如何做一名成功的店長餐飲

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1、第一講店長的定位（上）中國每天都有成千上萬的店開張營業(yè)，同時也有成千上萬的店關(guān)門歇業(yè)。盡管關(guān)門歇業(yè)，很多店仍然不知道自己為什么做不下去。也許是選址出了問題，選址和當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體的消費(fèi)能力不平衡；也有可能是菜品定價和當(dāng)?shù)叵M(fèi)的消費(fèi)層次不平衡；也有可能是內(nèi)部的管理問題，前廳和后廚的不平衡；也有可能是財務(wù)的收入與支出不平衡等諸多原因。店長，也叫店經(jīng)理，或者餐飲經(jīng)理人、餐廳經(jīng)理。作為一店之長，就要對這家店負(fù)責(zé)。只有找準(zhǔn)定位才能把事情做好做對，作為一名店長有幾種定位，他要明白自己是從哪里來的，要到哪里去。具體表現(xiàn)在四個方面：行業(yè)定位餐飲行業(yè)在社會上叫做服務(wù)行業(yè)

2、。行業(yè)分類：部隊、政府、公檢法，稱為機(jī)關(guān)；醫(yī)院、學(xué)校、電信、航空、鐵路等，稱為事業(yè)單位；廣告、信息、銷售等等是一些知識型的單位；還有金木水火土的加工，種植和養(yǎng)殖農(nóng)業(yè)；另外就是服務(wù)行業(yè)，包括酒店、賓館、商場、超市和休閑場所；那么，店長的行業(yè)定位就是服務(wù)行業(yè)，是做服務(wù)的。上崗定位上崗定位，也就是說店長是從哪里來的，是怎么樣當(dāng)上這個店長的。一個人是怎么當(dāng)上店長的呢？一般情況下有四種方式：從基層提升上來的；是從別的酒店跳槽過來的；有可能是“空降兵”，由（獵頭）公司挖過來的；有可能是和老板一起創(chuàng)業(yè)的元老。這四種情況稱為店長的上崗定位。不同來歷的店長在工作中所

3、遇到的障礙和困難，以及他所使用的方法是不同的，這就是上崗定位決定的。心有多大舞臺就有多大，在店長的崗位上，有了目標(biāo)就知道目前的工作應(yīng)該怎樣來開展了：（一）從基層提升的店長自我定位假如店經(jīng)理是由基層提升上來的，必須對目前這個行業(yè)有一個新的了解，對自己的崗位描述以及在工作崗位上所要發(fā)揮的決策，必須有一個正確的認(rèn)識。剛剛由基層提升上來的店經(jīng)理，往往會有“重權(quán)利、忘責(zé)任”的表現(xiàn)，要引起注意：1.喜歡開會，顯示他的權(quán)力；2.易亂許諾，特別是對熟人亂承諾。承諾一旦說出就應(yīng)兌現(xiàn)，但如果兌現(xiàn)不了就會讓人感到店長的做人失敗；3.應(yīng)先讓下屬認(rèn)可你的為人。一名走上新崗位

4、的店經(jīng)理，他首先是做人，后做事，先把人做好，先讓這些手下的管理層、基層員工認(rèn)可你這個人，那么他才愿意跟你干。有很多員工，就因為比較欣賞、崇拜這個領(lǐng)導(dǎo)，才愿意跟隨。店長這種基層管理崗位，個人的魅力要比公司強(qiáng)大的文化還有力量；4.要注意職場形象。新的店長必須注意維護(hù)職業(yè)形象，以非常莊重的行為面對員工，這就是一種尊重。不要和下屬稱兄道弟，沒有層次和職務(wù)之分，特別是那些從基層提升的店經(jīng)理，這是最重要的；5.只要求別人不要求自己。剛剛走上工作崗位，感覺到自己的權(quán)力在這個店是至高無上的，要求員工做事情，開始放松自己，這種放松起源于自己對權(quán)力的張揚(yáng)；6.失去了溝

5、通對象。原來大家都是平級的單位，前廳、后廚、后勤、保管、采購，在一起可以平行的溝通。但是當(dāng)上這個店長，原來關(guān)系好的廚師長、前廳經(jīng)理、會計、出納，都覺得跟原來的關(guān)系有點疏遠(yuǎn)了。失去溝通的對象以后，自己感覺不知道該怎么做了；7.因為溝通不暢，把責(zé)任推給下屬。蒙牛集團(tuán)的牛根生說：企業(yè)80%的矛盾，來自于溝通不暢。徹底的溝通能確保讓每一個員工，都能夠明白領(lǐng)導(dǎo)的意圖。從管理人的角度出發(fā)，如果手下有20名員工，就要確保這20名員工必須弄明白領(lǐng)導(dǎo)的意思，要求他們做什么，要求的結(jié)果是什么。如果因為溝通不暢而導(dǎo)致出了問題，不應(yīng)把責(zé)任推給下邊，其實最大的責(zé)任是店長沒有

6、對下邊的情況進(jìn)行了解，經(jīng)常會錯怪下屬和員工；8.輕易改變生活規(guī)律。原來抽的煙，一包煙是10元錢，一當(dāng)?shù)觊L或店經(jīng)理就要抽20元錢一包的煙。原來穿200元一件的衣服，現(xiàn)在就要買500元錢一件的。結(jié)果，原來沒當(dāng)?shù)杲?jīng)理，手里還有錢，當(dāng)了店經(jīng)理的時候，因為消費(fèi)高了，反而攢不下錢了，甚至嚴(yán)重的管理人員向基層同事借錢?！景咐?】某企業(yè)文化里有一條管理人員行動綱領(lǐng)，所有的管理人員絕對不能向下屬或比自己層級低的員工去借錢，這會制造不平衡的人際關(guān)系。如果上級向下屬借錢，下屬不好意思不借或者難以拒絕，但也不愿意借，讓員工處于兩難的境地，很多的管理層并沒有意識到這一條。不

7、平衡的人際關(guān)系，就好像請下屬去吃飯，200元錢的標(biāo)準(zhǔn)就可以的。但如果下屬說今天是他生日，要請領(lǐng)導(dǎo)吃飯的話，就應(yīng)該控制他的消費(fèi)，150元解決問題?！景咐?】某企業(yè)成立了一個愛心理事會，專門負(fù)責(zé)員工的婚、喪、嫁、娶。員工在企業(yè)里工作，年齡到了二十五六歲，要談對象、找朋友或者結(jié)婚了，只要是通過正規(guī)的渠道，誠信真心，領(lǐng)導(dǎo)支持，并給予協(xié)調(diào)。還規(guī)定，女員工懷孕以后，企業(yè)可以給以帶薪休假。這個為婚喪嫁娶成立的愛心理事會，里邊就有一條規(guī)定：公司的老總和店經(jīng)理，如果給下屬辦喜事送禮要送500元。反過來，老總和店經(jīng)理有喜事下屬要上禮的話，可以送200元。員工上禮不能超

8、過上級的數(shù)量，不能對等交換。所以，一個剛剛從基層提升上來的店經(jīng)理，輕易改變自己的生活規(guī)律，就等于把自己逼上了一個絕境?；鶎?/p>