不同原料醋酸酯淀粉性能比較及在鮮濕面條中應(yīng)用

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1、糧食加工2014年第39卷第1期不同原料醋酸酯淀粉性能比較及在鮮濕面條中應(yīng)用何紹凱，孫琛，劉文娟，田映良2，史琦云(1．甘肅省馬鈴薯變性淀粉工程技術(shù)中心，甘肅定西743022；2．甘肅圣大方舟馬鈴薯變性淀粉有限公司，甘肅定西743022)摘要：研究了3種不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性，并將其添加到面粉中，探討了不同醋酸酯淀粉添加量對面條煮制時間、斷條率、冷藏性和面條感官評價的影響。試驗結(jié)果表明：馬鈴薯醋酸酯淀粉與木薯和玉米醋酸酯淀粉相比，具有更高的峰值黏度和透明度，較低的糊化溫度；木薯醋酸酯淀粉凍融穩(wěn)定性最好；3種醋酸酯淀粉均可不同程度改善面條的烹煮特性，縮

2、短烹煮時間，減少斷條率．提高低溫貯藏性。關(guān)鍵詞：醋酸酯淀粉；鮮濕面條；品質(zhì)改良；性能中圖分類號：TS236．9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文獻(xiàn)編號：1007—6395(2014)01—0030—03面條是我國傳統(tǒng)的主食．深受人們的喜愛。隨著分別稱取27．6g變性淀粉(以干基計)，加入蒸現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和冷藏技術(shù)的提高，鮮濕面條餾水調(diào)成460g，6％(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以下同)的淀粉乳，的消費(fèi)量在逐年升高，但存在斷條率高、渾湯、貯藏混合均勻后倒人測量杯中．從30cI=開始升溫。升溫時間短等問題。目前的研究已表明，在面粉中添加一速率為3~C／min，升溫到92℃保溫15min，然后以定量的變性淀粉可

3、改善面條的加工特性和品質(zhì)[。3~C／min的速度降溫到55℃，保溫15min。得到一根據(jù)我國GB2760—201l的規(guī)定，在可食用的l3條黏度隨溫度和時間連續(xù)變化的黏度曲線。為了便種變性淀粉中，只有醋酸酯淀粉允許用于生濕面制于數(shù)據(jù)分析，在曲線上選取6個關(guān)鍵點：品，其使用量可根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加嘲。A：開始糊化的溫度，℃；馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉是生產(chǎn)醋酸B：峰值黏度。BU；酯淀粉的主要原料．不同來源的淀粉由于支鏈淀粉C：92℃恒溫開始的黏度，BU：含量、糊化溫度、淀粉糊黏度、透明度、抗老化等性能D：冷卻階段開始的黏度，BU；存在差異，使得不同原料醋酸酯淀粉在性能和應(yīng)用E

4、：冷卻階段結(jié)束的黏度；上有所不同。本研究比較了3種不同原料醋酸酯淀F：最終恒溫階段結(jié)束的黏度，BU；粉的糊化特性、透明度和凍融穩(wěn)定性，探討了不同醋崩解值(B—D)：表示淀粉糊的黏度熱穩(wěn)定性，變酸酯淀粉在鮮濕面條中的應(yīng)用，研究了添加量對面化小則黏度熱穩(wěn)定性高。條煮制時間、斷條率、冷藏性等影響，并進(jìn)行了品嘗回升值(E—D)：表示淀粉糊形成凝膠性質(zhì)的強(qiáng)評價，以期為醋酸酯淀粉在鮮濕面條中的應(yīng)用提供弱，變化大則凝沉性大。理論依據(jù)。1．3．2透明度測定稱取一定量的淀粉，配制成1％的淀粉乳，加熱I材料與方法糊化后，沸水浴中保溫15min，保持糊體積不變，冷I．I實驗材料卻至25℃，倒人Ic

5、m比色皿中，用分光光度計在馬鈴薯醋酸酯淀粉(GAF017B)，木薯醋酸酯淀620nm波長下，以純水為空白，測定淀粉糊的透光粉(GAF118C)，玉米醋酸酯淀粉(GAF228C)，小麥面率。粉。1．3．3凍融穩(wěn)定性測定【7J1．2實驗儀器用純水配置3％的淀粉乳，于95cc水浴加熱糊BrabenderViscograph—E型黏度儀，721型分光化20rain，取出冷卻至25℃，倒人塑料杯中，加蓋光度計，JJ2OOO型電子天平，DMT一5型壓面機(jī)。置于冰箱內(nèi)，在一18℃下保存24h，取出，自然解1．3淀粉性能的研究凍，觀察各淀粉糊的組織狀態(tài)。如此重復(fù)多次，至糊1．3．1Brabe

6、nder黏度曲線的測定[61液的膠體結(jié)構(gòu)破壞，有水析出，記錄凍一融次數(shù)。資助基金：國家科技支撐計劃(2O12BAD32BO1)1．4面條制作[81收稿日期：20l3—08—09作者簡介：何紹凱(1984一)，男，碩士，從事變性淀粉研究與應(yīng)用。按照LS／T3202-1993方法進(jìn)行面條制作。2014年第39卷第1期糧食加工3I1．5面條烹煮特性的研究表1不同醋酸酯淀粉糊化溫度(℃)和黏度(BU)1-5．1烹調(diào)時間的影響取面條40根，放入盛有樣品重量50倍沸水的鋁鍋中．用可調(diào)式電爐水的微沸狀態(tài)，從2min開始取樣，然后每隔10S取樣一次，每次一根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內(nèi)部白

7、硬心線，白硬心線消失時注：：開始糊化的溫度，℃；B：峰值黏度，BU；C：92℃恒溫開所記錄的時間即為烹調(diào)時間。始的黏度，BU；D：冷卻階段開始的黏度，BU；E：冷卻階段結(jié)束的黏1．5．2熟斷條率測定嗍度；：最終恒溫階段結(jié)束的黏度；BU。抽取面條40根(長度為220mm／根)，放入盛有2．1．2透明度和凍融穩(wěn)定性樣品重量50倍沸水的鋁鍋中，用可調(diào)式電爐加熱，不同原料的醋酸酯淀粉糊透明度和凍融穩(wěn)定性保持水的微沸狀態(tài)，達(dá)到烹調(diào)時間后，將面條輕輕挑的影響結(jié)果見表2。3個樣品的透光率差異較大，馬出，計算熟斷條率，