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《罐頭食品的簡(jiǎn)介與發(fā)展》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、罐頭食品的簡(jiǎn)介與發(fā)展一．罐頭食品它是指將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時(shí)防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長(zhǎng)期貯存的食品保藏方法。1810年由法國(guó)N.阿佩爾發(fā)明。初是用沸水煮過的瓶盛裝食品,經(jīng)過100多年的發(fā)展,又出現(xiàn)了先殺菌后裝罐密封的無菌裝罐保藏,現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。二．罐頭食品的加工工藝罐頭食品的主要工藝流程為原料預(yù)處理—裝罐—排氣—密封—?dú)⒕鋮s—檢驗(yàn)—成品。其中預(yù)處理隨原料和產(chǎn)品類型不同而各有差異，但排氣、密封和殺菌、冷卻為必需工序，是罐頭加工的基本生產(chǎn)過程。因?yàn)楣揞^食品是依靠
2、殺菌來加以長(zhǎng)期保藏的，而不是用防腐劑達(dá)到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的。食品裝罐后密封前，將罐內(nèi)頂隙間的空氣盡可能排除，使密封后的罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。一般罐內(nèi)真空度在250～450mmHg9柱。排氣的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)；②防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過大，從而影響其密封性；③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕；④避免或減輕食品色、香、味的變化；⑤避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞；⑥有助于避免將假膨脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。排氣的方法通常有3種：①熱力排氣法,利用空氣、
3、蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排除。常用熱裝罐密封和食品裝罐后加熱排氣兩種方法；②真空封罐排氣法，在真空環(huán)境中封罐；③噴蒸汽封罐排氣法，封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封。密封是罐頭食品長(zhǎng)期保存的關(guān)鍵工序之一。密封是使殺菌后的罐頭內(nèi)食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。當(dāng)罐頭容器喪失（甚至瞬時(shí)間）其應(yīng)有的密封性，就不能達(dá)到長(zhǎng)期保存食品的目的。殺菌的同時(shí)也需將食品中的酶加以破壞，并盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。罐頭借加熱進(jìn)行殺菌,加熱至100℃以上的殺菌稱高壓殺菌,100℃以下的殺菌稱常壓殺菌或巴
4、氏殺菌。殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓3個(gè)主要因素加以控制，達(dá)到不同產(chǎn)品所需求的殺菌強(qiáng)度(F0)值。通常，罐頭食品按pH值分為低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3類,它們是由不同的腐敗微生物（見食品腐敗微生物）引起的，相應(yīng)的有不同的殺菌強(qiáng)度(F0)值。低酸性食品罐頭的殺菌強(qiáng)度要求高，必須用高壓殺菌；而中酸性和高酸性食品罐頭的殺菌強(qiáng)度比較低，一般均用常壓殺菌。每一種食品罐頭的具體殺菌工藝條件，過去大部分采用經(jīng)驗(yàn)方法確定，現(xiàn)已采用更科學(xué)的方法來制定，即一方面測(cè)定該產(chǎn)品的腐敗對(duì)象菌的耐熱性(D
5、)9值（在某一溫度下該菌90％致死所需要的時(shí)間），另一方面測(cè)定該產(chǎn)品在加熱殺菌過程中的傳熱特性各種參數(shù)，然后通過公式計(jì)算出最低殺菌強(qiáng)度值。冷卻是殺菌后所進(jìn)行的以減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。為防止冷卻時(shí)罐內(nèi)外壓差的急劇變化所產(chǎn)生罐頭突角、爆裂或癟罐，應(yīng)特別注意正確控制罐外的反壓。冷卻水一般要氯化處理，并保持殘余有效氯1～3ppm,以免殺菌后罐內(nèi)受到冷卻水的二次污染。罐頭食品的檢驗(yàn)包括:①物理檢驗(yàn)(容器外觀、重量、真空度、容器密封性、容器內(nèi)壁);②化學(xué)檢驗(yàn)（pH值、可溶性固形物、汁液濃度、酸度、重金屬、食品營(yíng)養(yǎng)成分、殘留農(nóng)藥等）；③感觀檢驗(yàn)（
6、組織、形態(tài)、色澤、味和香）；④微生物檢驗(yàn)（致病菌、腐敗微生物、商業(yè)無菌、霉菌數(shù)）。三．罐頭食品的容器為使罐藏食品能夠在容器里保持較長(zhǎng)的時(shí)間，并且保持一定的色香味和原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，罐藏容器必須具備以下要求：①對(duì)人體無毒害，即食品在長(zhǎng)期與容器內(nèi)壁直接接觸的過程中，不應(yīng)起有害人體健康的化學(xué)反應(yīng)，也不給食品帶來污染而影響食品風(fēng)味；②具有良好的密封性,使內(nèi)容物與外界隔絕;③具有良好的耐腐蝕性能，使食品中有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)對(duì)容器腐蝕作用降低到最小程度;④適合于工業(yè)化生產(chǎn)。四．我國(guó)罐頭行業(yè)的現(xiàn)狀94.1我國(guó)罐頭行業(yè)主要經(jīng)歷的發(fā)展階段我國(guó)罐頭
7、工業(yè)始于1906年,上海泰豐食品公司是我國(guó)第一家罐頭食品廠。此后，在少數(shù)省市建立了一些作坊式罐頭加工廠。我國(guó)現(xiàn)代罐頭工業(yè)是從抗美援朝開始出現(xiàn)的。當(dāng)時(shí)為了解決赴朝志愿軍的食品問題，原輕工業(yè)部的張學(xué)元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關(guān)工廠生產(chǎn)肉類罐頭，因供應(yīng)及時(shí)，對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)勝利起到一定的作用。其后，我國(guó)罐頭行業(yè)大約經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：第一個(gè)階段是二十世紀(jì)70～80年代，這一時(shí)期罐頭對(duì)于平常人來說是一種奢侈品。20世紀(jì)70年代后期，我國(guó)罐頭產(chǎn)品約有400種，為采用統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)由原輕工業(yè)部牽頭，組織了罐頭廠、大專院校、科研院所
8、、設(shè)計(jì)單位等技術(shù)人員編寫了罐頭的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[1]。第二個(gè)階段是二十世紀(jì)80年代末到90年代。從20世紀(jì)90年代中期開始，中國(guó)罐頭行業(yè)逐步完成體制轉(zhuǎn)變，形成多元化的結(jié)構(gòu)，行業(yè)被注入新的活力。中國(guó)罐頭產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)，逐步使許多品種占據(jù)國(guó)
