營養(yǎng)素與健康

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1、第一講營養(yǎng)素與健康(上)細(xì)胞是生物體構(gòu)造機(jī)能上、活動上的基本單位，也是生物體活動的基本單位，人體細(xì)胞需要外界提供一些化學(xué)物質(zhì)才能維持生存、修補(bǔ)損傷，進(jìn)而長大、分裂。細(xì)胞能生存、修補(bǔ)、長大、分裂，使得組織、器官、系統(tǒng)發(fā)揮功效、運(yùn)作正常，人體才能活動、成長、發(fā)育以及修補(bǔ)體質(zhì)。這些使得細(xì)胞能正常運(yùn)作的物質(zhì)，就是營養(yǎng)素(nutrients)。人類為了要延續(xù)生命就得攝取食物，由食物中獲取生命所需的各種物質(zhì)－營養(yǎng)素(nutrients)。由遠(yuǎn)古時(shí)代到今日的科技時(shí)代，社會生活形態(tài)雖然有了很大的變化，但是人類飲食的最終目的還是為了攝取營養(yǎng)，維持生命。在人類生命的各個(gè)階段，由母親懷孕開始，經(jīng)過胎兒、

2、嬰兒、幼兒、兒童、青少年、青年、中年、老年等不同時(shí)期，都要靠著均衡的飲食來維持身體健康；如果食物的供應(yīng)不足或是過多，都會影響到身體的健康。人體所需要的各種營養(yǎng)素大多來自食物。食物具有的主要功能有三類：供應(yīng)熱能，建造或修補(bǔ)身體組織，以及調(diào)節(jié)生理作用。食物中的化合物只要具備上述任何一項(xiàng)功能的，就稱為「營養(yǎng)素」。營養(yǎng)素依照化學(xué)構(gòu)造和對人體的生理功能，可分為六大類，就是蛋白質(zhì)、醣類(又稱為碳水化合物)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水。蛋白質(zhì)、醣類和脂肪是供給身體熱量的三大營養(yǎng)素，下面將一一說明他們對人體的生理功能。第一節(jié)蛋白質(zhì)(proteins)一、蛋白質(zhì)的組成及分類蛋白質(zhì)是由許多小分子－胺基酸

3、(aminoacid)聚合而成的(如圖1－1)。自然界的蛋白質(zhì)主要是由22種胺基酸所組成的，數(shù)十至數(shù)百個(gè)胺基酸組合成各種蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)所含有的胺基酸的數(shù)目、種類、排列方式都不相同。在食物中常見的22種胺基酸中，有8種胺基酸是人體細(xì)胞無法合成，因此必須由食物中獲得的，稱為「必須胺基酸」(essentialaminoacid)。1?圖1－1胺基酸的基本構(gòu)造式其他的胺基酸人體可以由別種胺基酸或其他營養(yǎng)素合成，所以不一定要由食物中獲得，稱為「非必須胺基酸」。食品中必須胺基酸的含量是判斷其蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要依據(jù)。許多食物中都含有蛋白質(zhì)，但是在含量以及品質(zhì)上並不相同，通常我們可將蛋白質(zhì)依其對

4、維持健康和促進(jìn)生長的特性，分為三類：完全蛋白質(zhì)(completeprotein)，半完全蛋白質(zhì)(partiallycompleteprotein)與不完全蛋白質(zhì)(incompleteprotein)。1.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)含有33%必須胺基酸及66%非必須胺基酸，足夠維持健康和促進(jìn)生長，例如蛋類、奶類、肉類、魚類等動物性蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而植物性蛋白質(zhì)中的黃豆、小麥胚芽及乾酵母粉的蛋白質(zhì)也屬於此類，他們可說是品質(zhì)最高的蛋白質(zhì)。2.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)又稱部分完全蛋白質(zhì)，他的必須胺基酸含量約為25%，足以維持生命但不夠促進(jìn)生長。五穀類、蔬菜類和水果類食物的蛋白質(zhì)屬於此類。3

5、.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)中必須胺基酸含量極低，因此不但不能供給新組織的生長或修補(bǔ)，也不能維持生命健康。玉米蛋白質(zhì)及動物膠質(zhì)(gelatin)都屬於此類蛋白質(zhì)，他們是品質(zhì)極差的蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)的生理功能人體的成分約有68%為水分，14.4%為蛋白質(zhì)，12.5%為脂肪，4.8%為礦物質(zhì)，醣類的含量極少，由此看出，蛋白質(zhì)是構(gòu)成身體的重要物質(zhì)，細(xì)胞生長、修補(bǔ)時(shí)均需要蛋白質(zhì)。所以，蛋白質(zhì)在人體最主要的生理功能是提供身體生長及維持組織所需要的原料。此外，有許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理機(jī)能的功能，例如血液中的抗體(antibodies)、胰島素、腎上腺素2?等激素(hormones)，以及具有消化

6、作用的各種酵素(enzymes)都是蛋白質(zhì)。一公克的蛋白質(zhì)完全氧化時(shí)可產(chǎn)生四大卡的能量，所以蛋白質(zhì)也是能量的來源。但是通常身體所需要的能量多來自醣類和脂肪，只有在這兩種營養(yǎng)素供應(yīng)量不夠的時(shí)候，身體才會消耗蛋白質(zhì)做為能量的來源，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)具有上述許多重要的生理功能，平常若用來做為能量來源實(shí)在不經(jīng)濟(jì)。三、蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)必須要分解成最簡單的結(jié)構(gòu)物質(zhì)－胺基酸之後，才能夠穿過腸壁被吸收，供身體利用。1.口腔在口腔中蛋白質(zhì)的消化屬於機(jī)械性的消化，也就是由於牙齒的咀嚼作用被磨碎。2.胃在胃中具有能分解蛋白質(zhì)的酵素--胃蛋白酶(pepsin)，他先將蛋白質(zhì)分解為分子較小的蛋白肽(proteos

7、es)和蛋白腖(peptones)，再進(jìn)一步分解為胺基酸。但是由於食物在胃中停留時(shí)間的限制，通常蛋白質(zhì)在胃中只被分解成蛋白肽和蛋白腖。3.小腸在小腸中有多種蛋白質(zhì)消化酵素，包括了胰臟所分泌的胰蛋白酶(trypsin)，以及小腸所分泌的肽酶(peptidase)。這些蛋白酶作用的結(jié)果可將蛋白質(zhì)及在胃中未完全分解的蛋白腖和蛋白肽分解成胺基酸。四、蛋白質(zhì)缺乏或過量的影響衛(wèi)生署建議，蛋白質(zhì)食用量為佔(zhàn)總熱量約10-14%，以一個(gè)成年人來看，一天約70公克。若長時(shí)間蛋白質(zhì)攝取量不