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《櫻桃果醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、維普資訊http://www.cqvip.com中國調(diào)味品第10期CHINACoNDIMENTNo．1O2008年1O月0Ct．2008櫻桃果醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究劉鳳珠，牛小明。，張輝(1．鄭州輕工業(yè)學(xué)院，鄭州450002；2．河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司，鄭州450053)摘要：對櫻桃果醋及果醋飲料生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了探討。制得的果醋風(fēng)味純正，并帶有水果的香味，果醋飲料配制的最佳條件為櫻桃果醋20％，蜂蜜5，蔗糖1O。關(guān)鍵詞：櫻桃；果醋飲料；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵中圖分類號：TS264．22文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B文章編號：1000—9973(2008)10—0058—02
2、ProductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeverageLIUFeng—zhu，NIUXiao—ming，ZHANGHui(1．ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China；2．HenanInstituteofFoodScience，Zhengzhou450053。China)Abstract：Theproductionprocessingofcherryvinegarandcherryvinegarbeveragewasdis—cuss
3、edinthepaper．Theflavourofcherryjuicefruitvinegarwaspureandsweet．Theopti—realcompositionofcherryvinegarbeverageconsistedof20cherryvinegar，5honeyand1O9／6sucrose．Keywords：cherry；fruitvinegarbeverage；alcoholfermentation；aceticfermentation果醋及果醋飲料營養(yǎng)豐富，并有很好的食療l材料和設(shè)備功效，能夠輔助治療糖尿病和高血壓，還有美容、減肥效果。
4、以櫻桃為原料研制的果醋，從營養(yǎng)、風(fēng)1．1材料味、口感上都比傳統(tǒng)食醋更佳，而且水果富含的維甜櫻桃：河南產(chǎn)甜櫻桃；果膠酶：遠(yuǎn)天牌復(fù)合生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分留存在釀醋中，果膠酶34；酵母：安琪牌高活性釀酒干酵母；醋酸大大提高了果醋保健功能。菌：本院實驗室保存的醋酸菌種。櫻桃營養(yǎng)豐富，據(jù)研究分析，櫻桃可食部分1．2設(shè)備為889／6，所含水分85．5，熱量217．6焦耳；水果破碎機(jī)、榨汁機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫?fù)u瓶甜櫻桃含糖l1．99／6，含有機(jī)酸l％，主要是蘋果機(jī)、發(fā)酵罐、儲料罐、醋酸纖維膜過濾器、糖度計、酸，此外含微量檸檬酸、玻拍酸。甜櫻桃含蛋白酸度計等。質(zhì)1．19／
5、6，除堅果類外，在一般水果中僅次于梅、2工藝流程[]香蕉、無花果等，含游離氨基酸中天門冬酰氨特別高，每1O0g果汁中含47mg。在一般果汁中櫻桃一清洗一破碎、榨汁一加1．29／6果膠酶為最高，此外天門冬氨酸含量也較高。含灰分處理、過濾一成分調(diào)整一殺菌一酒精發(fā)酵一^▲為0．69／6，其中大半為鉀，其次為磷、鈣、鐵。糖酵母1O0g櫻桃果可食部分含胡蘿卜素為蘋果含量醋酸發(fā)酵一過濾一配兌一殺菌一包裝一成品醋^的2．7倍，含Vc10mg，V＆3．0～4．0mg，7．0醋酸菌～7．42mg。[]收稿日期；2008～06—11作者簡介：劉風(fēng)珠(1963一)，女，副教授，碩士，生物
6、工程專業(yè)。維普資訊http://www.cqvip.com第lO期工藝技術(shù)櫻桃果醋及其飲料生產(chǎn)工藝研究59表2正交試驗因素水平表3工藝要點3．1原料處理選取新鮮的櫻桃，用清水沖洗干凈。破碎去核后打漿，同時添加1．0×10～1．5×10的NaHSO3溶液，混勻，防止果汁被空氣氧化及抑制有害微生物表3L9(3)正交實驗感官評分結(jié)果實驗號ABC感官評分的生長。之后添加1．29／6的果膠酶制劑，混勻，45～5O℃處理2～3h，過濾。將糖度調(diào)整至1O～12，然后煮沸滅菌15m_in，冷卻至30℃?zhèn)溆谩?．2酒精發(fā)酵在經(jīng)酶解、滅菌的果汁中添加100rag／kg經(jīng)活化的酵母(按酵
7、母干重計)，混合均勻。酒精發(fā)酵在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行，發(fā)酵溫度控制在30℃左右，發(fā)酵時間2～3d，殘?zhí)菫?．5時，發(fā)酵結(jié)束，調(diào)整酒精度至8。3．3醋酸發(fā)酵將果汁酒精發(fā)酵液一次性加入到發(fā)酵罐中，接123456789R人6％0經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌發(fā)酵劑，采用定期向發(fā)酵從正交試驗結(jié)果R值可知R>R>R，即罐底部通空氣，空氣流量為1：0．0640．08(體積比)影響果醋飲料風(fēng)味的主要因素是果醋添加量。直溫度34~35℃，發(fā)酵時問2～3d左右，以測定發(fā)酵觀分析圖可得AB。C為最佳組合，即櫻桃果醋液中酸度不再上升時停止發(fā)酵為好。20，蔗糖1O，蜂蜜5％。3．4發(fā)酵后處理5結(jié)論發(fā)酵
