干制實(shí)驗(yàn)報(bào)告

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1、果蔬干制與復(fù)水摘要：脫水是利用干燥介質(zhì)使物料中的水分變成蒸汽狀態(tài)而被排除的過程。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用的實(shí)驗(yàn)以鮮蘋果和豆角為原料進(jìn)行干制和復(fù)水實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明豆角比蘋果更易脫水，蘋果的護(hù)色干制品外觀、口感改善明顯，而0.2%亞硫酸氫鈉熱燙后的豆角比清水熱燙的復(fù)水性好。關(guān)鍵詞：干制護(hù)色燙漂復(fù)水前言：食品脫水干制是一種最古老的食品保藏方法，能使食品在室溫條件下長期保藏,延長食品的供應(yīng)季節(jié)，平衡產(chǎn)銷高峰。食品脫水后重量減輕，體積縮小，可節(jié)省包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用，便于攜帶，有利于交流各地特產(chǎn)。干燥時(shí)，物料細(xì)胞容易遭到破壞，使干燥產(chǎn)品復(fù)水性能不好

2、，并會(huì)引起色澤、組織、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值方面的不理想變化。為了阻止或降低這些負(fù)面影響，對(duì)干燥前的物料進(jìn)行熱水燙漂處理。果蔬經(jīng)過燙漂，可有效殺死原料表面的微生物，破壞或鈍化酶的活性,防止酶促褐變；脫除組織表面或內(nèi)部空氣，減緩蔬菜的氧化變質(zhì)，降低營養(yǎng)成分損失及蔬菜中硝酸鹽等有害物含量。在果蔬中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸;亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉。復(fù)水后恢復(fù)原來狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。一般常用干制品吸水增重的程度來衡量。因此,干制品復(fù)水性也是干制過程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)主要為了研究護(hù)色劑對(duì)蘋果干燥護(hù)色的影響，燙漂以及護(hù)色劑對(duì)豆角干燥的護(hù)色和復(fù)水性影響。研究

3、結(jié)果表明0.2%的亞硫酸氫鈉對(duì)蘋果干燥護(hù)色的效果顯著；燙漂有利于豆角的干燥護(hù)色和風(fēng)味保存，而0.2%碳酸氫鈉只能對(duì)豆角切口處進(jìn)行較好的護(hù)色。一、實(shí)驗(yàn)材料：1.1材料：蘋果、豆角；1.2寫甫料：亞硫酸氫鈉、碳酸氫鈉；1.3酶活檢驗(yàn)指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。1.4用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天平、圓盤秤等。二、實(shí)驗(yàn)方法：2.1水果干制工藝流程蘋果：原料選擇清洗去皮去芯切片護(hù)色瀝干干燥包裝貯藏操作要點(diǎn)：2.12原料選擇蘋果要求達(dá)到加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機(jī)械傷；2.13原料整理蘋果清洗、去皮，將蘋果先對(duì)切成兩半，去芯，再橫切成約6-7mm厚的半圓片，稱重；2.14護(hù)色處理護(hù)

4、色液：0.2%亞硫酸氫鈉護(hù)色液的用量為被浸泡的物料量的1.5倍（W/W）,要求能浸沒全部物料即可，浸泡時(shí)間lOmin,以能浸泡徹底為準(zhǔn)。對(duì)照組用等量清水浸泡lOmino2.15裝篩干燥將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在60?70°C的烘箱中干燥直至水分符合要求（1?2小吋翻動(dòng)一次，并稱重）；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取出物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入紙箱內(nèi)。2.2蔬菜干制工藝流程原料選擇->清洗->去皮->切分->護(hù)色處理->干燥->包裝->回軟->檢測操作要點(diǎn)：2.21原料選擇選擇新鮮、無病蟲害和機(jī)械傷的原料；2.22原料整理豆角

5、：去除頭尾兩段豆角、洗凈，切成約5cm長的段狀，稱重；2.23護(hù)色處理豆角用100°C清水燙漂，另一組用100°C、0.2%碳酸氫鈉熱燙。燙漂時(shí)一般以過氧化氫酶和過氧化物酶恰好失活為標(biāo)準(zhǔn)來確定燙漂的時(shí)間。（此實(shí)驗(yàn)中以檢驗(yàn)過氧化氫酶失活為準(zhǔn)）指示劑：0.3%?0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液（用50%的酒精溶解）檢驗(yàn)過氧化物酶和過氧化氫酶的活性存在與否，可用指示劑和雙氧水滴加在燙漂冷卻后的原料縱切面上的中心部位，如果變紅色，說明酶的活性存在，如果不變色，說明酶的活性已經(jīng)被鈍化。先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間，再根據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分批進(jìn)行燙漂。具體操作方法為：將樣品放入達(dá)到溫度的水中直

6、至達(dá)到要求的燙漂吋間，取出樣品立即投入冷水中進(jìn)行冷卻，待完全冷卻后撈出樣品。2.15裝篩干燥將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在60?70°C的烘箱中干燥直至水分符合要求(1?2小時(shí)翻動(dòng)一次，并稱重)；要注意觀察物料的干燥狀態(tài)，至目視及手摸認(rèn)為達(dá)到干燥要求后，取岀物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入紙箱內(nèi)。2.3干制品的檢驗(yàn)對(duì)不同種類、不同護(hù)色處理的樣品進(jìn)行感官品質(zhì)的比較(從顏色、氣味、風(fēng)味、口感、干燥程度等方面)。2.4干制品的復(fù)水稱取對(duì)照組和燙漂組的干制豆角各10g加入50-60°C的水400g,放在60°C的水浴鍋中保溫，每隔20min撈岀并在竹篩或漏勺中瀝至無水下

7、滴，再用干凈毛巾吸干表面水分后稱重，直至達(dá)到恒重為止，記錄每次重量。三、結(jié)果與討論：3.1原料重量變化表1原料及前處理與干制品成品率及干燥比的關(guān)系原料切分后重(kg)干制品重(kg)成品率(%)干燥比蘋果1.040.1514.426.93豆角0.680.068.8211.33圖1干燥過程中原料質(zhì)量變化曲線?蘋果質(zhì)量(kg)—豆角質(zhì)量(kg)由表1可知，蘋果的成品率比豆角高，而豆角的干燥比比蘋果的高，同吋，對(duì)比圖1中的曲線可知，豆角的干燥速度更快，冃更快質(zhì)量