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1、陵西斜技大箏申請工學碩士學位論文論文題目：蘋果渣制備膳食纖維脫色工藝的研究學科門類：工學一級學科：食品科學與工程培養(yǎng)單位：生命科學與工程碩士生：李蕊岑導師：陳雪峰教授2014年5月STUDYONTHEDECoLoIUZINGTECHNOLOGYoFDIETARYFIBERPREPAREDFRoMAPPLEPo№～CEAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofEngineerinaScienceByInic
2、enLiSupervisor：Prof．XuefengChenMay2014蘋果渣制備膳食纖維脫色工藝的研究摘要膳食纖維具有防止便秘、改善糖尿病癥狀、預防結腸癌、降低血脂等重要的營養(yǎng)作用和保健功能，近年來引起越來越多消費者的關注。蘋果渣中含有豐富的膳食纖維，是制備膳食纖維良好原料，但在提取過程中，蘋果渣中的多酚類物質極易被空氣中的氧氣氧化呈現(xiàn)深褐色，嚴重影響產品的感官特性，因此，必須對提取制備的膳食纖維產品進行脫色處理。本文以榨汁后產生的蘋果渣為原料進行脫色處理，首先研究超聲輔助雙氧水脫色膳食纖維的工藝條件；其次研究超聲輔助臭氧脫色的工藝條件，并研究加入醇類或表面活性劑對脫色速率的影響；最后
3、檢測各種脫色方法制備的膳食纖維的微觀結構及理化性質，并進行紅外分析。論文得到的結論有以下幾點：(1)利用超聲輔助雙氧水對蘋果膳食纖維進行脫色處理，可顯著提高脫色后膳食纖維的白度(L值)，通過單因素和正交試驗，結果顯示，影響脫色效果的因素主次順序為：堿液濃度>脫色時間>雙氧水濃度>料液比>超聲頻率，且最佳脫色工藝條件為：堿液濃度1．3％，料液比l：15，雙氧水濃度1．3％，超聲頻率60kHz，脫色時間45min，脫色后膳食纖維的L值高達80．79。(2)利用超聲輔助臭氧法對膳食纖維進行脫色處理，通過單因素和正交試驗，結果發(fā)現(xiàn)，影響脫色效果的因素主次順序為：堿液濃度>脫色溫度>脫色時間>超聲頻率
4、>臭氧發(fā)生量，且最佳脫色工藝條件為：堿液濃度3％，料液比1：25，脫色溫度85℃，臭氧發(fā)生量29／h，超聲頻率25kHz，脫色時間80min，脫色后膳食纖維的L值高達77．12。(3)當加入O．5％．1％的極性醇，如1，2．丙二醇、正丙醇、乙醇，或O．4％．0．6％的表面活性劑，如吐溫80、司盤20，可促進臭氧氧化反應進行，提高脫色速率，將超聲輔助臭氧脫色時間縮短到60min，脫色效果顯著。(4)物性分析結果表明，利用超聲輔助雙氧水和超聲輔助臭氧脫色工藝制備的膳食纖維的水合能力、吸附性能與脫色前膳食纖維相比都有顯著提高，由掃描電鏡可知，兩種脫色方法得到的膳食纖維結構相似，表面凹凸不平且有大量
5、突起，且纖維狀結構和孔隙結構較為明顯。當加入乙醇或吐溫脫色后，膳食纖維的表面結構呈蜂窩狀，有大量的孔隙結構，這種結構可顯著提高膳食纖維的理化性質。由紅外光譜圖可知，幾種脫色方法所呈現(xiàn)的峰形大致相似，都含有多糖類物質的特征吸收峰，說明經脫色后，膳食纖維的多糖結構無明顯變化。關鍵詞：蘋果渣，膳食纖維，脫色，臭氧，超聲波IIStudyontheDecolorizingTechnologyofDietaryFiberPreparedfromApplePomaceABSTRACTDietaryfiber(DF)hasseveralimportantnutritionalfuncationandheal
6、thfuncation，suchasavoidingconstipation，improvingthesymptomsofdiabetes，preventingcoloncancer’decreasingblood-lipid，andSOon．Inrecentyears，moreandmorepeoplepaycloseattentiontodietaryfiber．Applepomaceisrichindietaryfiber,SOitisagoodresourceforpreparationofdietaryfiber．Butthepolyphenolsinapplepomacecoul
7、dbeeasilyoxidizedbytheoxygenwhichshowsthecolorofdarkbrownintheextractionprocess．Itwillseriouslyaffecttheorganolepticcharacteristicsofdietaryfiber．Sotheproductofdietaryfibermustbediscolored．Inthisstudy,thera
