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《感官檢驗方法選擇原則及感官檢驗報告的撰寫》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第八章感官檢驗方法選擇原則及 感官檢驗報告的撰寫第一節(jié)感官檢驗方法選擇的原則一、確定項目目的可以參考第一章，然后參考表8.1，看自己的項目屬于哪一類，再根據(jù)表中所列，查找相關(guān)講解。表8.1感官分析當中經(jīng)常出現(xiàn)的問題類型及適用試驗方法總匯問題類型適用試驗1.新產(chǎn)品開發(fā)—產(chǎn)品開發(fā)人員希望了解產(chǎn)品各方面的感官性質(zhì)，以及同市場中同類產(chǎn)品相比，消費者對新產(chǎn)品的接受程度本書中涉及的所有方法。2.產(chǎn)品匹配—目的是為了證明新產(chǎn)品和原有產(chǎn)品之間沒有差別。差別檢驗中的相似性檢驗方法。第5章。3.產(chǎn)品改進—首先，確定哪些感官性質(zhì)需要改進；第二，確定試驗產(chǎn)品同原來
2、產(chǎn)品的確有所差異；第三，確定試驗產(chǎn)品比原產(chǎn)品有更高的接受度。先是所有的差別檢驗，然后是情感試驗。見注釋。4.工藝過程的改變—第一，確定不存在差異；第二，如果存在差異，確定消費者對該差異的態(tài)度。差別檢驗中的相似性試驗；情感試驗。見注釋。5.降低成本/改變原料來源——第一，確定差別不存在；第二，如果差別存在，確定消費者對新產(chǎn)品的態(tài)度。差別檢驗中的相似性試驗；情感試驗。見注釋6.產(chǎn)品質(zhì)量控制——在產(chǎn)品的制造、發(fā)送和銷售過程中分別取樣檢驗，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性；培訓(xùn)程度較高的品評小組可以同時對許多指標進行評價。差別檢驗；描述分析。注釋：在3，4，
3、5中，如果新產(chǎn)品同原產(chǎn)品之間有差別，可以使用描述分析，以對差別有明確的認識。如果新產(chǎn)品同原產(chǎn)品在某一方面有差別，在后面的試驗中則應(yīng)該使用單項指標差異試驗。描述分析，單項指標差異試驗。12.感官檢驗同物理、化學檢驗之間的聯(lián)系——這類試驗的目的通常由兩個：一是通過試驗分析來減少需要品評的樣品數(shù)量；第二，研究物理、化學因素同感官因素之間的關(guān)系。第4章。11.品評員的篩選和培訓(xùn)——對任何一個品評小組都必要的一項工作，通常包括：面試、敏感性試驗、差別試驗和描述試驗。情感試驗。10.消費者的喜好情況——在進行真正的市場檢驗之前，進行消費者喜好試驗；員工
4、的蝦ho試驗不能用來取代消費者試驗，但如果通過以往的消費者試驗對產(chǎn)品的某些關(guān)鍵指標的消費者喜好有所了解時，員工的喜好試驗可以減少消費者試驗的規(guī)模和成本。情感試驗。9.消費者接受性/消費者態(tài)度——在經(jīng)過實驗室階段之后，將產(chǎn)品分散到某一中心地點或由消費者帶回家進行品嘗，以確定消費者對該產(chǎn)品的反應(yīng)；通過接受性試驗可以明確該產(chǎn)品的市場所在及需要改進的方面。打分。第3章。8.產(chǎn)品分級/打分——應(yīng)用在具有打分傳統(tǒng)的產(chǎn)品中，通常在政府的監(jiān)督下進行。差別檢驗，描述分析和情感試驗。7.貯存期間的穩(wěn)定性——在一定貯存期之后對現(xiàn)有產(chǎn)品和試驗產(chǎn)品進行對比。第一，明
5、確差別出現(xiàn)的時間；第二，使用受過高度培訓(xùn)的品評小組進行描述分析；第三，適用情感試驗以確定存放一定時間的產(chǎn)品的接受性。二、確定試驗?zāi)康谋菊陆o出的5個表可以幫助確定試驗?zāi)康模罕?.2（總體）差別試驗——樣品之間是否存在感官上的差異？表8.3具體感官指標差別試驗——樣品之間X的指標有何差異？表8.4情感試驗——你喜歡哪一種產(chǎn)品？你對樣品X的接受程度如何？表8.5描述分析試驗——對問答卷中列出的各項感官指標進行打分。表8.2區(qū)別檢驗的應(yīng)用范圍這個表中的檢驗可以用在以下幾個方面：(1)確定產(chǎn)品之間的差異是否來自于成分、加工過程、包裝及貯存條件的改變；
6、(2)確定產(chǎn)品間是否存在總體差別；(3)確定兩個樣品是否可以互相替代；(4)篩選和培訓(xùn)品評人員，并監(jiān)督他們對樣品的區(qū)分能力。同1#到3#或7#配合使用，當試驗的目的是證明某些情況下兩個產(chǎn)品之間不存在差別時，比如，用一種新的成分替代價格升高或貨源不足的老成分而發(fā)生的成分的變化；用新設(shè)備替代原來的老設(shè)備而引起的加工工藝的變化，使用此試驗方法。8.相似性試驗同以上1#到3#的檢驗配合使用，在事先確定的顯著性水平下，以檢驗兩個樣品之間是相同還是不同為目的所要進行的最少的試驗次數(shù)。7.連續(xù)試驗兩個樣品之間可能存在由于正常的不一致性而引起的細微的差別，
7、如肉類、蔬菜、沙拉、焙烤制品等；應(yīng)用范圍是當差別的大小對試驗的目的的確定有所影響時，如在產(chǎn)品質(zhì)量控制和貯存期試驗中；通常呈送的樣品對兒的數(shù)量是30到50；需要中等程度的培訓(xùn)。6.與對照不同試驗同#4，但應(yīng)用范圍是，把其中一個樣品作為參照物或標準樣，或者將它作為測量的標準。5.A—非A試驗兩個樣品沒有視覺上的差異；統(tǒng)計的有效性比較低，但適用于具有強烈風味或氣味持續(xù)時間較長的樣品、或者含有復(fù)雜的刺激容易使試驗人員搞不清楚方向的檢驗；參加試驗的人員通常是30以上，最少可以是12到15；需要簡單培訓(xùn)。4.相同/不同試驗兩個樣品沒有明顯視覺上的差異；
8、統(tǒng)計上有效性很高，但受感官疲勞的影響非常大，因此僅限于視覺、聽覺和觸覺方面的檢驗；通常由8到12人參加，最少可以占有5人；需要簡單培訓(xùn)。3.5選2檢驗兩個樣品沒有視覺上的差異；在
