細(xì)菌性食物中毒1

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1、《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》---食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)園林園藝系王承莉食品安全與衛(wèi)生學(xué)第二章細(xì)菌性食物中毒第二章　細(xì)菌性食物中毒第一節(jié)　概述第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒及防治學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解食物中毒的基本概念2、了解細(xì)菌性食物中毒的特征3、掌握處理和預(yù)防方法第一節(jié)　食物中毒概述二、食物中毒與非食物中毒三、食物中毒的原因四、食物中毒特點(diǎn)五、食物中毒分類(lèi)一、食物中毒概念第一節(jié)　食物中毒概述一、食物中毒概念凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過(guò)程為主的疾病，一般稱(chēng)食物中毒。攝入“有毒食物”的過(guò)程是指健康的人，經(jīng)口攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物的過(guò)程

2、。二、食物中毒與非食物中毒（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病皮膚或靜脈進(jìn)入體內(nèi)有害物而致病燙傷玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病（二）非食物中毒三、食物中毒的原因1、致病菌或其毒素污染。2、已達(dá)急性中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)的污染3、外形與食物相似本身含有毒成分的物質(zhì)4、本身含有毒成分，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去5、食品的貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)6、因

3、攝入有毒成分的某些動(dòng)植物四、食物中毒特點(diǎn)1、突然暴發(fā)，來(lái)勢(shì)急驟；2、所有病人多表現(xiàn)出相同的癥狀或癥狀基本相似。一般來(lái)講，都是從急性胃腸炎癥狀開(kāi)始；3、經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)同樣的食物；4、人與人之間不直接傳染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。五、食物中毒分類(lèi)1、按病源分類(lèi)2、按食物中毒病因分類(lèi)3、按污染菌分類(lèi)1、細(xì)菌性食物中毒2、有毒動(dòng)植物中毒3、化學(xué)毒物中毒4、真菌毒素和霉變食品中毒1、細(xì)菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒動(dòng)、植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化學(xué)性食物中毒1、細(xì)菌性食物中毒2、非細(xì)菌性食

4、物中毒（有毒動(dòng)植物中毒、霉菌毒素中毒、化學(xué)毒物中毒等）第二節(jié)、細(xì)菌性食物中毒一、中毒類(lèi)型由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱(chēng)為細(xì)菌性食物中毒。二、中毒原因及特征三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防五、細(xì)菌性食物中毒的治療原則一、中毒類(lèi)型1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的區(qū)別與特征食物中毒類(lèi)型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無(wú)失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難二、中毒原因及特征1、中毒

5、原因微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。二、中毒原因及特征２、中毒特征發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見(jiàn)。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜

6、、糯米涼糕、豆制品及面類(lèi)發(fā)酵食品等。（1）、季節(jié)性強(qiáng)、夏秋季發(fā)病率高。（2）、病原食物集中，動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。（3）、污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異。（4）、發(fā)病率高，病死率低三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥1、沙門(mén)氏菌食物中毒及預(yù)防2、副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防3、致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防4、變形桿菌食物中毒及預(yù)防5、葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防6、肉毒毒素中毒及預(yù)防7、其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防四、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1、防止細(xì)菌污染2、防止細(xì)菌繁殖3、殺滅污染細(xì)菌60100℃403837361550急速生長(zhǎng)生長(zhǎng)

7、停止徐緩生長(zhǎng)生長(zhǎng)停止五、細(xì)菌性食物中毒的治療原則1、將毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、針對(duì)病情進(jìn)行對(duì)癥治療；3、特殊治療。如細(xì)菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可盡量使用抗毒血清等。三、細(xì)菌性食物中毒典型例癥不同的病原菌有不同的親合食物，如沙門(mén)氏菌以污染肉、禽、蛋為主；副溶血性弧菌以污染水產(chǎn)品較多；變形桿菌、葡萄球菌以污染剩飯較為常見(jiàn)；肉毒梭菌則多見(jiàn)于牛、羊、豬肉及乳制品的污染。（一）沙門(mén)菌屬1、概述（1）G－桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無(wú)莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。（2）依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。（3）對(duì)外界的

8、抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1～2月，冰凍土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡（4）廣泛存在于多種畜類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的腸道中，故動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類(lèi)、乳、蛋類(lèi)易受污染。（5）致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類(lèi)為主，進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染。（6）潛伏期一