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《米乳飲料研究進展_周穎》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、FoodandFermentationTechnology第51卷（第2期）Vol.51，No.2米乳飲料研究進展*周穎，李保國（上海理工大學醫(yī)療器械與食品學院，上海200093）摘要：目前大米主要作為口糧食用，對其深加工還遠遠不夠。因此，以大米為原料進行米乳飲料的研發(fā)具有潛在的市場。分別從米乳飲料原料米的選擇和預處理、營養(yǎng)保健、穩(wěn)定性和特殊米乳加工工藝的研究等方面，綜述國內(nèi)外米乳的研究現(xiàn)狀，并分析了功能性米乳飲料的國內(nèi)市場前景。關(guān)鍵詞：米乳飲料；營養(yǎng)保?。环€(wěn)定性；研究進展中圖分類號：TS275.4文獻標識碼：A文章編號：1674-506X（2015）02-0018-
2、0004ResearchProgressonRiceMilk*ZHOUYing，LIBao-guo（SchoolofMedicalInstrumentandFoodEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China）Abstract：Currentlyriceismainlyconsumedasrations，itsdeepprocessingisnotenough.Therefore，theresearchanddevelopmentofricemilkbevera
3、gehasahugepotentialmarket.Inthispaper，thelatestprogressandresearchstatusofricemilkfromtheselectionandpre-treatmentofrawrice，nutritionandhealth，stability，andspecialprocessing，wasreviewed，andthemarketprospectoffunctionalricemilkbeverageindomesticwasanalyzed.Keywords：ricemilkbeverage；nutri
4、tionandhealth；stability；researchanddevelopmentdoi：10.3969/j.issn.1674-506X.2015.02-004目前我國稻谷加工多為初級加工，深加工僅占內(nèi)對米乳飲料的研究還不多。目前有以碎米、糙米、［1］20%，遠低于發(fā)達國家。大米市場的供大于求，使米胚等開發(fā)的大米蛋白飲料、無糖米乳、大米胚飲料大米資源多渠道深加工研究開發(fā)迫在眉睫。大米營和大米復合飲料，如米露、糙米果汁、茶米飲料、花生養(yǎng)豐富，糊粉層中含有豐富的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，其蛋米乳復合飲料、桑葉米乳飲料等。白質(zhì)的氨基酸組分能促使膽固醇分解，避免動脈硬大米飲
5、料已作為國家科技部重點發(fā)展項目“稻化和高血壓；大米分離蛋白具有降低血清中膽固醇米深加工技術(shù)研究與開發(fā)”的方向之一。飲料未來發(fā)［2］的作用，為低過敏性蛋白質(zhì),不會產(chǎn)生過敏反應。開展的方向是天然、營養(yǎng)和保健，故米乳飲料若能從原發(fā)口感多樣的大米飲料同時具備保健功能，將會受料上選擇綠色無公害大米乃至有機功能性大米，且到消費者歡迎。符合特殊人群飲用標準，將會有很大的市場優(yōu)勢。米乳飲料是將大米或糙米經(jīng)浸泡、磨漿、糊化、1原料米的選擇和預處理（酶解、過濾）、調(diào)配等一系列加工工藝制成的營養(yǎng)型1.1原料米的選擇飲料。國外學者已對米乳飲料進行了較深入研究，國米乳飲料原料米可選用大米、糙米
6、、發(fā)芽糙米和收稿日期：2015-01-11作者簡介：周穎（1991-），女，在讀碩士。研究方向為高抗性淀粉米乳飲料的穩(wěn)定機理。*通訊作者：李保國（1961-），男，教授，博士。研究方向為食品科學與工程。第51卷（總第186期）周穎等：米乳飲料研究進展19黑米等。大米中蛋白質(zhì)生物價與大豆相當，賴氨酸、表1原料米生產(chǎn)工藝對比試驗蘇氨酸含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體需Tab.1Thecomparativetestforproductionprocess［3］ofrawrice要。近年來，人們培育了一種抗性淀粉含量高的稻米新品種，其抗性淀粉（ResistantStarc
7、h，RS）含量可工藝色澤香氣滋味原料利用率/%達10%，是普通大米的20倍，直鏈淀粉含量高達風味平淡37.9%，是普通秈米和粳米的2倍。研究表明：直鏈傳統(tǒng)濕法灰白米香淡口感略粗≥70［4］淀粉含量與RS得率呈極顯著正相關(guān)。抗性淀粉具風味較好傳統(tǒng)干法灰白米香較濃≥75有很好的生理功能，它不能被人體小腸吸收，到達大口感略粗風味突出腸后被發(fā)酵產(chǎn)生多種有益短鏈脂肪酸，在大腸桿菌微波膨化淡黃米香濃≥85口感細膩的作用下合成泛酸、尼克酸等人體生命物質(zhì)；促進礦［5］糙米乳的營養(yǎng)價值，張瑞莉等采用三種工藝生產(chǎn)糙物質(zhì)和微量元素吸收。能預防腸機能失調(diào)和結(jié)腸［6］米乳，測
