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《縊蟶即食制品的研制【畢業(yè)設(shè)計(jì)】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（20__屆）縊蟶即食制品的研制目錄0前言11材料與方法11.1材料11.1.1原料11.1.2輔料11.2儀器與設(shè)備11.3指標(biāo)測(cè)定方法21.3.1理化指標(biāo)的測(cè)定21.3.2微生物指標(biāo)的測(cè)定21.3.3感官指標(biāo)評(píng)價(jià)21.4工藝流程21.4.1操作要點(diǎn)21.4.1.1暫養(yǎng)吐沙21.4.1.2煮沸，去殼去肉21.4.1.3調(diào)味腌漬21.4.1.4干燥和焙烤21.4.2試驗(yàn)方法31.4.2.1縊蟶即食食品調(diào)味基本配方的確定31.4.2.2烘干、焙烤溫度和時(shí)間的確定31.4.2.3殺菌溫度和時(shí)間的確定31.5數(shù)據(jù)處理32結(jié)果
2、與分析32.1調(diào)味配方的確定32.1.1食鹽量對(duì)縊蟶感官品質(zhì)的影響32.1.2白糖量對(duì)縊蟶感官品質(zhì)的影響42.1.3味精量對(duì)縊蟶感官品質(zhì)的影響42.1.4黃酒量對(duì)縊蟶感官品質(zhì)的影響52.2焙烤溫度和時(shí)間的確定52.3殺菌溫度和時(shí)間的確定62.4產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)72.4.1感官指標(biāo)72.4.2理化指標(biāo)72.4.3微生物指標(biāo)73結(jié)論8致謝8參考文獻(xiàn)9II摘要：以縊蟶為主要原料，研發(fā)縊蟶即食產(chǎn)品。通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定，確定了縊蟶即食食品調(diào)味配方：以縊蟶為基數(shù)，調(diào)味汁配方為食鹽1.6%、味精1.1%、白糖2.5%、黃酒4%，同時(shí)試驗(yàn)確定
3、干燥、焙烤和殺菌的最適參數(shù)，得出結(jié)論：縊蟶干燥的最佳條件為60℃，50min；焙烤最佳條件為60%功率，1.5min；最佳殺菌條件溫度為90℃，40min；最后得到的成品外觀均勻飽滿，口感適宜，組織緊密有彈性，香味宜人，咸淡適中。關(guān)鍵詞：縊蟶；調(diào)味；焙烤；感官評(píng)定Abstract：Inthispaper,ainstantfoodusingSinonovaculaconstrictameatasrawmaterialwasdeveloped.Bysinglefactortestcombinedwiththesensoryevalua
4、tion,theseasoningrecipeforinstantSinonovaculaconstrictafoodwasdetermined.Theappropriateflavoringingredientswereasfollows:1.6%salt,1.1%monosodiumglutamate,2.5%sugarand4%ricewine.Moreover,theoptimalparametersofdrying,bakingandsterilizationweredetermined,theresultsshowed
5、thattheoptimaldryingconditionofSinonovaculaconstrictameatwas60℃for50min,theoptimalbakingtimewas1.5minwith60%oftheoven’spower;andtheoptimalsterilizationconditionwas90℃for40min.Thefinishedproductshadahomogeneousandfullappearence,favorabletaste,texturecloseandelastic,ple
6、asantfragrance,brackishmoderate.Keywords：Sinonovaculaconstricta;seasoning;baking;sensoryevaluationII0前言縊蟶(Sinonovaculaconstricta)一種濾食性貝類，俗名竹蟶、蟶子、青子、竹殼螺、竹節(jié)螺，屬軟體動(dòng)物門(mén)，真瓣鰓綱，真瓣鰓目，竹蟶科[1]?？O蟶在我國(guó)東部沿海一帶均有產(chǎn)出，北起自渤海遼東灣，經(jīng)黃海、東海，南經(jīng)臺(tái)灣海峽至南海北部(珠江口以東)都有生長(zhǎng)?？O蟶的養(yǎng)殖生產(chǎn)具有成本低、周期短、產(chǎn)量高、收益大、管理簡(jiǎn)便、生產(chǎn)穩(wěn)
7、定的優(yōu)點(diǎn)，是沿海水產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)良品種，其中以福建、浙江近年養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展最快，僅浙江省縊蟶年產(chǎn)量已達(dá)30萬(wàn)噸以上，縊蟶也是浙江寧波及舟山市貝類養(yǎng)殖的重要產(chǎn)品[2-3]?？O蟶肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)鮮美，其鮮品每百克含蛋白質(zhì)7.2克、脂肪1.1克、碳水化合物(糖類)2.4克，灰分1.3克、鈣133毫克、磷114毫克、鐵22.7毫克、碘0.19微克，維生素B10.02毫克、維生素B20.0l毫克、尼克酸(葵酸)1.7毫克[4-5]。蟶肉含蛋白質(zhì)量?jī)H次于貽貝，碳水化合物含量超過(guò)各種海鮮，其滋味鮮美，有促進(jìn)食欲作用?？O蟶也是我國(guó)傳統(tǒng)應(yīng)用的海洋藥物，此
8、藥具有較好開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。蟶肉味甘咸，性寒，歸脾、腎經(jīng)，具滋補(bǔ)強(qiáng)壯，清熱除煩功能，常用于產(chǎn)后虛寒、煩熱痢疾，殼可用于醫(yī)治胃病，咽喉腫痛[6]。《嘉佑本草》：“煮食之，主婦人產(chǎn)后虛損。《醫(yī)林纂要》：“干食，補(bǔ)心，滋陰?！盵7]蟶肉除供鮮食外，也可加工成
