高職院校發(fā)酵食品生產課程教學改革實踐和探索

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1、高職院校發(fā)酵食品生產課程教學改革實踐和探索　　摘要：指出了發(fā)酵食品生產課是食品生物技術專業(yè)的必修課程，該課程具有很強的實踐性和應用性。從課程項目化教學改革的總體設計思路、課程目標的制定、課程總體設計安排和教學實施流程等方面進行了課程教學改革的一些探索。關鍵詞：發(fā)酵食品；項目化；教學改革1引言現(xiàn)在發(fā)酵食品已經成為食品工業(yè)中的重要分支。就廣義而言，凡是利用微生物的作用制取的食品都可稱為發(fā)酵食品?；诠ぷ鬟^程的課程項目化是突出高職辦學特色、促使課程改革走向優(yōu)質的一條有效途徑。近年來，高等院校對發(fā)酵工程課等課程教學改革進行了一些研究和探索，取得了較大的進展，但對高職院校課程體系的開發(fā)與

2、研究報道較少。本文將主要從高職教育理論出發(fā)，針對學生職業(yè)能力培養(yǎng)進行課程教學改革，按照職業(yè)崗位群的要求，突出對高職教育應用型技能人才的教學和培養(yǎng)。2發(fā)酵食品生產課程教學現(xiàn)狀7發(fā)酵食品生產課的授課對象是食品生物技術專業(yè)二年級學生，是一門專業(yè)課，共90學時，6學分，其中理論課程為56學時，實踐課程為34學時，相對于其他課程的實踐課程學時所占比重較大，是學生在完成相關課程如生物化學、食品化學、食品微生物學等課程后學習的一門綜合性較強的專業(yè)課。在整個的教學過程中發(fā)現(xiàn)學生對發(fā)酵食品生產技術的學習興趣濃厚，因此，加強對實踐課程的教學，可以提高學生的動手操作能力，培養(yǎng)學生規(guī)范化設計和標準化生

3、產的意識，對今后從事發(fā)酵食品生產相關工作提供一定的基礎。3發(fā)酵食品生產課程目標高等職業(yè)教育主要是培養(yǎng)技術應用型人才、技能型人才，職業(yè)教育課程目標的制定應以培養(yǎng)學生掌握特定職業(yè)崗位能力要素為宗旨，包括能力目標、知識目標和素質目標[1]。發(fā)酵食品生產課程目標設計是通過項目實施，學生能夠進行發(fā)酵食品生產流程的設計，并根據產品質量規(guī)范生產發(fā)酵食品，能夠分析和解決生產過程中的具體問題，實現(xiàn)發(fā)酵過程的優(yōu)化。引導、幫助學生總結歸納發(fā)酵設備的使用和維護、發(fā)酵食品生產過程的操作要點等基本理論和基本知識。并結合真實生產情境，培養(yǎng)學生誠實守信的優(yōu)良品質，樹立安全生產和節(jié)約成本的意識，為今后從事發(fā)酵食

4、品生產和管理培養(yǎng)具有綜合職業(yè)能力的高技能人才。4發(fā)酵食品生產課程項目化教學設計7（本門課程教學內容設計共分為7個項目，項目的設計由簡單到復雜，由基本到拓展，由單項到綜合，由課內到課外，任務的實施體現(xiàn)了工作過程的連續(xù)性，符合生產要求，以學生為主體，教師為指導，完成典型發(fā)酵食品的生產任務。具體項目和任務設計見表1。表1發(fā)酵食品生產課程項目化教學整體設計項目名稱任務名稱學時項目1：宜昌安琪公司酵母的生產（入門項目）1.1培養(yǎng)基的配制與滅菌121.2K酵母2109菌種的選育1.3干酵母成品的加工項目2：牡丹江松城食品廠醬油的生產（主導項目）2.1生產原料的處理122.2醬油種曲的制備2

5、.3醬油的生產項目3：牡丹江紅星食品廠老酸奶的生產（主導項目）3.1原料乳的標準化操作203.2乳酸發(fā)酵劑的制備3.3老酸奶的生產3.4老酸奶的品質檢測項目4：河南蓮花集團味精的生產（主導項目）4.1淀粉水解糖的制備184.2生產菌種的培養(yǎng)4.3谷氨酸的生產4.4味精的成品加工項目5：黑龍江日成酶制劑有限公司糖化酶的生產（綜合項目）5.1生產菌的選育165.2糖化酶發(fā)酵液的制備5.3糖化酶的分離提取項目6：牡丹江味園珍腐乳的生產（課外項目）6.1腐乳的生產66.2腐乳的質量檢驗項目7：牡丹江花荷啤酒的生產7（課外項目）7.1啤酒的生產67.2啤酒的質量檢驗根據職業(yè)能力培養(yǎng)需要和

6、地方產業(yè)發(fā)展需求，將專業(yè)基礎課程和專業(yè)課程的教學內容設計成訓練具體技能的項目，并根據項目組織原則實施教學與考核以培養(yǎng)學生專業(yè)能力的課程設計[2～4]。立足職業(yè)崗位要求，把典型的職業(yè)工作任務或工作項目作為課程的主體內容，由若干個項目課程組成課程模塊，進而有機地構成與職業(yè)崗位實際業(yè)務密切對接的課程體系[5]。5發(fā)酵食品生產課程教學實施5.1興趣引導教師通過自我介紹，引起學生關注，提高教師影響力。教師介紹發(fā)酵食品生產在食品工業(yè)中的地位和作用，并介紹本門課程的學習與今后學生所勝任的就業(yè)崗位所需的能力、知識、素質之間的關系，提高學生的學習興趣，使學生了解發(fā)酵食品生產的重要性。5.2課程介

7、紹首先，教師介紹《發(fā)酵食品生產》課程的教學目標，讓學生理解、掌握學習本門課程的總體目標和具體目標。其次，介紹發(fā)酵食品生產課程的教學內容和進度安排，使學生了解實施的項目內容和任務安排。最后，教師介紹課程的考核方法，激發(fā)學生學習的熱情。5.3建立項目的教學情境7本門課程針對的就業(yè)崗位較多，包括食品公司的生產人員、技術人員、質檢員等，不同項目中師生模擬的角色不同。例如第一個項目（宜昌安琪公司酵母的生產）的教學情景和師生模擬的角色為：教師擔任安琪酵母有限公司的技術總監(jiān)，學生擔任安琪酵母有限公司的生產