葛根的栽培與葛粉的深加工利用

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1、麻陽職業(yè)中專2011年農(nóng)民工和農(nóng)村勞動力預備制培訓《烘焙工》備課教材葛根與葛粉的深加工利用???葛[Pueraria?Lobata?(willa)ohwi]屬于被子植物門，雙子葉植物綱，豆科，蝶形花亞科。葛屬，是一種多年生的經(jīng)濟作物，我市有較悠久的生長歷史。葛根全身是寶，其藥用和食用價值很高，素有“亞洲人參”之美謄。葛根已被我國衛(wèi)生部認定為藥食兩用作物。世界糧農(nóng)組織等權(quán)威機構(gòu)專家預測，預計21世紀中期，葛根種植面積將超過紅薯，有望成為世界第六大糧食作物。????1、經(jīng)濟價值：葛葉是家畜的上等飼料。葛花曬干后，可直接入藥，解酒醒脾。葛根富含淀粉，

2、是人們熟食替代的糧食。葛根纖維長韌，其渣既是造紙、織布原料，也可作食用菌培養(yǎng)料、肥料、牛、兔飼料等。????2、藥用價值?，F(xiàn)代藥理研究表明，葛根營養(yǎng)豐富，保健效果和藥用價值高，它含有人體必需的十多種微量元素和氨基酸。由于葛根含有黃酮類物質(zhì)，對糖尿病、高血壓、冠心病、動脈硬化、心絞痛等心血管疾病有明顯療效，還具有一定的抗癌和延緩衰老作用。尤其對女性，有豐胸和美容保健作用。????3、食用價值：葛粉是加工食品的主要原料。長期食用可益壽延年。目前由葛粉加工成的葛根松化牛肉干、果凍、粉絲、面條、奶粉、固體飲料、冰淇淋、面包、軟糖、紅腸、罐頭、保健茶、鏝

3、頭等。以葛根為原材料做成的各種食品，在國際市場上，尤其在日本、韓國、美國、臺灣以及國內(nèi)超市上，倍受消費者青瞇。葛根淀粉，也是我國外貿(mào)出口的走俏商品之一，價格上昂且一直供不應求。????由于葛根適應生態(tài)能力強，對土壤適應性廣，無論是土層深厚的荒山、荒坡、幼果園、?幼林地、田邊地角、房前屋后，還是砂礫地，河邊堤岸，也都能正常生長。所以說葛根是一種易于栽培的經(jīng)濟作物。因此，葛根的發(fā)展，對農(nóng)村脫貧致富、山地開發(fā)、幼果園、幼林地套種，將產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟效益，尤其在閩北山區(qū)，山地資源豐富,葛根業(yè)的發(fā)展前景遠大。????葛根的深加工技術(shù)???(一)葛花的利用?

4、???1、葛花茶：立秋后葛花未全開放時采收，去掉梗葉，曬干后裝袋即可。采收時，以朵大，淡紫色，未開放者為上品。????2、葛涼茶：將曬干的葛花加入適量的杭菊花、山銀花、甘草、可制成保健涼茶，多飲對人體祛火效果佳。????(二)葛塊根的利用????5?1、葛根片：把挖來的鮮根洗凈后，用側(cè)刀切成薄片(0.2厘米厚)、涼干或烘干裝袋貯存。????2、葛粉的加工：葛根采挖后，先用清水沖洗，然后粉碎，放入容器中，加適量水，充分攪拌，然后用80—100目的網(wǎng)布過濾，把濾液放入沉淀池中沉淀分層，上層為水溶液，下層為葛淀粉。靜置沉淀24小時后，放掉上層水溶液，

5、取出下層葛淀粉，曬干或烘干即可。????(三)葛粉的深加工綜合技術(shù)????1、即食葛粉：????(1)稱量：按葛粉：白砂糖=1：1.5的比例稱好葛粉與白砂糖。????(2)調(diào)糖：將白砂糖磨成粉，加入葛粉中，攪勻，必要時加入適量檸檬酸。????(3)包裝：將調(diào)配好的成品，按每小袋25克包裝，再以10—20小袋裝入大袋即為產(chǎn)品。食用時每小袋用少許涼開水溶解后，沖入150毫升的沸水，攪拌、冷卻。即為質(zhì)感滑膩，甜酸爽口的高級滋補飲晶。????2、葛粉果凍????(1)稱量：按葛粉：白砂糖：檸檬酸=5：15：0.2的比例混勻，加入葛粉量30倍的開水，攪勻

6、。稱取葛粉量的30—35％的瓊脂，加適量水，加熱溶解，過濾倒入上述調(diào)好的漿料中攪勻。????(2)裝杯、封口、包裝：按一般果凍生產(chǎn)方法進行。????葛粉果凍口感細膩，富有營養(yǎng)，如在配料中加入天然濃縮果汁，則風味更佳，為上等果凍產(chǎn)品。????3、葛粉軟糖????(1)稱量調(diào)漿：稱取定量葛粉，加入等量水調(diào)成葛粉漿。????(2)配料：按葛粉漿：砂糖：干瓊脂=10：10：0.4配料。先將瓊脂加入10倍水，加熱溶化后，加入各料拌勻。????(3)過濾：用100目篩子，加一層紗布過濾。????(4)熬煮：熬至溫度105℃，漿料掛板，此時含水量約為35％。

7、????(5)冷卻：將熬好的漿料置于鐵盤中，按每2.5公斤漿料加香精1.5—2毫升的比例加入香精、拌勻、冷卻8—12小時，半成品含水量為30％。????(6)糯米紙包裝：露出兩頭，送入烘房。????(7)烘烤：烘房溫度開始20—30℃，末期50℃，烘烤12小時，烘至含水量12—18％。????(8)包裝：烘好后用糖紙，塑料袋包裝即為成品。葛粉軟糖柔軟耐嚼，富含營養(yǎng)，獨具特色。????4、葛粉果汁保健酒????(1)工藝流程：原料預處理一糖化一過濾、發(fā)酵一壓榨一加熱一澄清一調(diào)制一殺菌一包裝一成品。????(2)操作方法：與用鮮薯釀制黃酒相同。為增

8、進風味、營養(yǎng)，在澄清后的葛根酒中，調(diào)入適量天然果汁，即成葛根果汁保健酒。????5、葛根飲料????(1)配方：葛根液150公斤，水果糖漿140公斤，