食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

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1、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面及用具的清潔（1）每天工作結(jié)束應(yīng)及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。（2）定期對食堂各個功能間進(jìn)行徹底清潔大掃除，包括：墻面、地面、餐飲具、公用具、案臺面、冰箱（柜）內(nèi)外壁等，保持干凈整潔。特別是開學(xué)前的食堂清潔衛(wèi)生。（3）使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時清洗消毒，擺放整齊，放于原位。（4）在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在加蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。

2、3、老鼠的控制老鼠不公損壞食品，還攜帶并傳播病菌，凡是被老鼠接觸的表面都可能被污染。（1）防止老鼠的進(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。（2）切斷老鼠的食物和飲水來源（垃圾及時清除干凈）。如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗，必須有效使用，防止昆蟲進(jìn)入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品）。三、食堂在食品加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購→入庫

3、→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒1、食品原料采購：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。（1）索證管理要求①食品及其原輔材料：指米、面、油、調(diào)味品（醬油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各種袋裝食品；糕點飲料；冰糕等。②食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。③食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。④學(xué)校超市、副食店、小賣部經(jīng)營的各類包裝食品、糕點、奶制品、飲料、瓶裝純凈水等。⑤豬肉、禽

4、肉（雞、鴨類）、兔類、牛羊肉類等食品必須索取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并進(jìn)行索證，要求索取近6個月內(nèi)的衛(wèi)生檢驗合格報告（由疾病預(yù)防控制中心出具的，因為質(zhì)監(jiān)部門的檢驗報告只檢驗了理化指標(biāo)，無細(xì)菌指標(biāo)）及生產(chǎn)廠家的食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件存檔備查，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品。采購畜禽肉類原料時，每次必須索取檢疫合格證明。正確識別檢驗報告的有效期：查看送檢日期或檢驗日期。（2）感觀檢查采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常

5、、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，不得采購“三無產(chǎn)品”即：無生產(chǎn)日期、保持期、無廠名廠址。進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。采購食品添加劑時，不僅要索取報告，必須查看包裝是否注明“食品添加劑”字樣，無字樣及報告的不得采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，避免不必要的損失。（3）防止污染運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2、食品庫房管理的衛(wèi)生要求（1）驗收登記對入庫的各

6、種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。要掌握食品進(jìn)出動態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間。（2）庫房管理①原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，建標(biāo)立卡，禁止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲。②庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，機(jī)械通風(fēng)設(shè)施必須有效運轉(zhuǎn)，防止潮濕，避免食物霉變及被污染。③庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品，紗窗、紗門必須有效使用。④米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避免受潮、發(fā)霉。（3）及時清理庫房①發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，

7、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)該及時清除，禁止加工使用。②食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，及與食品加工無關(guān)的物品。特別是外觀與食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。3、操作要求：各功能間：蔬菜加工間（區(qū)）、肉類加工間（區(qū)）、魚類加工間（區(qū)）、烹飪間、白案間、餐具洗消間（區(qū)）、配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必須配置衛(wèi)生標(biāo)識，嚴(yán)格做到分開使用，禁止混用，防止交叉污染。4、冷藏要求：①冰箱的大小及數(shù)量應(yīng)與其儲存的食品數(shù)量相適應(yīng)，并能夠正常使用。②冰箱要保持清潔、定期除霜，注意

8、不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否則會影響冷藏效果。③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必須配置明顯的衛(wèi)生標(biāo)識。做到生食、熟食、半成品必須分開存放，不得混放或重疊放置，若需重疊，必須加蓋保存，盛裝