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《豆豉多肽和大豆多肽的抗氧化性及凝膠性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、摘要食品中的抗氧化多肽，對(duì)于各種跟自由基有關(guān)的疾病有很重要的預(yù)防作用，又由于其作用溫和、天然安全及無(wú)毒副作用，因而這些肽在食品中的產(chǎn)生以及應(yīng)用引起了人們的廣泛關(guān)注。本論文研究了傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品——豆豉中的抗氧化多肽．也進(jìn)行了大豆蛋白水解抗氧化多肽應(yīng)用方面的研究。主要內(nèi)容如下：1．評(píng)價(jià)了我國(guó)三種有代表性的豆豉的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)各種豆豉都有較強(qiáng)的自由基清除能力。其中，多肽是很重要的一類(lèi)抗氧化成分，且這些多肽的抗氧化專(zhuān)一性不強(qiáng)。2．對(duì)抗氧化活性較強(qiáng)的細(xì)菌型豆豉——黔西豆豉粑中的抗氧化多肽進(jìn)行了分離純化．第一次從傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品中分離到一條抗氧化多肽，它約有5～8個(gè)氨基酸殘基
2、構(gòu)成．其Jc50值約為5．7uM，有很強(qiáng)清除ABTS和DPPH自由基的能力，并且在Ⅱ油酸氧化體系中可以抑制亞油酸氧化。3．研究了細(xì)曲型豆豉前發(fā)酵過(guò)程中異黃酮及螢白的變化對(duì)豆豉抗氧化性的影響，發(fā)現(xiàn)B．葡萄糖營(yíng)酶的活力很低，異黃酮由糖營(yíng)型向苷元型的轉(zhuǎn)化很少，對(duì)發(fā)酵過(guò)稗中豆豉的抗氧化性變化影響很?。欢刽写蟛糠值鞍锥嫁D(zhuǎn)化成了游離氨基酸和低分子量的多肽，這些多肽的構(gòu)成中有很多是與抗氧化性相關(guān)的氨基酸，因而多肽對(duì)發(fā)酵過(guò)程中豆豉抗氧化性的提高有很大作用。4．用DPPH自由基清除法和ABTS自由基清除法評(píng)價(jià)豆豉的抗氧化性，發(fā)現(xiàn)豆豉對(duì)這兩種自由基都有清除能力，且這兩種方法之間有顯著
3、的相關(guān)關(guān)系(r2=O．67，P<005)。因而這兩種方法都是用來(lái)評(píng)價(jià)發(fā)酵大豆食品的抗氧化性的適宜方法。5．大豆蛋白水解產(chǎn)物有較強(qiáng)的抗氧化活性，但其凝膠性卻很差，限制了其在食品中的應(yīng)用。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)低分子量、低表面疏水性可能是其低凝膠性的原因。盡管抗氧化肽有助于提高凝膠的抗氧化活性．但是它也抑制了巰基與二硫鍵發(fā)生交換反應(yīng)，降低了多肽的凝膠性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理能夠提高大豆蛋白水解產(chǎn)物的凝膠性，并且在形成凝膠后其抗氧化活性不發(fā)生變化。6．本研究也試圖通過(guò)自然發(fā)生的莢拉德反應(yīng)來(lái)提高抗氧化多肽的凝膠形成性。大豆蛋白抗氧化肽與凝結(jié)多糖在一定的條件下可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成多肽．
4、多糖聚合物，即糖肽。多肽與多糖通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合，減少了多肽分子上的游離氨基，降低了分子之間的斥力，因而對(duì)提高凝膠性有一定的幫助。另外糖肽不但有很好的凝膠形成性與乳化性，而且其抗氧化性比原米的多肽高。糖肽有較好的乳化性，這對(duì)于多肽的抗氧化能力的提高也有一定作用。凝結(jié)多糖是一種水不溶性多糖，它與大豆多肽的聚合對(duì)提高了它本身溶解性很有意義。這個(gè)糖肽是在類(lèi)似自然的條件下得到的，沒(méi)有添加任何化學(xué)試劑。關(guān)鍵詞：大豆多肽．抗氧化性，發(fā)酵大豆食品，凝膠形成性AbstractFoodderivedantioxidativepeptidesareconsideredtobehealthy,
5、moderate，safetyandnontoxicity,andtheyarethoughttobehelpfultopreventsomefreeradical—relateddiseases，suchascataract，cancercardiovascularandinflammatorydiseasesManyresearcheshavebeenfocusedonsoybean·derivedpeptidasanditsapplicationinfood．Thispapermainlyworksontheevaluationoftheantioxidanta
6、ctivitiesofdouchi，atraditionalfermentedsoybeanfoodinChina，thepurificationofantioxidativepeptidefromdouchiandtheapplicationoftheantioxidativepeptidesfromsoyproteinhydrolysates．Themainconclusionsarefollowing：1．Theantioxidantactivitiesofthreemain—typedouchiinChinawerestudied．Eachdouchiposs
7、essesantioxidantactivity．Peptidesplayanimportantroleasanantioxidantcomponentinvariousdouchiandmanypeptideswithdifferentconstitutedaminoacidsshowradicalscavengingactivities．Apeptidewithstrongantoxidantactivity(ICso=5．7／aM)，wasisolatedfromabacterial-typedouchifromGuizhou，ChinaItc
