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《縊蟶綜合保鮮技術(shù)的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、lIHIIIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIII]lllrrlll、t1524300中圖分類號：TS984．3密級：公開◎浙鱸工角矢乎碩士學位論文作者姓名：學科專業(yè)：研究方向：指導教師：曹科武生物化工生物工程勵建榮教授提交日期：二oo九年一月浙江工商大學碩士學位論文縊蟶綜合保鮮技術(shù)的研究摘要縊蟶為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，其肉豐腴脆嫩，鮮美清甜，藥物功效顯著，深受人們的喜愛。而縊蟶殼薄易碎，加之容易腐敗變質(zhì)，因此其保鮮問題亟待解決!為延長縊蟶的貨架期，進一步擴大其銷售半徑及流通領(lǐng)域，本文通過對縊蟶基本狀況研究基礎(chǔ)上，考察了在不同溫度條件下和不用氣調(diào)組分包裝條件，綜合運用菌落總數(shù)，p
2、H值，TVB-N，乳酸含量，感官評分和色差等指標，考察不同條件下縊蟶的貨架期和生理狀況，以期為氣調(diào)技術(shù)應(yīng)用于縊蟶及其他貝類的保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。本文首先分析了縊蟶包括基本營養(yǎng)成分和生態(tài)冰溫的基本狀況，其次研究了不同溫度條件下縊蟶保鮮效果，為縊蟶綜合保鮮技術(shù)的研究做了鋪墊。在縊蟶生態(tài)冰溫區(qū)域2。C和不同氣調(diào)組分條件下，進行了縊蟶氣調(diào)冰溫保鮮效果的研究。綜合保藏期間各項指標如TAC、乳酸、TVB-N、pH值的測定感官評分和色差測定，確定了不同條件下縊蟶的貨價期。最后對縊蟶超高壓保鮮技術(shù)進行了研究，旨在與氣調(diào)保鮮技術(shù)作出比較。得到結(jié)論如下：。浙江工商大學碩士學位論文1．縊蟶是一種典
3、型的高蛋白低脂肪食品，粗蛋白含量占鮮肉重的9．90％，灰分為2．06％，脂肪含量最低，約0．573％。肉中蛋白質(zhì)氨基酸品種齊全，營養(yǎng)豐富18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富均衡，必需氨基酸占總氨基酸的33．10％，呈鮮味的兩種特征性氨基酸谷氨酸(14％)與天門冬氨酸(9．19％)和呈甘味的兩種特征性氨基酸甘氨酸(6．39％)與丙氨酸(12．27％)的含量即占總氨基酸含量的41．85％。測得縊蟶生態(tài)冰溫區(qū)為2．7～．2．4℃，為后續(xù)氣調(diào)保鮮結(jié)合冰溫技術(shù)對縊蟶進行綜合保鮮研究做好準備。2．根據(jù)國家海產(chǎn)品衛(wèi)生標準，lgTAC<7，TVB-N<15mg／1009，分別為可接受范圍和2級鮮度標準．
4、對不同溫度下保鮮效果研究結(jié)果顯示，溫度對保鮮效果的影響顯著；10*C條件下貨架期只有4天，O℃條件下貨架期約為8---'10天。TAC和TVB-N數(shù)值隨著時間的變化互相之間顯示一定的相關(guān)性，pH值和乳酸數(shù)值隨著時間的變化互相之間顯示一定的相關(guān)性。僅根據(jù)一項指標判斷縊蟶貨架期會產(chǎn)生偏差，綜合運用各項指標會更好。3．根據(jù)各指標隨時間變化，綜合國家海產(chǎn)品衛(wèi)生標準：lgTAC<7，TVB-N<15mg／1009，分別為可接受范圍和2級鮮度標準，參考感官評分>5等條件，對縊蟶不同氣體包裝保鮮研究結(jié)果顯示，氣調(diào)M1，M2，M3，M4，普通A，真空VP包裝條件下縊蟶貨架期分別為6，7，8，10，4
5、，4天，最長氣調(diào)包裝較普通包裝時間延長150％。4．C02在氣調(diào)保鮮包裝中作用明顯，25％含量時效果不明顯，75％～100％C02含量對縊蟶保鮮效果顯著。真空包裝對于縊蟶的保鮮幾乎沒有Ⅱ浙江工商大學碩士學位論文任何效果，而且在腐敗后菌落總數(shù)增加數(shù)量尤其較大，說明在包裝中添加一定含量的02是有效果的。5．超高壓殺菌工藝中300Mpa以上壓力的有非常顯著的殺菌效果。菌落總數(shù)總體上都減小2，3個數(shù)量級，大腸桿菌已經(jīng)無法檢出。綜合評定結(jié)果得出，500Mpa，20。C，15min為較好的超高壓處理條件。6．縊蟶在500Mpa，20。C，15min超高壓處理后與普通包裝在4。C條件保藏下效果差異
6、較大。綜合各項指標，縊蟶在4"C普通包裝條件的貨架期為4天，經(jīng)500Mpa，20"C，15min超高壓處理后的貨架期為8～9天。這與氣調(diào)保鮮效果M3和M4條件下的貨架期水平相當。因此，超高壓技術(shù)也為水產(chǎn)品保鮮開辟了另一思路，具有很好的前景。關(guān)鍵詞：縊蟶；綜合保鮮；氣調(diào)保鮮；生態(tài)冰溫；超高壓保鮮HI浙江工商大學碩士學位論文StudyOilSyntheticalPreservationTechnologyofRazorClams(SinonovacullaConstricta(Lamark))ABSTRACTRazorclams(SinonovacullaConstricta)isone
7、oftheChina’Sfourmajorculturedshellfish．Withitsplumpandcrispmeat,sweettaste，significantdrugefficacy,itisverypopularwiththeChinese．ButtheshellofRazorclams(SinonovacullaConstricta)isverythinandbrittle，itisvulnerabletospoilage．Soithas
