大豆多肽研究概況(1)

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1、新科技由于海藻糖對酸、對熱都非常穩(wěn)定，是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖類，不具有還原性，在食品加工過程中不會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，因此，在食品加工過程中添加一定量的海藻糖，對于淀粉類食品可抑制淀粉的老化，延長食品的保質(zhì)大豆多期；對于蛋白質(zhì)含量豐富的食品可抑制蛋白質(zhì)變性，保持食品原有的風(fēng)味；而對于肉類、油炸類等含脂肪較多的食品，添加海藻糖可有效地抑制脂肪的酸化，保持食品的優(yōu)!"#$$!%&良品質(zhì)。#/$非特異性保護(hù)作用與抗輻射作用海藻糖對生物體組織和生物大分子具有非特異性保摘要大豆肽是大豆蛋白水解后，由護(hù)作用。它在生物體內(nèi)既可以作為結(jié)構(gòu)成分，又可以用于$’%個氨基酸殘基組

2、成的低肽混合物，分提供能量，而且它還是許多生物的應(yīng)激代謝物。據(jù)研究表子量在(""")*+,-.左右。由于它具有很多明，某些物種對外界不良環(huán)境所表現(xiàn)出來的抗逆耐受力和優(yōu)良的理化特性和生理活性，因此有很多領(lǐng)它們體內(nèi)存在的海藻糖密切相關(guān)。域得到了廣泛的應(yīng)用。本文簡要綜述了這方海藻糖具有較強的抗輻射作用，它能清除!、"0射線面的研究進(jìn)展。所產(chǎn)生的12·自由基，使細(xì)胞)34不易發(fā)生突變。實驗關(guān)鍵詞大豆多肽理化特性生理研究證明，含有("55-+678的海藻糖，可使活細(xì)胞承受正活性常9/$倍劑量的!、"0射線。因此海藻糖可被開發(fā)成具有我國是大豆的故鄉(xiāng)，在大豆蛋白利保健

3、功能的食品。用方面有著悠久的歷史，開發(fā)了很多大#/9優(yōu)異的脫水穩(wěn)定性豆制豆。但由于其產(chǎn)品自身功能的一些海藻糖二水結(jié)晶相對濕度:";以下無吸濕性，無水缺陷使得它們的應(yīng)用受到了很大的影結(jié)晶相對濕度$";以上有吸濕性。這一性質(zhì)使其既具有響，如，大豆蛋白溶解度低，無法作為功低吸濕性，又具有高保濕性和脫水功能。固體飲料、塊狀調(diào)能性成分在乳制品、飲料、糖果等食品體味品、粉末狀調(diào)味品、干燥食品往往容易吸潮變質(zhì)，添加海系中加以利用；又如大豆蛋白具有一定藻糖后可降低食品的吸濕性，延長保存期，且能使食品的的抗原性，而且其消化率和生物效價遠(yuǎn)色、香、味及生理活性成分等穩(wěn)定地保存

4、下來。所以海藻糖不及牛奶、雞蛋等動物性蛋白。所有這些常被用作天然脫水穩(wěn)定化物質(zhì)，添加于脆米餅、快餐點心、都大大限制了大豆蛋白的利用領(lǐng)域。為營養(yǎng)糖、保健食品中。了改善大豆蛋白的功能特性，拓寬其應(yīng)$展望用領(lǐng)域，開發(fā)其潛力。因此提出了大豆蛋以前由于各種因素，海藻糖的特性不為人們所熟白水解，即大豆多肽的研究開發(fā)。知。隨著海藻糖生產(chǎn)方法的不斷開發(fā)，生產(chǎn)成本的不斷降大豆蛋白水解研究起始于上世紀(jì)%"低，海藻糖的各種性質(zhì)正被人們逐漸認(rèn)識與利用，海藻糖年代，當(dāng)時采用酸、堿化學(xué)試劑在一定溫的應(yīng)用領(lǐng)域也越來越廣。據(jù)報道，除了在食品工業(yè)中，海藻度下促使蛋白質(zhì)分子的肽鏈斷裂形成小

5、糖還可用于醫(yī)藥、化妝品工業(yè)領(lǐng)域。在醫(yī)藥方面，海藻糖可分子物質(zhì)。由于酸、堿水解法存在許多不作為酶、蛋白等生物藥和生物制劑的保護(hù)劑。在化妝品方足之處，如營養(yǎng)成分損失、水解無特異面，也可被開發(fā)成高級化妝品。總之，隨著科學(xué)的發(fā)展海藻性、副反應(yīng)多、水解產(chǎn)物感官性能差等。糖一定具有廣泛的應(yīng)用前景。因此這方面的研究進(jìn)展緩慢。直到&"年代酶化學(xué)的迅猛發(fā)展，美國、日本對于大參考文獻(xiàn)豆蛋白的酶解工藝和酶解過程的感官特(楊琳等/生物學(xué)通報’<(，(:::，$9（9）：((’($性、功能特性及營養(yǎng)價值改善的研究取#尤新主編/功能性發(fā)酵制品’=(/北京：中國輕工業(yè)出版社，#"""

6、/得了較大的進(jìn)展。隨著大豆深加工產(chǎn)品$羅明典/微生物學(xué)通報’<(，(::%，#$（9）：#!#’#!9"的開發(fā)不斷深入，以大豆多肽為原料的!"·現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)#""$年第%期·新科技大豆多肽研究概況!"#$$!%&’()*+")#,&’-"’&.+!(/+/)0,+"!湖北中醫(yī)學(xué)院徐建民!湖北工學(xué)院生物工程系李慶國干信!"#$%&’$7,89:)-2:2+;<:6;6+=:=8<>,*86)+:,?6,82>,+:;-)-<)@;A,?*,B2:2+;<:6B=;1=1,@2,6;6,?+=>::+,6;A>:6;<:-1:6.C+6@,*:1D*)>B:

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8、大豆多肽溶液的濃度在"大豆肽的功能特性高達(dá)&!/以上時粘度只有##$$12，且溶