牛奶中酪蛋白和乳糖的分離和鑒定

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1、牛奶中酪蛋白和乳糖的分離和鑒定學(xué)生：指導(dǎo)教師：［摘要］:通過(guò)調(diào)節(jié)牛奶的pH法分從牛奶中離出酪蛋白和乳糖，并對(duì)其進(jìn)行鑒定［關(guān)鍵詞］:牛奶;酪蛋白；乳糖；分離；鑒定牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食詁，主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和鹽組成。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，含量約為2.6g/lOOmL,占牛奶中蛋口質(zhì)總量的80%。酪蛋白含冇人體必需的8種氨基酸，極易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)氨基酸供給源,成為嬰幼兒及幼畜的主要蛋口源，牛奶中的糖主要是乳糖。乳糖是一種二糖，它是唯一曲哺乳動(dòng)物合成的糖，它是在乳腺中被合成的。乳糖是成長(zhǎng)中的嬰兒建立其發(fā)育屮的腦

2、干和神經(jīng)組織所需的物質(zhì)。由于酪蛋白與乳糖在食品加工、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣泛的用途，所以對(duì)分離方法的研究具有重要的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效1.原理部分牛奶屮的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，約占牛奶含量的34%,實(shí)際上，酪蛋白是含磷蛋白質(zhì)的復(fù)雜混合物，在牛奶中以其鈣鹽形式存在，即酪蛋口鈣。利用蛋口質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度較小的特性,把牛奶的PH值調(diào)到酪蛋白的等電點(diǎn)(PH二4.8)來(lái)沉淀分離酪蛋白：酪蛋白不溶于乙醇，所以可用乙醇將其中的脂肪洗滌除去。乳糖也是不溶于乙醇的，所以當(dāng)乙醇混入水溶液中時(shí)，乳糖會(huì)結(jié)晶出來(lái)，扶而達(dá)到分離的口的O2.實(shí)驗(yàn)部分2.1實(shí)驗(yàn)試劑醋

3、酸、無(wú)水乙醇、95%乙醇、乙醸、碳酸鈣等均為分析純；市售袋裝純牛奶。2.2實(shí)驗(yàn)儀器燒杯(600ML)；溫度計(jì);420A酸度計(jì);SHZ—D(HI)真空抽氣泵；恒溫水浴鍋;白紗布；布氏漏斗；錐形瓶；表而血。2.3實(shí)驗(yàn)方法2.3.1酪蛋口的提取取lOOmL新鮮純牛奶于250mL燒杯中，恒溫水浴加熱至40°C后加入10%醋酸溶液，調(diào)pH值至其等電點(diǎn)附近(PH=4.8)o用紗布過(guò)濾，用少量水洗滌沉淀2—3次。加人30niL95%的乙醇，攪拌后用布氏漏斗過(guò)濾，用乙酉迷和乙醇等體積混合液20譏洗滌沉淀2次，用15mL乙醯分2次洗滌酪蛋白，用

4、布氏漏斗過(guò)濾,把固體轉(zhuǎn)移到表面皿上，放于恒溫干燥箱中干燥Id。稱(chēng)量，并計(jì)算牛乳中酪蛋白的含量。2.3.2乳糖的分離把上述實(shí)驗(yàn)中用紗布過(guò)濾的濾液加入碳酸鈣，加熱至沸騰lOmin,過(guò)濾，濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至15譏，加人95%乙醇90n±,繼續(xù)加熱，待英混合均勻后,趁熱抽濾，將濾液移至錐形瓶中，加塞放置1—2d。過(guò)濾，分離出乳糖品體，用95%乙醇洗滌結(jié)晶，干燥后稱(chēng)重，計(jì)算牛乳中乳糖含量。2.3.3酪蛋白的鑒定(1)縮二腋反應(yīng)：在小試管中加人5滴酪蛋口溶液和5滴5%NaOH溶液，搖勻后加人2滴1%硫酸銅溶液。將試管振搖；溶液顏色變?yōu)?/p>

5、紫色。(2)蛋口黃色反應(yīng)：在小試管中，加人10滴酪蛋白溶液及3滴濃硝酸，水浴中加熱，生成黃色硝基化合物。冷卻后再加人15滴5%NaOH溶液，溶液呈橘黃色。(3)苗三酮反應(yīng):在小試管中加人10滴酪蛋白溶液,然后加4滴苗三酮試劑，加熱至沸，即有藍(lán)紫色出現(xiàn)。2.3.4乳糖的鑒定(變旋光現(xiàn)象)(1)準(zhǔn)確稱(chēng)取1.25呂乳糖，用少量蒸幗水溶解,轉(zhuǎn)人25皿容量瓶中定容，將溶液裝于旋光管中，立即測(cè)定其旋光度。每隔lmin測(cè)定1次，至少測(cè)定6次，8min內(nèi)完成，記錄數(shù)JEolOmin后，每隔2min測(cè)定1次，至少測(cè)定8次，20min內(nèi)完成。記錄

6、數(shù)據(jù)并計(jì)算岀比旋光度。迅即在樣品管中加入2滴濃氨水搖勻，靜置20min后測(cè)其旋光度并計(jì)算出比旋光度。2.實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)⑴酪蛋口等電點(diǎn)隨溫度不同而變化，等電點(diǎn)pH為4?6—4.8。分離酪蛋口時(shí),邊加醋酸，邊攪拌，邊測(cè)pH,同時(shí)觀察沉淀。開(kāi)始快攪拌，接近等電點(diǎn)時(shí)，應(yīng)慢攪拌。(1)酪蛋白沉淀用紗布過(guò)濾比較好，同吋進(jìn)行抽濾。用濾紙很難過(guò)濾；(2)用乙醇和乙瞇清洗酪蛋口沉淀時(shí)，應(yīng)將酪蛋口搗碎，并在溶劑中攪拌、浸泡,充分洗凈脂肪。純凈的酪蛋白應(yīng)為白色，若發(fā)黃表明脂肪未洗干凈。(3)用雙縮腺法測(cè)定酪蛋口的含量時(shí)，應(yīng)使酪蛋白與雙縮啄試劑反應(yīng)完全

7、，否則測(cè)量結(jié)果不準(zhǔn)。(4)首次結(jié)晶出來(lái)的乳糖含有雜質(zhì)，一般需要重結(jié)晶，否則乳糖難以溶解，且溶液混濁，測(cè)定的旋光度不準(zhǔn)。⑹測(cè)定乳糖的平衡旋光度時(shí)，應(yīng)放置數(shù)小時(shí)或加入2滴濃氨水，待平衡后再測(cè)。3.實(shí)驗(yàn)結(jié)論從牛奶屮分離酪蛋白和乳糖，此方法簡(jiǎn)單.方便，易于操作，收得率也較高。需要注意的是所使用的牛奶應(yīng)是新鮮牛奶，在操作過(guò)程中溫度和酸度都應(yīng)控制在適宜的范圍Z內(nèi)。英最佳實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：捉取溫度40°C,pH值4.8,乙醇用量20譏/lOOmL牛奶;乳糖分離的最佳實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：pll值4.8,碳酸鈣用量2.5g/lOOmL牛奶,結(jié)晶時(shí)間4d。參考

8、文獻(xiàn)：［1］張宗巖.乳與乳制品的物理化學(xué)［M］?北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1987：168—170.［2］邵錦震，易理清.電沉淀分離酪蛋白方法的探討一兼對(duì)黃石市場(chǎng)鮮牛奶質(zhì)分析［〕］?湖北師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004［3］陳忠平.牛奶中酪蛋口和乳糖的分離［J］?安徽技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2