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1、牛奶中活性物質(zhì)的分析實驗內(nèi)容1牛奶中水分含量的測定2牛奶中粗脂肪的提取與測定3牛奶中酪蛋白的提取4蛋白質(zhì)含量的測定（1）牛奶中水分含量的測定水分是食品分析的重要項目之一。水分測定對于計算生產(chǎn)中的物料平衡，和實行工藝監(jiān)督等方面，有很重要的意義。各種食品水分的含量差別很大。例如，鮮果為69.7%-92.5%，鮮菜為79.7%-97.1%，鮮瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分隨品種不同略有差異，一般為32-42%水分測定法通?？煞譃橹苯臃ê烷g接法兩類。利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)測定水分的方法，叫做直接法，如重量法，蒸餾法和卡爾.費休法
2、等；利用食品的比重，折射率，電導(dǎo)，介電常數(shù)等物理性質(zhì)測定水分的方法，叫做間接法。測定水分的方法要根據(jù)食品的性質(zhì)和測定目的來選定一重量法凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法，統(tǒng)稱為重量法，如烘箱干燥法，紅外線干燥法，干燥劑法等。烘箱干燥法在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱干燥法。它包括常壓烘箱法和真空烘箱干燥法。這種測定方法費時長，但操作簡便，應(yīng)用范圍較廣。應(yīng)用本法測定水分的樣品應(yīng)符合下述條件：(1)水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；(2)水分的排除情況很完全；(3)食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起的重量變化可以忽
3、略。二材料與儀器材料全脂牛奶層析濾紙器材常壓電熱烘箱干燥器電子分析天平三操作步驟取一張12cm*12cm70℃過夜烘干的層析濾紙，稱重，記為m1。準確稱取一定量牛奶m2，滴于濾紙上，70℃烘干后稱重，記為m3。計算水分含量。干物質(zhì)質(zhì)量m4=m3-m1水分含量（%）=（m2-m4）/m2×100（2）粗脂肪的定量測定─索氏提取法一、目的要求學(xué)習(xí)和掌握粗脂肪的定量測定法─索氏提取法二、原理脂肪是丙三醇(甘油)和脂肪酸結(jié)合成的脂類化合物,能溶于脂溶性有機溶劑。本實驗用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶劑這一特性，用脂溶性溶劑將脂肪提取出來，借蒸發(fā)除去溶劑后稱量。
4、整個提取過程均在索氏提取器中進行。通常使用的脂溶性溶劑為乙醚或沸點為30oC-60oC的石油醚。用此法提取的脂溶性物質(zhì)除脂肪外，還含有游離脂肪酸、磷酸、固醇、芳香油及某些色素等，故稱為“粗脂肪”。三、適用范圍與特點適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。四材料、試劑與器材材料：全脂牛奶試劑：乙醚器材：索氏提取器、干燥箱、電子分析天平索氏提取器構(gòu)造五、操作方法1抽提筒的準備2抽提
5、將測定完水分帶有干物質(zhì)的濾紙折成小包放入抽提筒，再放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重（m5）的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚，加量為接受瓶的2／3體積，于60℃水浴上加熱，使乙醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6—12小時，至抽提完全為止（用濾紙試）。3稱重取下接受瓶，回收乙醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩1～2ml時，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小時，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重（m6）。取出濾紙包，于戶外晾至無乙醚味，置入恒溫箱內(nèi)，烘干，然后移入干燥缸內(nèi)冷卻后稱重，重復(fù)操作至恒重（m7）。六結(jié)果處理方法一脂肪(％)＝
6、(m6-m5)/m4×100m6——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；m5——接受瓶的質(zhì)量，g；m4——樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計)，g。方法二脂肪(％)＝(m3-m7)/m4×100m3——未抽提濾紙包的質(zhì)量，g；m7——抽提后濾紙包的質(zhì)量，g；m4——樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計)，g。七、注意事項乙醚為易燃有機溶劑，實驗室應(yīng)保持通風(fēng)并禁止任何明火。抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導(dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高，被測樣品也要事先烘干。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時也
7、有引起爆炸的危險。裝樣品的濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，也但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。八、思考題(1)本實驗制備得到的是粗脂肪,若要制備單一組分的脂類成分,可用什么方法進一步處理？(2)本實驗樣品制備時烘干為什么要避免過熱（3）酪蛋白的提取一、目的要求掌握一種提取酪蛋白的方法掌握一種檢測牛乳質(zhì)量的方法二實驗原理酪蛋白是乳蛋白質(zhì)中最豐富的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白的80%~82%，酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，是一類含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)混合物，以一磷酸酯鍵與蘇氨酸及絲氨酸的羥基相結(jié)合。它
8、還含有胱氨酸和蛋氨酸這兩種含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。它在牛乳中的含量約為35g/L，比較穩(wěn)定
