閑話面條歷史

《閑話面條歷史》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、面條的歷史面條全國各地都有，每一種都有它的歷史、它的講究，我是個北方人，自小就是吃面食長大的，因此很喜歡吃面條。在眾多的面條品類中，有幾種是我百吃不厭的：炸醬面炸醬面是北京喜愛的一種面條吃法，冬天吃，夏天更要吃。面條最好是抻面，手搟面也可以，實在不濟為了省時間，買點切面、煮點掛面也行。面條的講究雖然不少，但是關鍵在于炸醬上，醬炸好了，這碗面就成功大半了。北京人吃炸醬面，講究的是炸醬要小碗干炸。什么是小碗干炸？說法很多，說一千道一萬，小碗干炸的標準就一個：炸好的醬放在碗里，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，只有這樣才是真正上好的小碗干炸。再說醬，有人用六必居的，有人用天源的，還有用桂馨齋的，

2、這里面其實也有講究。一般的講，南城的人喜歡用六必居的，北城的人喜歡用天源的，回民都用桂馨齋的。炸醬有肉醬、素醬、桂花醬；素醬沒什么說的，桂花醬就是雞蛋炸醬。肉醬過去用五花肉，因為過去的肉肥，用五花肉正合適，現(xiàn)在有很多人依然說要用五花肉就不對了。現(xiàn)在都是瘦肉型豬，五花肉和以前的不一樣了，現(xiàn)在要用硬肋肉，只有硬肋肉還有點以前五花肉的意思。同時黃醬不蒸不糗也炸不出好味道的炸醬來。吃炸醬面還要有面碼，季節(jié)不同，面碼也略有增減。一般是黃瓜絲、水蘿卜、芹菜末、黃豆嘴等，當然越豐富越好，但最少也要有四種。春天可以加點香椿末，冬天來點嫩白菜絲，趁熱吃就是吃鍋挑，煮熟了不過水挑到碗里直接吃；喜歡清爽一

3、點的就過遍水，夏天要用涼白開，冬天要用溫開水，過了水的面條不愛坨，吃起來爽滑過癮。拉條子拉條子是漢族的叫法。在新疆，維族的朋友管這個叫拌面。拌面在新疆有很多種，最普遍的就是過油肉拌面了。新疆的朋友說最好吃的拉條子是托克遜公路邊的一個小飯鋪里的，吃過后就忘不掉。那個小飯鋪燒的是煙煤，有人叫面條時，鼓風機一響，火苗上來之前先是一股煙氣沖上來，遮蓋住爐子和灶臺。煙霧小了的時候，一大盤子噴香的過油肉拌面——也就是我們在北京吃的拉條子就端到面前了。面條筋斗不說，羊肉塊多且嫩香無比，里面的配菜皮牙子（洋蔥）、西紅柿等都是店主人家自產(chǎn)的，很香給的也多。在北京雖然吃不到托克遜小飯館的拉條子，烏魯木齊

4、駐京辦事處餐廳的拉條子也還是很不錯的，和面時要適量加些鹽，鹽少了容易斷，多了拉不開，這個適量就是面案師傅的技能了；同時面不能硬也不能太軟，軟硬適中度拿捏也是難以言明的，更多的是多年的經(jīng)驗使然；面和好后要在表面抹上清油，用濕布蓋上至少醒半小時以上，具備了這三個條件，做出的拉條子才會筋道，這樣的程序顯然是機制面條難以具備的。做得好拉條子，筋道，爽滑，吃起來很有一種咀嚼的成就感。把簡單的飯食吃出一些樂趣，生活也變得豐富了許多。油潑扯面：在面條家族中，也許油潑扯面是歷史最悠久的一種面條了。據(jù)說，它的前身是3000多年前周朝時的“禮面”，經(jīng)過歷代的進化演變，成就了今天陜西面食代表之一“油潑扯面

5、”。一個“扯”字，形象的說明面條的制作方法，是用面團扯出來的；同時也說明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此還可演化出多種形狀的扯面：寬厚如腰帶般的“biangbiang面”；像韭菜葉一樣細薄的二寬面；粗細和筷子差不多箸頭面；細如銀針的龍須面；還有拽成短節(jié)的“空心面”。一碗好的扯面，一是面要和好：和面時要加些鹽、堿面增加面的韌性，還要加些清油，增加面的光滑度，和好了揉勻了還要餳上一段時間，讓鹽、堿、油的作用與面粉充分融合。這樣和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面條綿長，口感筋滑的扯面來；二是澆頭的制作：必須用陜西產(chǎn)的紅辣椒面，這種辣椒辣味濃，香味足，辣而不燥，這種辣椒面和蔥花擺

6、在面的上面，用滾熱的菜籽油一澆，刺啦一聲，香味撲鼻。吃時再加上些時蔬青菜、黃豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油潑扯面。一扯一潑，造就了扯面的實惠美味。擔擔面：四川風味飲食分為上河幫（成都平原）、下河幫（重慶、川東）和小河幫（鹽幫菜），擔擔面就是小河幫的代表性小吃，因早年是挑擔走街串巷叫賣經(jīng)營，故而得名。擔擔面起源于四川的鹽都自貢，到了成都之后，經(jīng)過多代廚師的改良，風味愈加獨特，形成了今天的樣子：面條細薄筋滑，鹵汁酥香紅亮，味道咸鮮微辣，麻辣酸味突出，鮮辣戒備，爽而不燥，成為享譽全國的一道四川風味面食。擔擔面要好吃，面條最好是手工面，要的是那種筋滑的口感；湯一定要是鮮湯，先前擔擔面在走街

7、串巷時期，擔子的兩頭一頭是煮面的銅鍋，一頭是煮著蹄膀或是燉雞的湯鍋，面條煮熟，加鮮湯調(diào)味；還有就是豬肉末加料酒、鹽炒到酥香，再加上醬油、豬油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、蔥花等才有了一碗香辣酸麻兼?zhèn)涞膿鷵妗Ｔ诔啥贾v究的擔擔面醋用的是四川保寧醋，辣椒用的是成都郊區(qū)產(chǎn)的二金條海椒，醬油是川西壩子特產(chǎn)的紅醬油，芽菜是正宗的敘府芽菜，這樣調(diào)制出來的擔擔面細柔有力，爽滑利口，香氣濃郁，風味特別，這樣的擔擔面，想想都會流口水的。只是這樣的擔擔面在北京很難吃到了，有些雖