第1章細(xì)菌性食物中毒

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1、第一章細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通過(guò)攝入食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲(chóng)病等。二、食物中毒攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)急性、亞急性疾病。(一)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)(1)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。(2)發(fā)病與食物有關(guān)。(3)中毒病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。(4)人與人之間無(wú)直接傳染。(二)食物中毒的分類（1）細(xì)菌性中毒食品指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒

2、素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動(dòng)物性中毒食品將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品。在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品。(4）植物性中毒食品將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加

3、劑的食品。營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。?。2008年，衛(wèi)生部收到的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，占總中毒人數(shù)的45.8％我國(guó)細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的致病菌和食物：沙門氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）、單核細(xì)胞增生李斯特菌（水產(chǎn)品、乳制品、冷藏食品）、大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。三、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1、病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等食物中毒病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢。2、細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生以5～10月較為多發(fā)，這與夏季氣溫高、細(xì)菌易于大量繁殖密切相關(guān)。3、

4、動(dòng)物性食品為引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品畜肉類及其制品居首位，其次禽肉、魚(yú)、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現(xiàn)由金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒。全國(guó)6類食品中三種致病菌連續(xù)監(jiān)測(cè)陽(yáng)性率變化細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：1、食品被致病菌污染2、食品中污染的致病菌有繁殖的機(jī)會(huì)theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalsco

5、reof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic73、食用前未加熱或未徹底加熱四、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制1．感染型1）病原菌→胃腸道→繁殖胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化。2）死亡的病原菌→內(nèi)毒素→刺激體溫調(diào)節(jié)中樞→體溫升高如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。感染型食物中毒的臨床特征：1）潛伏期短，一般幾小時(shí)到24小時(shí)。2）病程短，通常為1～3天，

6、個(gè)別細(xì)菌可長(zhǎng)達(dá)7～14天，如沙門氏菌3～7天。3）發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。2．毒素型大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，使C1-的分泌亢進(jìn)，并抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。如：金黃色葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。毒素型食物中毒的臨床特征1）潛伏期長(zhǎng)短不一金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期較短；肉毒梭菌毒素中毒潛伏期較長(zhǎng)。2）病程長(zhǎng)短不一金黃色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈肉毒梭菌毒素中毒則恢復(fù)很慢。3）胃腸型癥狀不明顯葡萄球菌腸毒素所引起的中毒有頻繁的嘔吐、腹痛，但腹瀉很少見(jiàn)，體溫正?；蛭⑸摺?．混合型副溶血

7、性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀?；旌闲褪澄镏卸镜呐R床特征以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。第二節(jié)沙門氏菌食物中毒沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細(xì)），（0.7～1.5um）×（2～5um），沙門氏菌的菌落特征。一、病原學(xué)特點(diǎn)：沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個(gè)