細(xì)菌性食物中毒1

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1、《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》---食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)園林園藝系王承莉食品安全與衛(wèi)生學(xué)第二章細(xì)菌性食物中毒第二章　細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)　概述第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒及防治學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解食物中毒的基本概念2、了解細(xì)菌性食物中毒的特征3、掌握處理和預(yù)防方法第一節(jié)　食物中毒概述二、食物中毒與非食物中毒三、食物中毒的原因四、食物中毒特點五、食物中毒分類一、食物中毒概念第一節(jié)　食物中毒概述一、食物中毒概念凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過程

2、。二、食物中毒與非食物中毒（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病（二）非食物中毒三、食物中毒的原因1、致病菌或其毒素污染。2、已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)的污染3、外形與食物相似本身含有毒成分的物質(zhì)4、本身含有毒成分，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去5、食品的貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)6、因

3、攝入有毒成分的某些動植物四、食物中毒特點1、突然暴發(fā)，來勢急驟；2、所有病人多表現(xiàn)出相同的癥狀或癥狀基本相似。一般來講，都是從急性胃腸炎癥狀開始；3、經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時間內(nèi)均食用過同樣的食物；4、人與人之間不直接傳染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。五、食物中毒分類1、按病源分類2、按食物中毒病因分類3、按污染菌分類1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動植物中毒3、化學(xué)毒物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒1、細(xì)菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒動、植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化學(xué)性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒2、非細(xì)菌性食

4、物中毒（有毒動植物中毒、霉菌毒素中毒、化學(xué)毒物中毒等）第二節(jié)、細(xì)菌性食物中毒一、中毒類型由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。二、中毒原因及特征三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防五、細(xì)菌性食物中毒的治療原則一、中毒類型1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的區(qū)別與特征食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難二、中毒原因及特征1、中毒

5、原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。二、中毒原因及特征２、中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜

6、、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。（1）、季節(jié)性強(qiáng)、夏秋季發(fā)病率高。（2）、病原食物集中，動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。（3）、污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異。（4）、發(fā)病率高，病死率低三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥1、沙門氏菌食物中毒及預(yù)防2、副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防3、致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防4、變形桿菌食物中毒及預(yù)防5、葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防6、肉毒毒素中毒及預(yù)防7、其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1、防止細(xì)菌污染2、防止細(xì)菌繁殖3、殺滅污染細(xì)菌60100℃403837361550急速生長生長

7、停止徐緩生長生長停止五、細(xì)菌性食物中毒的治療原則1、將毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、針對病情進(jìn)行對癥治療；3、特殊治療。如細(xì)菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可盡量使用抗毒血清等。三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥不同的病原菌有不同的親合食物，如沙門氏菌以污染肉、禽、蛋為主；副溶血性弧菌以污染水產(chǎn)品較多；變形桿菌、葡萄球菌以污染剩飯較為常見；肉毒梭菌則多見于牛、羊、豬肉及乳制品的污染。（一）沙門菌屬1、概述（1）G－桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動。（2）依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。（3）對外界的

8、抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1～2月，冰凍土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡（4）廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動物的內(nèi)臟、肉類、乳、蛋類易受污染。（5）致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類為主，進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染。（6）潛伏期一