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《不同原料醋酸酯淀粉性能比較及在鮮濕面條中應(yīng)用》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、糧食加工2014年第39卷第1期不同原料醋酸酯淀粉性能比較及在鮮濕面條中應(yīng)用何紹凱,孫琛,劉文娟,田映良2,史琦云(1.甘肅省馬鈴薯變性淀粉工程技術(shù)中心,甘肅定西743022;2.甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司,甘肅定西743022)摘要:研究了3種不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性,并將其添加到面粉中,探討了不同醋酸酯淀粉添加量對面條煮制時間、斷條率、冷藏性和面條感官評價的影響。試驗結(jié)果表明:馬鈴薯醋酸酯淀粉與木薯和玉米醋酸酯淀粉相比,具有更高的峰值黏度和透明度,較低的糊化溫度;木薯醋酸酯淀粉凍融穩(wěn)定性最好;3種醋酸酯淀粉均可不同程度改善面條的烹煮特性,縮
2、短烹煮時間,減少斷條率.提高低溫貯藏性。關(guān)鍵詞:醋酸酯淀粉;鮮濕面條;品質(zhì)改良;性能中圖分類號:TS236.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文獻(xiàn)編號:1007—6395(2014)01—0030—03面條是我國傳統(tǒng)的主食.深受人們的喜愛。隨著分別稱取27.6g變性淀粉(以干基計),加入蒸現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和冷藏技術(shù)的提高,鮮濕面條餾水調(diào)成460g,6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),以下同)的淀粉乳,的消費(fèi)量在逐年升高,但存在斷條率高、渾湯、貯藏混合均勻后倒人測量杯中.從30cI=開始升溫。升溫時間短等問題。目前的研究已表明,在面粉中添加一速率為3~C/min,升溫到92℃保溫15min,然后以定量的變性淀粉可
3、改善面條的加工特性和品質(zhì)[。3~C/min的速度降溫到55℃,保溫15min。得到一根據(jù)我國GB2760—201l的規(guī)定,在可食用的l3條黏度隨溫度和時間連續(xù)變化的黏度曲線。為了便種變性淀粉中,只有醋酸酯淀粉允許用于生濕面制于數(shù)據(jù)分析,在曲線上選取6個關(guān)鍵點:品,其使用量可根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加嘲。A:開始糊化的溫度,℃;馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉是生產(chǎn)醋酸B:峰值黏度。BU;酯淀粉的主要原料.不同來源的淀粉由于支鏈淀粉C:92℃恒溫開始的黏度,BU:含量、糊化溫度、淀粉糊黏度、透明度、抗老化等性能D:冷卻階段開始的黏度,BU;存在差異,使得不同原料醋酸酯淀粉在性能和應(yīng)用E
4、:冷卻階段結(jié)束的黏度;上有所不同。本研究比較了3種不同原料醋酸酯淀F:最終恒溫階段結(jié)束的黏度,BU;粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性,探討了不同醋崩解值(B—D):表示淀粉糊的黏度熱穩(wěn)定性,變酸酯淀粉在鮮濕面條中的應(yīng)用,研究了添加量對面化小則黏度熱穩(wěn)定性高。條煮制時間、斷條率、冷藏性等影響,并進(jìn)行了品嘗回升值(E—D):表示淀粉糊形成凝膠性質(zhì)的強(qiáng)評價,以期為醋酸酯淀粉在鮮濕面條中的應(yīng)用提供弱,變化大則凝沉性大。理論依據(jù)。1.3.2透明度測定稱取一定量的淀粉,配制成1%的淀粉乳,加熱I材料與方法糊化后,沸水浴中保溫15min,保持糊體積不變,冷I.I實驗材料卻至25℃,倒人Ic
5、m比色皿中,用分光光度計在馬鈴薯醋酸酯淀粉(GAF017B),木薯醋酸酯淀620nm波長下,以純水為空白,測定淀粉糊的透光粉(GAF118C),玉米醋酸酯淀粉(GAF228C),小麥面率。粉。1.3.3凍融穩(wěn)定性測定【7J1.2實驗儀器用純水配置3%的淀粉乳,于95cc水浴加熱糊BrabenderViscograph—E型黏度儀,721型分光化20rain,取出冷卻至25℃,倒人塑料杯中,加蓋光度計,JJ2OOO型電子天平,DMT一5型壓面機(jī)。置于冰箱內(nèi),在一18℃下保存24h,取出,自然解1.3淀粉性能的研究凍,觀察各淀粉糊的組織狀態(tài)。如此重復(fù)多次,至糊1.3.1Brabe
6、nder黏度曲線的測定[61液的膠體結(jié)構(gòu)破壞,有水析出,記錄凍一融次數(shù)。資助基金:國家科技支撐計劃(2O12BAD32BO1)1.4面條制作[81收稿日期:20l3—08—09作者簡介:何紹凱(1984一),男,碩士,從事變性淀粉研究與應(yīng)用。按照LS/T3202-1993方法進(jìn)行面條制作。2014年第39卷第1期糧食加工3I1.5面條烹煮特性的研究表1不同醋酸酯淀粉糊化溫度(℃)和黏度(BU)1-5.1烹調(diào)時間的影響取面條40根,放入盛有樣品重量50倍沸水的鋁鍋中.用可調(diào)式電爐水的微沸狀態(tài),從2min開始取樣,然后每隔10S取樣一次,每次一根,用二塊玻璃片壓扁,觀察掛面內(nèi)部白
7、硬心線,白硬心線消失時注::開始糊化的溫度,℃;B:峰值黏度,BU;C:92℃恒溫開所記錄的時間即為烹調(diào)時間。始的黏度,BU;D:冷卻階段開始的黏度,BU;E:冷卻階段結(jié)束的黏1.5.2熟斷條率測定嗍度;:最終恒溫階段結(jié)束的黏度;BU。抽取面條40根(長度為220mm/根),放入盛有2.1.2透明度和凍融穩(wěn)定性樣品重量50倍沸水的鋁鍋中,用可調(diào)式電爐加熱,不同原料的醋酸酯淀粉糊透明度和凍融穩(wěn)定性保持水的微沸狀態(tài),達(dá)到烹調(diào)時間后,將面條輕輕挑的影響結(jié)果見表2。3個樣品的透光率差異較大,馬出,計算熟斷條率,