食品質(zhì)量安全控制論文

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1、茶多酚的毒理學(xué)安全性評價研究進(jìn)展摘要：本文通過對大量文獻(xiàn)的整理，綜述了茶多酚作為一種天然抗氧化劑的毒理學(xué)安全性評價研究進(jìn)展，引用了目前各界對茶多酚的急慢性毒理學(xué)性質(zhì)以及遺傳毒性的研究資料。最后提出了茶多酚作為一種低毒有效的添加劑，以后的發(fā)展前景以及應(yīng)該改進(jìn)的地方。關(guān)鍵詞：茶多酚；毒理學(xué)安全性；研究進(jìn)展茶多酚（TeaPolyphenols，簡稱TP）是茶葉中多羥基酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質(zhì)（兒茶素）最為重要[1]。1989年茶多酚被中國食品添加劑會列入GB2760-89食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(是唯一被列入的天然抗氧化劑）。被

2、廣泛應(yīng)用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鮮劑和抗氧化劑，起到防腐的作用[2]。隨著科技的發(fā)展，合成食品抗氧化劑對人體的潛在毒性漸漸被發(fā)現(xiàn)，許多國家在食品行業(yè)中正在逐漸淘汰合成的產(chǎn)品，而普遍接受天然產(chǎn)品。茶多酚作為一種天然低毒抗氧化劑，已被廣泛應(yīng)用于各個方面，包括醫(yī)學(xué)、食品、化工等，其在食品行業(yè)中更是獨當(dāng)一面。于此同時，就更需對茶多酚作為食品添加劑而進(jìn)行毒理學(xué)安全性評價。一、國標(biāo)用量根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定:用于含油脂醬料時最大使用限量為0.1g/kg用于油炸食品、方便面時最大使用限量為0.2g/kg；用于肉制品、魚制品時最大使用

3、限量為0.3g/kg；用于油脂、火腿、糕點及其餡時最大使用限量為0.4g/kg[備注：以油脂中兒茶素計]。二、毒理性質(zhì)食品添加劑最重要的是安全、有效。茶多酚作為一種添加劑，廣泛應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)中，其安全性最為重要。對此，筆者查閱了大量文獻(xiàn)，將茶多酚對動物、人體及食品中機(jī)體的作用進(jìn)行了考察，得出了以下對于茶多酚的毒理學(xué)性質(zhì)的資料:（一）肝毒性：最近有關(guān)于茶多酚肝毒性的報道，Schmidt等運用大鼠肝細(xì)胞原代培養(yǎng)研究茶多酚毒性，發(fā)現(xiàn)茶多酚在高劑量對肝細(xì)胞有急性毒性，EGCG可能是引起這一效應(yīng)的主要物質(zhì)。Galati等用肝細(xì)胞原代培養(yǎng)和小鼠踢被實驗研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚所引起的肝細(xì)胞毒性

4、，與線粒體膜損傷和ROS的形成有關(guān)。主要由EGCG所致。Chen等研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可抑制肝星形細(xì)胞的生長[3]。（二）急性和慢性毒性：劉勤晉[4]等在對小白鼠進(jìn)行普洱茶急性毒理學(xué)安全性試驗中，小白鼠出現(xiàn)過兩個死亡高峰期，從四個茶樣使小鼠中毒及死亡的癥狀與這些茶的生化成分來分析：普洱茶使小鼠中毒死亡的原因可能與過高濃度的咖啡堿和茶多酚有關(guān)。但該濃度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國家標(biāo)準(zhǔn)。宋小鴿等[5]在觀察動物對茶多酚的急性和慢性的毒性反應(yīng)試驗中，得出結(jié)果：茶多酚LD50為2.499g/kg。動物長期服用茶多酚未出現(xiàn)體重、血常規(guī)、肝腎功能及臟器組織的毒性變化。結(jié)論:茶多酚屬低毒性，對大鼠0.8g/kg

5、·d-1的劑量相當(dāng)于成人用量的100倍以上，提示臨床用藥量是安全的。陸益等[6]通過觀察動物對茶多酚的急性和慢性的毒性反應(yīng)研究表明，TP的LD50為2164g/kg。大白鼠灌服TP833mg/kg·d-1180天后，未發(fā)現(xiàn)毒性反應(yīng)，停藥后2周亦未發(fā)現(xiàn)延遲性毒性，故認(rèn)為TP具有低毒性。陳國祥等[7]以茶多酚350、700、1400mg/(kg·d)，給大鼠連續(xù)口服180d。觀察用藥期間毒性反應(yīng)及停藥14d期間恢復(fù)情況。茶多酚高劑量可輕度抑制大鼠體重的增長，引起部分大鼠肝和腎的損害，甚至個別動物出現(xiàn)死亡；中劑量組大鼠體重增長減慢，且表現(xiàn)有毛色灰暗，精神萎糜，停藥后均可減輕或消失；低

6、劑量組動物未見毒性反應(yīng)。結(jié)果提示茶多酚對大鼠是無毒的，劑量為350mg/(kg·d)。趙亞男等[8]研究家犬服用TP90d及停藥2周后的慢性毒性反應(yīng)，結(jié)果表明，TP按0.65g·kg-1/d劑量飼服，對家犬無明顯毒性作用。（三）遺傳毒性：劉冬英等[9]對大、小白鼠進(jìn)行了急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、30d喂養(yǎng)試驗，對茶多酚的安全性進(jìn)行了毒理學(xué)評價，得出結(jié)論：，根據(jù)急性毒性分級標(biāo)準(zhǔn)，判定茶多酚屬實際無毒物；遺傳毒性試驗結(jié)果均為陰性，提示該樣品對哺乳類動物體細(xì)胞染色體及生殖細(xì)胞無損傷作用；30d喂養(yǎng)試驗結(jié)果表明茶多酚對動物未產(chǎn)生明顯毒性作用。（一）臨床耐受性：李葉云等[7]在TP的耐

7、受性臨床研究中，受試者定時口服TP片劑0.5g/d連續(xù)3個月，無中毒病例發(fā)生；采用TP0.6g/d連續(xù)3個月，治療CRF31例，也未發(fā)現(xiàn)毒性及不良反應(yīng)。一、問題與發(fā)展目前大多數(shù)實驗都是體外模型研究，還需體內(nèi)驗證和外推到人。其次，任何物質(zhì)都有兩面性，目前大量研究都是關(guān)于茶多酚對集體有益的方面，僅極少量研究發(fā)現(xiàn)其有肝毒性。因此，應(yīng)加強(qiáng)其安全性方面的研究，全面評價茶多酚對機(jī)體的作用，使其更好的為人類健康服務(wù)。對近10年來我國公開的茶多酚發(fā)明專利數(shù)量和分類統(tǒng)計分析，并將其與茶的發(fā)明專利、茶葉產(chǎn)量的變