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《罐裝食品的商業(yè)無菌(張華)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、罐裝食品的商業(yè)無菌和 商業(yè)無菌檢驗(yàn)新疆軍區(qū)疾病預(yù)防控制中心張華介紹內(nèi)容簡單介紹罐裝食品罐裝食品中的微生物罐裝食品的商業(yè)無菌檢驗(yàn)達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)的罐裝食品的熱力處理術(shù)語罐裝食品cannedfoods：將符合要求的原料處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有罐裝食品。商業(yè)無菌commercialsterility：食品經(jīng)過熱殺菌后所能達(dá)到的，在正常、無冷凍的條件下貯存和銷售時(shí)，無在食品中能夠增殖的微生物存在，以及無活的，具有公共衛(wèi)生意義的微生物（包括芽孢）存在的狀態(tài)。商業(yè)無菌
2、檢驗(yàn)examinationofcommercialsterility：按照一定的無菌程序，在無菌狀態(tài)下對罐裝食品是否符合商業(yè)無菌狀態(tài)的檢查和驗(yàn)證。第一節(jié)簡單介紹罐裝食品一、罐頭的品種按罐藏原料分按加工方法分按罐藏容器分二、罐頭的感官鑒別要點(diǎn)（一）鑒別罐頭的質(zhì)量1.鑒別肉類罐頭的質(zhì)量2.鑒別水產(chǎn)類罐頭的質(zhì)量3.鑒別果蔬類罐頭的質(zhì)量4.鑒別玻璃罐頭的質(zhì)量5.鑒別已經(jīng)變質(zhì)罐頭（二）挑選罐頭方法1.看日期2.看商標(biāo)上有生產(chǎn)廠的廠名3.看罐形（三）鑒別罐頭的生產(chǎn)日期（四）罐頭的產(chǎn)地和食品代號(hào)表示的方法（五）罐頭的感官鑒別與食用原則二、罐頭的感官鑒別要點(diǎn)第二節(jié)罐裝食品中的微生
3、物一、罐裝食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型（一）罐裝食品的PH值和變質(zhì)特點(diǎn)罐藏食品分為以下四類:第一類低酸性食品(pH5.3以上)——包括谷類、豆類、魚、肉、乳和蔬菜等制品。第二類中酸性食品(pH5.3~4.5)——包括蔬菜、瓜類等制品。第三類酸性食品(pH4.5~3.7)——包括水果類等制品。第四類高酸性食品(pH3.7以下)——包括酸菜、果醬等制品。(二)罐裝食品變質(zhì)的外觀類型胖聽、平蓋食品性質(zhì)具有顯著對營養(yǎng)物質(zhì)分解能力的微生物類群舉例菌種蛋白質(zhì)細(xì)菌霉菌變形桿菌沙門柏干酪青霉碳水化合物酵母霉菌啤酒酵母黑曲霉脂肪霉菌細(xì)菌(少數(shù))黃曲霉熒光假單胞菌微生物對營養(yǎng)物質(zhì)分解作用的選
4、擇性二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)引起罐頭食品變質(zhì)的原因1、化學(xué)因素2、物理因素3、更主要的還是微生物學(xué)因素（1）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物（2）殺菌后發(fā)生漏罐二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（一）需氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì)1.嗜熱性的芽孢桿菌嗜熱性芽孢桿菌代表菌種有嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌，是引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種。特別是嗜熱脂肪桿菌,因它的抗熱力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肉毒梭狀芽孢桿菌,所以它是罐藏食品重要的有害細(xì)菌。2.嗜溫性的芽孢桿菌嗜溫性芽孢桿菌的代表菌種是枯草芽孢桿菌,巨大芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（一）需氧性
5、芽孢桿菌引起的變質(zhì)不論是嗜溫性的還是嗜熱性的芽孢桿菌,絕大多數(shù)菌種都是可以引起罐藏食品平蓋酸敗的原因菌。這類菌種之所以能在經(jīng)過殺菌后密閉良好的罐藏食品中出現(xiàn),其原因是罐頭殺菌不足和真空不足(對需氧性強(qiáng)的菌種來說)。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（二）厭氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì)1.嗜熱性的梭狀芽孢桿菌（1）嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌（Clostridiumthermosaccharolyticum）（2）致黑梭狀芽孢桿菌(Clostridiumnigrificans)嗜熱性的梭狀芽孢桿菌引起罐藏食品的變質(zhì),其造成主要是罐頭殺菌不完全和在高溫中存放時(shí)間較長。2.嗜溫性的
6、梭狀芽孢桿菌（1）酪酸梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbutyricum)（2）巴氏固氮梭狀芽拖桿菌(Cl.Pasteurianum)（3）魏氏桿菌(Cl.Welchii)即產(chǎn)氣莢膜桿菌（Cl.perfringenes）（4）生芽孢梭狀芽孢桿菌(Cl.sporogenes)（5）肉毒梭伏芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum嗜溫性梭狀芽起桿菌引起罐藏食品變質(zhì),主要原因是殺菌不完全。梭狀芽孢桿菌二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（三）非芽孢桿菌引起的變質(zhì)1.不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌主要是鏈球菌包括液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌，上述的細(xì)菌所以能在罐藏食品中
7、出現(xiàn),其原因是殺菌不完全或罐頭密閉不良。2.腸道細(xì)菌包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌,以及變形桿菌屬中的一些菌種。如果有這群細(xì)菌在罐藏食品中出現(xiàn),經(jīng)常是由于罐頭殺菌后,在冷卻過程中,細(xì)菌隨冷卻水侵入罐內(nèi),或因冷。卻后罐頭密閉不良而侵入的。金色葡萄球菌二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（四）酵母引起的變質(zhì)罐藏食品加熱殺菌不充分,他們就會(huì)存活在罐內(nèi),造成罐裝食品變質(zhì)、腐敗。此外，若于罐頭密閉不良,外界酵母侵入罐內(nèi)，也造成同樣后果。酵母菌二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（五）霉菌引起的變質(zhì)一般經(jīng)過加溫消毒后的正常罐頭中,是不會(huì)再有霉菌生存,若罐頭中有毒菌出現(xiàn),這可以說明罐
8、頭密閉不良
