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1、1第五章 減肥功能性食品2主要內(nèi)容123肥胖癥概述減肥功能性食品的開發(fā)原則具有減肥功能性的食品3教學(xué)目的與要求了解肥胖癥的測(cè)定方法、類型、病因及危害；掌握減肥功能性食品的開發(fā)原則；掌握常見的具有減肥功能的食品原料；了解減肥功能性食品的開發(fā)現(xiàn)狀與趨勢(shì)；4概述肥胖癥的發(fā)病率明顯增加-經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家：快節(jié)奏、快餐（高脂）-發(fā)展中國(guó)家：飲食逐漸改善，生活水平提高。有報(bào)道：美國(guó)婦女肥胖者已達(dá)40%。2002年中國(guó)肥胖人口已達(dá)2.4億。中國(guó)南京的一項(xiàng)調(diào)查表明，該市肥胖的發(fā)病率高達(dá)27%。肥胖癥已成為當(dāng)今普遍的社會(huì)醫(yī)學(xué)問題5肥胖的測(cè)定方
2、法體重標(biāo)準(zhǔn)體重：即在一定身高范圍內(nèi)體重是標(biāo)準(zhǔn)的，超過這一體重稱為肥胖，低于這一體重稱為消瘦或營(yíng)養(yǎng)不良，將這一體重稱為標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式書中：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)=[身高（cm)-100]*0.9。（1）布洛卡（Broca）公式身高在165cm以下標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-100身高在165cm以上標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-1106肥胖的測(cè)定方法（2）體質(zhì)指數(shù)目前，用于測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)體重最普遍與最重要的方法是測(cè)定體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex，簡(jiǎn)稱BMI）。BMI的計(jì)算公式是：7營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出理想的BMI范
3、圍為24~26。在發(fā)展中國(guó)家BMI的正常值為18.5~20，它是一個(gè)建議值。因此，世界衛(wèi)生組織提出全世界范圍的BMI范圍數(shù)值應(yīng)為20~22。如果將BMI分為正常值、一級(jí)危險(xiǎn)值、二級(jí)危險(xiǎn)值和三級(jí)危險(xiǎn)值。正常值的范圍應(yīng)為：18.5~25，一級(jí)危險(xiǎn)值為：17.5~18.5二級(jí)危險(xiǎn)值：16~17.5和30~40，三級(jí)危險(xiǎn)值：16以下與40以上。達(dá)到三級(jí)危險(xiǎn)值，患高血壓、冠心病、糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高。8單純性肥胖繼發(fā)性肥胖依肥胖起因分01依組織脂肪形態(tài)分02依據(jù)體型分03肥胖類型早年肥胖老年肥胖腹部肥胖（將軍肚、男性）臀部
4、肥胖（梨型、女性）9腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易發(fā)生冠心病、中風(fēng)與糖尿病。腰圍與臀圍的的比例非常重要。腰圍的尺寸必須小于臀圍15%，危險(xiǎn)信號(hào)10010203能量攝入過多，能量消耗減少有一定的遺傳傾向，父母肥胖，子女也容易發(fā)生肥胖。家族肥胖的原因并非單一的遺傳因素所致，而與其飲食結(jié)構(gòu)有關(guān)。當(dāng)精神過度緊張時(shí)，食欲受抑制；當(dāng)迷走神經(jīng)興奮而胰島素分泌增多時(shí)，食欲?？哼M(jìn)。能量遺傳飲食受多種因素的影響：飲食、遺傳、勞作、運(yùn)動(dòng)、精神以及其他疾病等。肥胖癥病因11肥胖的危害肥胖腎臟、肝臟與膽囊疾病中風(fēng)高血壓動(dòng)脈粥樣硬化糖尿病高血脂12
5、遠(yuǎn)離肥胖，要看清食品！13功能性食品開發(fā)原則蛋白質(zhì)提高限制膳食纖維維生素和礦物質(zhì)糖類食鹽、嘌呤和乙醇脂肪基本的減肥方法是通過運(yùn)動(dòng)和飲食。14減肥食品研制的注意事項(xiàng)以調(diào)理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品123用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品含有特殊功效成分的減肥食品慎用15以調(diào)理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品根據(jù)減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產(chǎn)肥胖患者的日常飲食，通過飲食達(dá)到減肥效果。16用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品藥食兩用品有的具有
6、清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)脂肪分解等作用。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類、皂甙類以及苦味素等，對(duì)人體代謝具有調(diào)節(jié)功能，能抑制糖類、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達(dá)到減肥效果。17含有特殊功效成分的減肥食品一些西藥，如芬氟拉明類，對(duì)減肥有效果，但對(duì)人體有明顯副作用。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲狀腺原氨酸、苯乙雙胍等減肥藥都不得用于減肥食品。18具有減肥作用的物質(zhì)烏龍茶提取物L(fēng)-肉堿脂肪代謝調(diào)節(jié)肽魔芋精粉與葡糖甘露聚糖紅薯蕎麥1
7、9脂肪代謝調(diào)節(jié)肽由乳、魚肉、大豆、明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得，肽長(zhǎng)3~8個(gè)氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。性狀多為粉狀，易溶于水（10%以上），水溶液可作加熱、滅菌處理（121℃，30min）而性能不變。吸濕性高。生理功能抑制脂肪的吸收阻礙脂質(zhì)合成促進(jìn)脂肪代謝20魔芋精粉和葡甘露聚糖主要成分主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4鍵結(jié)合（相應(yīng)的摩爾比為1.6：1~4：1）的高分子量非離子型多糖類線型結(jié)構(gòu)，每50個(gè)單糖鏈上，有一個(gè)以β-1，4鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)，沿葡甘露聚糖主鏈上平均
8、每隔9~19個(gè)糖單位有一個(gè)糖基上CH2OH乙?；?，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相對(duì)分子質(zhì)量20~200萬。魔芋精粉的酶解精制品稱葡甘露聚糖。21葡甘露聚糖性狀白色或奶油至淡棕黃色粉末。可分散于pH值為4.0~7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機(jī)械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強(qiáng)烈加
