資源描述：
《包子皮基本做法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、包子皮的基本做法Fernnie邱媽咪溫馨廚房的作品：包子皮要做到松軟，有幾個要點，其中最重要的是面團(tuán)不能和的稀。很多人誤解以為面團(tuán)越軟越好，那是不對的。其實粉對水的重量比例要維持在粉2：水1比如500g的粉最多用到250g的水就對了。如果糖多了，則水要減少一些。面團(tuán)要滾圓后要能挺，不要軟趴趴的越放越久它就攤的越闊。太軟的面團(tuán)會有死皮的現(xiàn)象。材料（A)第一次發(fā)酵面團(tuán)（老面）：?溫水（40度C）-80克?砂糖-2茶匙?即發(fā)酵母?-1茶匙?低筋麵粉/包粉?-160克?（B)第二次發(fā)酵面團(tuán)：?第一次發(fā)酵面團(tuán)-整份?低筋麵粉/包粉-80克?澄粉?-75克（沒有澄粉可用玉米淀粉取代）?細(xì)砂糖/糖粉?-75
2、克?豬油或食油或白油?-15克?臭粉（食用安摩尼亞）-1/2平茶匙（2g-也可以不用）?水-30克（后面如果面團(tuán)太干，可以再斟酌添加一湯匙的水）?雙發(fā)粉/泡打粉?-1/2湯匙（6g）做法1)在一個攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入80cc的溫水中，先確定酵母的活躍性后(有發(fā)豐富的泡沫），才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的團(tuán)，蓋好讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵6小時。發(fā)酵六小時后的面團(tuán)，會脹大超過雙倍，而且會產(chǎn)生有濃郁酒香味。?@詳細(xì)的發(fā)面手法圖片，請參考溫馨廚房的香香軟軟的軟綿包子皮的發(fā)面手法。?2)甜面團(tuán)做法：?1。先把6g的雙發(fā)粉加入澄粉及低筋面粉過篩待用。
3、（也可以選擇把發(fā)粉和臭粉一起溶解入水內(nèi)，避免發(fā)粉沒有充分溶解導(dǎo)致包子皮起雀斑）?2。再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中，然后加入已經(jīng)發(fā)酵了6小時的（A)面團(tuán)，再加上（B)其他的細(xì)砂糖，油，水等材料揉至糖溶化。?3。最后加入篩過的干粉類，在工作臺上搓揉10分鐘左右至成均勻的甜面團(tuán)（這種面團(tuán)糖粉高，會比較黏，也比較干）。面團(tuán)不能太軟，否則包子很難松軟開花。?4。把面團(tuán)分成10～12份劑子，一一滾圓。?5。把劑子壓扁，包入1份餡，約20～25克。收口，上方皮厚一點也無妨，松軟的包子皮不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮口感鬆甜；二來若是皮桿的太薄，尤其是上方的皮沒有厚度，會有死皮的現(xiàn)象。?6。墊
4、包子紙，排在蒸籠裡，蓋起，置放在一旁溫暖處如灶爐旁。過了20～30分鐘后才開始在蒸鍋內(nèi)燒1500～2000cc的開水。水內(nèi)加一大匙的白醋，這樣蒸出來的包子皮才不會黃。?7。蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后，把包子上籠用猛火蒸10分鐘即可，注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。小訣竅:1。要如何確定溫水不會過熱（過熱的水會殺死酵母菌）？很簡單，就是2份的冷水加1份的熱滾水就差不多40度C了。這里用到的差不多是15ml的熱滾水+25ml的冷水（馬來西亞室溫的冷水大約是26度）「水的單位：1g=1ml=1cc」?2.要事先測試酵母粉的活躍性。溶解在面粉水內(nèi)，放置了15分鐘的活性酵母，發(fā)了很多細(xì)泡沫如果酵母粉已經(jīng)過期了，則
5、酵母粉會沉淀在被子底部。水粉分明。?3.小貼士：如果天氣冷，可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱：把烤箱預(yù)熱2分鐘，關(guān)掉電源，在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水，把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。如果杯子內(nèi)的熱水冷了，取出面團(tuán)的盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動作，及換過一杯沸水。?4.什么是臭粉？臭粉其化學(xué)名炭酸氫銨，早期在市場上還沒有出售發(fā)粉時，歐美人的廚房就是用臭粉來烘培餅干的。就算是現(xiàn)在有了發(fā)粉，但是很有多歐美，尤其是德國媽媽們還在繼續(xù)采用臭粉來做烘培，因為用發(fā)粉烤不出他們所要的脆度。美國的食物藥品安全管制機(jī)構(gòu)的聲明：『食用低量的炭酸銨是無害的』?大部分的包子鋪除了采用其他的添加劑外，都還會添加食用的碳酸銨摩尼
6、亞，它在做包子皮的功用是遇熱時會產(chǎn)生大量的氣體，把包子皮撐起達(dá)到松軟的效果。大部分的碳酸銨摩尼亞在蒸發(fā)包子的過程中，會化成氣體隨著水蒸氣蒸發(fā)掉。如果您不放心，就別用它。用雙效無鋁的發(fā)粉泡打粉就行了。我一般也是沒有碳酸氫銨，只有在做廣式叉燒包時才會用到它。如果您問不加發(fā)粉也行嗎？答案是行！只是你要掌握的很好最后階段上籠前發(fā)酵的狀況，別發(fā)過頭，但也不能發(fā)的不夠，全靠經(jīng)驗囖?。ǔ藞D片1及圖片2的包子有用碳酸氫銨之外，其他圖片的包子就只是用到雙效發(fā)粉而已，或是兩樣全都沒用到(最后一張圖片）。@不用臭粉及發(fā)粉的面團(tuán)，第二次發(fā)酵的材料中，把澄粉或玉米淀粉量稍微減少一些，用50g的澄粉就好了，把低筋粉提高
7、到105g）?@要注意：購買臭粉時要到烘培材料行買AmmoniaBicarbonate才安全，千萬千萬別到五金行或雜貨店買錯清潔洗滌用途用的銨摩尼亞Ammonia，有毒的！?5。包子皮要蒸的好，有幾個要點：?1.蒸鍋的水蒸氣要夠多。?2.包子不能過度發(fā)酵，所以您第一鍋還好，第二過開始，包子已經(jīng)發(fā)酵過度了，所以蒸后會死硬，變成有點透明狀。?3.要蒸出松軟的包子皮，皮要有一定的厚度（大約要有4～5mm
