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1、第六章食品添加劑的測定 第一節(jié)概述 一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑利用動、植物組織通過一系列化學(xué)手段或分泌物及以微生所得到的有機或無機物的代謝產(chǎn)物為原物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類有（按功能分）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、
2、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）名稱ADI（mg/kg體重）NaNO20——0.2苯甲酸0
3、——5山梨酸0——25一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁類600EDTA果汁類250各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： （主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛的測定方法》GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》GB/T5009.76--2003●甙(dài)◎有機化合物的一類，一般都為白色結(jié)晶，廣泛存在
4、于植物體中，中藥車前、甘草、陳皮等都是含甙的藥物。亦稱“苷”(gan)。三、食品添加劑檢驗方法經(jīng)常測定的項目有：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、抗氧化劑等。食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、薄層層析法、氣相色譜法、液相色譜法等。測定的意義：為了保障食品安全！第二節(jié)幾種甜昧劑的檢測 一、糖精鈉的檢測糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑 其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的20
5、0—700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0—2.5。嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。最大用量為0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷
6、飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。GB/T5009.28—2003）（一）HPLC法HPLC（高效液相色譜法）薄層色譜離子選擇電極（二）酚磺酞比色法(一)原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。(六)說明①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175士2℃溫度下反應(yīng)2小時。②苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。（三）薄層色譜法（四）其他方法簡
7、介(P214)納氏試劑——奈氏試劑，測NH4+二、介紹：1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180—200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。2.阿力甜（Alitame)是一種以L—天冬氨酸+D—丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na4.甜菊糖苷（從甜葉菊中
8、提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的200——300倍。這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計法等。第三節(jié)幾種常用防腐劑的檢測一、慨述防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)、抑制食
