酒店上菜流程與標(biāo)準(zhǔn).doc

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1、上菜流程與標(biāo)準(zhǔn)　　1、傳菜人員及現(xiàn)場服務(wù)人員，應(yīng)先了解客人所點的菜色，分量及先后的上菜順序與廚房密切配合，對客人用餐的時間均需確實掌握，避免上菜時機(jī)不對，太快或太慢，影響客人用餐的情緒。　　2、傳菜人員應(yīng)事前準(zhǔn)備傳菜時所需的大小托盤及配合上菜時所需使用的器皿，如保溫用的盤、蓋等及上菜時所須附帶的佐料?！　?、傳菜用的托盤務(wù)必隨時擦拭，保持干凈及美觀?！　?、上菜前服務(wù)人員先詢問主人用餐時間的長短，配合出菜的時間予以服務(wù)(房間服務(wù)在餐桌上均已放妥貴賓用餐時間卡，以提供貴賓用餐時的時間與廚房配合)?！　?、上菜前，先服務(wù)客人所要求準(zhǔn)備的酒水，如啤酒倒入所準(zhǔn)備的啤酒杯，紹興

2、酒或花雕酒倒入公杯內(nèi)再由公杯分別斟入所預(yù)先準(zhǔn)備的小酒杯，公杯應(yīng)以兩人使用一個公杯為服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，公杯內(nèi)的酒以不超過七分滿為標(biāo)準(zhǔn)，以方便客人倒入個人所使用的小酒杯而不易溢出來，服務(wù)人員得視客人飲用的情形，隨時予以添加。紹興酒類客人如需檸檬或話梅等添加品時，服務(wù)人員仍應(yīng)立即給予服務(wù)添加。　　6、上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后，只等待傳菜生將菜單所列的順序逐項傳送上桌，并由服務(wù)人員再給予客人服務(wù)?！　?、當(dāng)服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前，必須先核對傳菜生所傳到的菜是否與菜單上所列正確無誤，或無任何的疑問時，方可上桌。　　8、服務(wù)人員上菜前先將上菜的位置騰出，位置應(yīng)在主人座位的右前方處，然后再

3、由主人的右側(cè)將菜端上，但必須先讓主人過目后上桌，并將該菜的菜名清楚地念出并簡單的做說明讓所有客人了解，然后再依所上菜色的內(nèi)容，在主人或主客處，予以服務(wù)，避免上菜位置不正確，造成客人用餐時不便?！　?、所有菜肴均由主人右側(cè)上案后，再將該菜色利用桌上的轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主客面前，再由服務(wù)人員順時針由主客的位置，依次予以分菜服務(wù)，除湯類應(yīng)在主人處派妥后，再依主客順序服務(wù)。　　10、分菜時服務(wù)人員應(yīng)特別留意客人對該菜色的反應(yīng)，是否有忌食者，或?qū)υ擁棽松挟愖h時，服務(wù)人員均應(yīng)給予最適當(dāng)?shù)奶幚恚磻?yīng)給主人或餐廳的主管，予以配合處理，使每位用餐的客人，均能獲得最滿意的服務(wù)。　　11、每道菜客

4、人用畢后，即更換干凈的碗盤，以便配合另一道新上菜色使用，收回的臟盤由傳菜生上菜后回程時順便帶回?！　?2、每道菜在分派完畢后，如仍有剩余物時，則應(yīng)移置于適當(dāng)較小的盤內(nèi)再放回轉(zhuǎn)臺，客人需要時可再取食，應(yīng)替客人多做考慮(尤其房間的VIP服務(wù)應(yīng)特別注意)?！　?3、客人用餐時服務(wù)人員得隨時隨地注意客人的一舉一動，給予最迅速最周到的服務(wù)，如倒酒水、點煙等等?！　?4、對客人所需的飲料如須再增加時，必須征求主人的意見與決定方可補(bǔ)充，不得自作主張，避免讓客人覺得有強(qiáng)迫推銷之感。　　15、客人用餐完畢時，應(yīng)詢問餐飲是否滿意或足夠與否?作為下次服務(wù)的檢討與改進(jìn)的依據(jù)?！　?6、更換新

5、的茶水(溫度要熱)或是以較特別的中國的功夫茶招待客人，使客人飯后更覺得愉快滿意，更提高了服務(wù)的質(zhì)量與效果。