食品安全知識(shí)手冊(cè)(2010.12)

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1、餐館就餐時(shí)做到“五查看、一注意”一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證；二是查看餐飲單位是否存在超負(fù)荷超范圍經(jīng)營(yíng)等不良操作行為；三是查看加工場(chǎng)所環(huán)境是否整潔；四是查看加工原料是否新鮮，特別要注意是否有來(lái)源不明的野菜和蘑菇；五是查看上桌食品色澤是否自然，味道是否正常。注意索要和保存消費(fèi)憑證，一旦發(fā)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與市場(chǎng)安全監(jiān)管部門(mén)或消協(xié)等相關(guān)部門(mén)聯(lián)系。冬春慎防食用面豆四季豆中毒　四季豆品種多，名稱(chēng)也多，包括有面豆、豆角、扁豆等。由于四季豆含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素，烹調(diào)時(shí)加熱不徹底會(huì)導(dǎo)致毒素殘留，就可能導(dǎo)致食物中毒

2、。其中一種叫面豆的四季豆類(lèi)尤需廣大市民注意。面豆豆嫩莢肥大、扁平、外觀綠色部分豆體中夾有紅、紫色斑紋、果實(shí)飽滿、豆粒橢圓形。面豆在不同地區(qū)有不同叫法，又稱(chēng)“貓兒豆、東北油豆、扁豆”（見(jiàn)下圖）。由于面豆體大、肉厚、豆粒大，烹制時(shí)不容易熟透，毒素未能完全遭到破壞從而容易導(dǎo)致食物中毒。17　集體食堂、餐飲單位要慎采購(gòu)、慎加工四季豆，采購(gòu)時(shí)慎選俗稱(chēng)面豆、油豆、貓兒豆的品種，加工前應(yīng)把四季豆兩頭和豆莢摘掉，充分加熱，煮熟燜透，使四季豆外觀失去原有的生綠色，切忌急火短時(shí)嫩炒，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味，避免引起中毒。點(diǎn)餐：煎炸熏腌少

3、點(diǎn)，罐頭食品不要17飯店里的很多食用菌類(lèi)及不當(dāng)季的昂貴食品多數(shù)都取自罐頭，如榴蓮餡點(diǎn)心就是其中一種。罐頭都含有防腐劑，多吃有害健康。有些海鮮、鳳爪、雞腿、雞翅也會(huì)拿福爾馬林泡發(fā)。那種外表看起來(lái)很大很白的雞腿雞翅、海鮮，最好不要吃，豬蹄也有這么處理的。如果菜品中的銀耳發(fā)白，則是拿硫磺熏的，正常銀耳是淡黃色。同樣，蜜棗如呈現(xiàn)透明裝，也是拿硫磺熏的。除此之外，油炸食品在制作過(guò)程中，出于節(jié)約成本，油可能會(huì)被重復(fù)使用，導(dǎo)致油中所含的致癌物丙烯酰胺量增加；而熏魚(yú)熏肉等熏制食品，尤其是煙熏食品，在熏制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一類(lèi)致癌物質(zhì)

4、二惡英，這類(lèi)食品也是少吃為妙。春節(jié)吃火鍋的市民不少，不管是在家吃還是在外面吃，涮羊肉等肉類(lèi)食品時(shí)，火鍋表面會(huì)浮出一層沫。這層沫一定要及時(shí)舀出，尤其是那種發(fā)黃發(fā)黑的沫。因?yàn)槠渲泻亩嗍羌に?，激素多?lái)自動(dòng)物的飼料，還有動(dòng)物臨死前釋放的激素。此外，一定不要喝涮完的火鍋湯料，不管?chē)L起來(lái)多么鮮美，湯料里已涮過(guò)了很多食物，有害物都留在了湯里。什么是無(wú)公害蔬菜？所謂無(wú)公害蔬菜是指蔬菜中有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等）的含量，控制在國(guó)家規(guī)定的允許范圍內(nèi)，人們食用后對(duì)人體健康不造成危害的蔬菜。亞硝酸鹽過(guò)量對(duì)人體產(chǎn)生什么

5、影響？亞硝酸鹽媒體都會(huì)隨著糧食、蔬菜、魚(yú)肉蛋奶進(jìn)入我們的機(jī)體，但過(guò)量食用會(huì)中毒，如口唇、眼結(jié)膜、皮膚青紫，頭暈、嗜睡或煩躁、嘔吐、呼吸衰竭、死亡。膳食中的絕在部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝酸鹽17。維生素C、E可以克制亞硝酸鹽向亞硝胺轉(zhuǎn)化。亂用氮肥的農(nóng)產(chǎn)品，低質(zhì)量的酸菜、咸菜亞硝酸鹽含量較高。重金屬污染對(duì)人體產(chǎn)生什么危害？重金屬污染是指農(nóng)產(chǎn)品中鎘、鉻、鉛、砷、汞等重金屬含量超標(biāo)。其中重金屬鎘被列入世界八大公害之一，它有致癌和致畸作用，是對(duì)人體毒性很強(qiáng)的元素；

6、砷被認(rèn)為是肺癌、皮膚癌的致病因素之一，砷化物的毒性很大，屬于高毒物質(zhì)；鉻也被認(rèn)為是人的致癌物質(zhì)；汞對(duì)人體的危害性也很大，“水俁病”即由汞污染食品所致。什么叫做孔雀石綠？孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色晶體，又名堿性綠、嚴(yán)基塊綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色?？兹甘G對(duì)真菌等具有相當(dāng)好的抑制效果，而且價(jià)格低廉，因此不法商販，特別是一些漁民、農(nóng)民在養(yǎng)殖過(guò)程使用比較多，以防止魚(yú)體真菌感染而導(dǎo)致霉?fàn)€、死亡。另外，部分販運(yùn)商在運(yùn)輸過(guò)程加入孔雀石綠，使魚(yú)體色澤光鮮，容易運(yùn)輸。食用含有孔雀石綠的水產(chǎn)品有什么危害？消費(fèi)者如何

7、簡(jiǎn)單鑒別？17孔雀石綠的代謝產(chǎn)物在人體體內(nèi)不容易降解，長(zhǎng)期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險(xiǎn)。孔雀石綠對(duì)人體具有致癌、致畸，致突變等副作用。如果使用濃度高、劑量大，消費(fèi)者能從顏色上辨別，洗的時(shí)候會(huì)有綠色成份。另外，魚(yú)湯或魚(yú)骨也可能發(fā)綠。為了安全食用，應(yīng)盡量去正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品，并學(xué)會(huì)辨別的方法。哪些動(dòng)物部位不能吃？畜“三腺”：豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。羊“懸筋”：又稱(chēng)“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類(lèi)屁股上端長(zhǎng)尾

8、羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個(gè)藏污納垢的“倉(cāng)庫(kù)”。魚(yú)“黑衣”：魚(yú)體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類(lèi)脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。咸魚(yú)咸肉永不變質(zhì)嗎？17鹽腌是利用食鹽保藏食品，特別是保藏肉類(lèi)食品的一種方法，如腌咸魚(yú)、咸肉等。腌制出來(lái)的食物，不僅能防腐，保