金槍魚冷藏知識簡介.doc

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1、金槍魚冷藏知識簡介金槍魚捕撈上來，在船上做簡單處理后，需放進(jìn)冷海水或漁船超低溫冷凍艙內(nèi)保存，所以市場上銷售的金槍魚按照保存方式不同，分為冰鮮金槍魚和超低溫金槍魚兩種。冰鮮類金槍魚產(chǎn)品一般貯存在-2℃～-1.5℃的溫度環(huán)境內(nèi)，從捕撈至到達(dá)消費者餐桌不超過2周；超低溫類金槍魚產(chǎn)品一般貯存在-50℃～-60℃的溫度環(huán)境內(nèi)，通過瞬間冷凍可以使金槍魚美味肉質(zhì)達(dá)到最佳，接近鮮活狀態(tài)，確保金槍魚肉內(nèi)的各種營養(yǎng)成分不會破壞，一般可保質(zhì)2年。目前，國內(nèi)消費市場主要以超低溫金槍魚為主。1、肌肉組織本身的特性-----與畜肉比，肌肉組織的特性：魚肉組織軟

2、、粘性很小。2、冷凍貯藏引起的變化----魚肉經(jīng)冷凍貯藏，再經(jīng)解凍，最顯著的變化是呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。原因是緩慢凍結(jié)過程中冰晶引起蛋白質(zhì)變性所致。凍藏過程中也會發(fā)生海綿化現(xiàn)象。這種魚肉相對密度小，保水力下降，蛋白質(zhì)變性。3、在-44℃時，魚肉內(nèi)的不飽和脂肪酸還沒有凍結(jié)。因為肌肉組織凍結(jié)體積膨脹，可能會將魚油“擠”到魚體表面造成氧化。4、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系：（1）、凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。（2）、大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)

3、，然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。（3）、大多數(shù)冰晶體都是在-1～-5℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成區(qū)。5、在對于凍結(jié)來講，-1～-5℃是最大冰晶生成帶；對于解凍來講，-1～-5℃是最大冰晶融解帶。與凍結(jié)時要盡快通過這一溫度帶的原因相同，解凍時也希望盡快通過這一溫度帶，以避免出現(xiàn)食品變色，有異味、異臭和蛋白質(zhì)變性等不良變化。不同溫度速凍后，組織切片顯微照片