脂糖纖PPT課件

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脂類(lèi)、碳水化合物、膳食纖維石元?jiǎng)偟谌娽t(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室（第三軍醫(yī)大學(xué)·重慶·400038）

1一、脂肪

2脂類(lèi)（lipids)是由碳、氫、氧三種元素組成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(lèi)主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇類(lèi)（sterods）物質(zhì)。脂類(lèi)不僅是人體必需的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。

3（一）分類(lèi)脂肪(甘油三酯):也稱(chēng)為中性脂肪，由三個(gè)脂肪酸分子與一個(gè)甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯來(lái)源于動(dòng)物和植物脂肪，如豬油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂類(lèi)95％。類(lèi)脂固醇類(lèi)---膽固醇、植物固醇(占食物脂類(lèi)5％)磷脂磷酸甘油脂--卵磷脂、腦磷脂神經(jīng)鞘脂--神經(jīng)鞘磷脂

4甘油脂肪酸甘油三酯

5膽堿卵磷脂膽固醇白三烯A4前列腺素E2

6乙醇胺絲氨酸

7脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纖維之間等脂肪組織及心、腎等內(nèi)臟周?chē)ぶ?，稱(chēng)“儲(chǔ)存脂”。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可動(dòng)用其而釋放能量，并隨膳食、能量消耗情況而變化較大，因此又稱(chēng)為“可變脂”。類(lèi)脂是組成細(xì)胞質(zhì)膜、核膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分，也是機(jī)體各器官組織，尤其是大腦神經(jīng)組織，稱(chēng)“基本脂”，其含量一般不隨機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況變動(dòng),因此又稱(chēng)為“固定脂”。

8（二）脂類(lèi)生理功能儲(chǔ)存和提供能量一般合理膳食的總能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫恒定機(jī)體組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分提供機(jī)體必需脂肪酸使機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)

9內(nèi)分泌作用如瘦素、脂聯(lián)素、腫瘤壞死因子、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子、白細(xì)胞介素6、8等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的作用延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，增加飽腹感…刺激產(chǎn)生腸抑胃素增加食品風(fēng)味、感觀性狀提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收

10（三）脂類(lèi)消化吸收脂肪的消化主要在小腸，在胃里幾乎不能被消化。脂肪進(jìn)入小腸后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。脂肪必需先分解為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收。

11脂肪酸命名（四）脂肪酸脂肪酸的化學(xué)式為R-COOH，其中R為碳原子所組成的烷基鏈。CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH1098765432112345678910甲基羧基△編號(hào)系統(tǒng)n或ω編號(hào)系統(tǒng)

12脂肪酸分類(lèi)按碳鏈長(zhǎng)短分：長(zhǎng)(≥14)、中(8～12)、短(≤6)鏈脂肪酸按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸按照雙健的空間構(gòu)型分為：順式、反式脂肪酸。不飽和脂肪酸還可根據(jù)不飽和雙鍵在碳鏈上出現(xiàn)的位置，即在第幾個(gè)碳原子開(kāi)始出現(xiàn)不飽和雙鍵分為ω-3，ω-6，ω-9三型(或稱(chēng)n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更為重要。

13α-亞麻酸亞油酸油酸飽和脂肪酸

14n-3脂肪酸α-亞麻酸（C18:3W3,6,9）二十碳五烯酸（C20:5W3,6,9,12,15）EPA二十二碳六烯酸（C22:6W3,6,9,12,15,18）DHAn-6脂肪酸亞油酸（C18:2W6,9）花生四烯酸（C20:4W6,9,12,15）AA多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid;PUFA)

15降血脂：20世紀(jì)30年代就發(fā)現(xiàn)PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。形成類(lèi)二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在調(diào)節(jié)細(xì)胞間生理的相互作用中起重要作用。n-3PUFA(如EPA、DHA)雖然促生長(zhǎng)作用弱，但對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。多不飽和脂肪酸功能切記：多不飽和脂肪酸攝入不是越多越好??！

16Keys等在七國(guó)心血管病的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國(guó)家，每日攝入脂肪高達(dá)供能比的40%，但其冠心病和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，后來(lái)發(fā)現(xiàn)與該地區(qū)居民以橄欖油為食用油有關(guān)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高達(dá)80%以上。橄欖油被稱(chēng)為“植物油皇后”茶油中MUFA含量也達(dá)80％以上，棕櫚油中含量約40％以上。單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid;MUFA)

17（五）必需脂肪酸概念：人體內(nèi)可以合成多種脂肪酸，它們可以由氨基酸轉(zhuǎn)變，也可以由糖類(lèi)轉(zhuǎn)變，但有的脂肪酸是人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過(guò)食物供給，稱(chēng)為必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)。人體的必需脂肪酸有兩種，即ω-6型的亞油酸和ω-3型的α-亞麻酸。

18必需脂肪酸的生理功能在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜，即組織細(xì)胞的組成成分。與脂質(zhì)和膽固醇代謝有關(guān)合成前列腺素的前體。與生育有關(guān)。對(duì)x射線引起的皮膚損害有一定保護(hù)作用：

19反式脂肪酸的危害促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用；導(dǎo)致血栓形成；影響生長(zhǎng)發(fā)育：反式脂肪酸可通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：1.使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育；2.對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，從而干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

20（六）磷脂和膽固醇磷脂功能構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分對(duì)脂肪的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用是神經(jīng)細(xì)胞的主要結(jié)構(gòu)脂類(lèi)，與腦功能密切有關(guān)

21膽固醇人體中膽固醇有兩個(gè)來(lái)源:一來(lái)自膳食,即外源膽固醇；二在人體肝臟內(nèi)合成，即內(nèi)源膽固醇。功能①組成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)重要成分。②是肝臟合成膽汁酸的原料，促進(jìn)脂肪消化吸收。③生成某些重要的激素(如雄激素、腎上腺素、雌激素等)及維生素D3。④抗癌---維持“噬變異白細(xì)胞”生存。

22危害長(zhǎng)期高膽固醇飲食導(dǎo)致的高膽固醇血癥，進(jìn)而并發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化與心腦血管疾病。但膽固醇具有眾多的生理功能，是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有長(zhǎng)期過(guò)多攝人、血中濃度過(guò)高時(shí)才有導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)，故應(yīng)該一分為二進(jìn)行分析，不應(yīng)盲目摒除膽固醇的正常攝入。我國(guó)建議膽固醇的每日攝人量不要超過(guò)300mg。

23（七）脂類(lèi)食物來(lái)源及供給量人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪組織和肉類(lèi)以及植物種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸(40％～60％)和單不飽和脂肪酸(30％～50％)多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸(80％～90％)。亞油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常見(jiàn)的亞麻酸來(lái)源是豆油和菜籽油。

24中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20%-30%。必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的2%-3%，(嬰兒需要量大于成人，應(yīng)達(dá)3%)。多不飽和脂肪酸也不是越多越好，建議的比例不超過(guò)總能量10%。近年引人注目的n-3多不飽和脂肪酸EPA、DHA的需要量尚無(wú)定論，初步認(rèn)為應(yīng)占總能量供給量的0.5％左右，即可滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育和懷孕、哺乳期婦女的需要。

25品名膽固醇品名膽固醇品名膽固醇火腿腸57豬肝288炸雞(肯德雞)198臘腸88豬腦2571鱔魚(yú)126火腿98豬舌158墨魚(yú)226羊肝349雞蛋585鯧魚(yú)77羊肉(肥)148雞蛋黃2850鯧魚(yú)子1070羊腦2004鵪鶉蛋515基圍蝦181牛肉(肥)133雞肝356甲魚(yú)101牛肉(瘦)58鴨蛋(咸)1576牛乳9烤鴨91雞腿91牛奶粉(全脂)71酸奶15豆奶粉90牛奶粉(脫脂)28常見(jiàn)食物中膽固醇的含量(mg/100g)

26THANKYOUSUCCESS2022/10/1927可編輯

27中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）年齡/歲脂肪(%)膽固醇(mg)0~45~500.5~35~402~30~357~25~3013~25~3018~20~3030060~20~30300（脂肪能量占總能量的百分比）

28二、碳水化合物

29碳水化合物是由碳(C)、氫(H)和氧(O)組成的有機(jī)化合物，它與蛋白質(zhì)和脂肪合稱(chēng)為人體必需的三種宏量營(yíng)養(yǎng)素。碳水化合物構(gòu)成地球上絕大多數(shù)生物的原料，因此碳水化合物也構(gòu)成我們大部分食物的主要成分，是人類(lèi)最豐富的膳食能量來(lái)源，占總能量攝入量的50％～70％。

30（一）分類(lèi)分類(lèi)(糖分子DP)亞組組成糖（1～2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（3～9）異麥芽低聚糖麥芽糊精其它寡糖棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物（hydrocolloids)

31淀粉—口腔中唾液淀粉酶約水解40%—胃中鹽酸水解少量—小腸中：胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量麥芽糖乳糖蔗糖—小腸中的麥芽糖酶—小腸中乳糖酶—小腸中蔗糖酶葡萄糖半乳糖果糖（二）碳水化合物的消化吸收

32糖異生由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^(guò)程，稱(chēng)為～。非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽及糖氨基酸。糖異生的主要場(chǎng)所是肝臟。生理意義保持饑餓時(shí)血糖的相對(duì)穩(wěn)定促進(jìn)肌乳酸的充分利用有利于腎臟排H+保Na+

33儲(chǔ)存和提供能量構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)碳水化合物對(duì)機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切保肝、解毒（三）碳水化物的生理功能

34食物血糖生成指數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。（四）血糖生成指數(shù)

35GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。GI高的食物或膳食，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動(dòng)小。

36無(wú)論對(duì)健康人還是糖尿病病人來(lái)說(shuō)，保持一個(gè)穩(wěn)定的血糖濃度、沒(méi)有大的波動(dòng)才是理想狀態(tài)，而達(dá)到這個(gè)狀態(tài)就是合理地利用低GI食物。而高GI食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高、釋放。食物GI可作為糖尿病患者選擇多類(lèi)食物的參考依據(jù)，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營(yíng)養(yǎng)教育，甚至擴(kuò)展到運(yùn)動(dòng)員的膳食管理、食欲研究等。

37常見(jiàn)糖類(lèi)G1糖類(lèi)G1糖類(lèi)G1葡萄糖100麥芽糖105±5.7蔗糖65.0±6.3錦白糖83.8±12.1果糖23.0±4.6蜂蜜73.5±13.3乳糖46.0±3.2巧克力49.0±8.0

38常見(jiàn)食物G1食物名稱(chēng)G1食物名稱(chēng)G1饅頭88.1柑桔43土豆66.4獼猴桃52大米飯83.2葡萄43烙餅79.6柚子25南瓜75蘋(píng)果36苕粉34.5梨36蕎表面59.3鮮桃28西瓜72扁豆38玉米面66綠豆27紅薯（生）54面包37山藥51可樂(lè)40.3酸奶48大豆18.0牛奶27.6花生14.0

39（1）膳食參考攝入量人體對(duì)碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來(lái)表示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)目前我國(guó)膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和FAO/WHO的建議，建議膳食碳水化合物的參考攝入量為占能量攝入量的55%～65%（AI）。（五）碳水化合物的膳食考攝入量與食物來(lái)源

40（2）食物來(lái)源膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物。糧谷類(lèi)一般含碳水化合物60%～80%，薯類(lèi)含量為15%～29%，豆類(lèi)為40%～60%。單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

41三、膳食纖維

42近20年的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國(guó)家的城市人口中由于膳食中纖維量過(guò)少而出現(xiàn)腸激惹癥和腸憩室病增加，表現(xiàn)為腹瀉和便秘，其病因是結(jié)腸運(yùn)動(dòng)功能異常，添加食物纖維后癥狀可消失。膳食中的纖維攝入量高與某些慢性病(如心血管病和大腸癌)的發(fā)病率低有關(guān)。因此對(duì)膳食纖維的研究開(kāi)始引起人們的重視，有人干脆把它稱(chēng)為第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。

43膳食纖維定義是指不被人體腸道內(nèi)消化酶消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類(lèi)非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)及木質(zhì)素組成。

44膳食纖維的分類(lèi)膳食纖維的主要成分是非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠及樹(shù)膠，還包括非碳水化合物成分的木質(zhì)素(木質(zhì)素是一種芳香類(lèi)生物聚合物，廣泛存在于羊齒類(lèi)及更高等的植物中)。一般而言，木質(zhì)素不是人類(lèi)食物中的重要組成部分，食物中含量很少。

45種類(lèi)主要食物來(lái)源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素所有植物正在研究之中纖維素所有植物(如小麥制品)增加糞便體積半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)可溶性纖維果膠、樹(shù)膠等柑橘類(lèi)、燕麥制品、木耳、菇類(lèi)、魔芋和豆類(lèi)等延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能

46膳食纖維的主要生理功能改善大腸功能，防止便秘降低大腸癌的發(fā)病降低血漿膽固醇，防止心血管疾病改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病控制體重

47膳食纖維的食物來(lái)源在所有的植物中，膳食纖維可以說(shuō)是無(wú)處不在，而含纖維最高的食物是未經(jīng)加工的種子和谷粒，堅(jiān)果類(lèi)食物也是它的豐富來(lái)源。若以每1000千卡熱能食物中所含纖維為衡量基礎(chǔ)，則綠葉蔬菜，尤其是白菜類(lèi)是膳食纖維的最好來(lái)源。某些根莖類(lèi)蔬菜，如蘿卜和胡蘿卜也是很好的來(lái)源。綠葉蔬菜和植物的莖的膳食纖維比含淀粉多的塊根和塊莖含量高。

48(1)粗糧：燕麥、蕎麥、玉米渣、綠豆等；(2)蔬菜：如芹菜、韭菜、白菜、蘿卜等；(3)菌藻類(lèi)：如木耳、蘑菇、海帶、紫菜等；(4)水果類(lèi)；(5)魔芋（鬼子姜）、瓊脂等。富含膳食纖維的食品

49常見(jiàn)食物中膳食纖維的含量(g/100g)

50國(guó)際生命科學(xué)研究小組建議膳食纖維每日的適宜攝入量為20g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的不同能量攝取者膳食纖維的推薦攝入量為：低能量24.13g/d，中能量29.36g/d，高能量34.5g/d。中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量規(guī)定每日膳食纖維攝入量適宜量為30.2g。然而據(jù)調(diào)查，我國(guó)成人平均每人每日的膳食纖維為13.3g，中等為13.2g，最高14.5克；上海地區(qū)為9.1g，天津?yàn)?2.7g，廣東為8.6g。膳食纖維的適宜攝入量

51謝謝！

52THANKYOUSUCCESS2022/10/1953可編輯