DB22T 2514-2016 蔥燒木耳技術(shù)規(guī)范

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1、ICS67.080.20X25備案號(hào)：54256-2017DB22吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)DB22/T2514—2016蔥燒木耳技術(shù)規(guī)范Sautéedblackfunguswithscalliontechnicalspecification2016-12-09發(fā)布2017-03-01實(shí)施吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB22/T2514—2016前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：吉林省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)、吉林省商貿(mào)服務(wù)業(yè)發(fā)展辦公室、吉林省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉俊林、王佳旭、徐曉丹

2、、楊太春、張廷慧、馬萱鉞、劉寧。IDB22/T2514—2016蔥燒木耳技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔥燒木耳技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、營(yíng)養(yǎng)參考指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于吉菜蔥燒木耳的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1445綿白糖GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.

3、4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6192黑木耳GB8233芝麻油GB/T8884馬鈴薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T17756色拉油通用技術(shù)條件GB18186釀造醬油GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30383生姜SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范LY/T2133森林食品榛蘑干制品NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1燒grill是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色的烹調(diào)方法。

4、1DB22/T2514—20164要求4.1原料選擇4.1.1主料水發(fā)木耳250g，大蔥100g。4.1.2輔料色拉油150g,高湯30g,水淀粉15g。4.1.3調(diào)料精精鹽1g，醬油5g，姜5g，味精2g，白糖3g。4.2原料要求4.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.2木耳應(yīng)符GB/T6192規(guī)定。4.2.3大蔥應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.4色拉油應(yīng)符合GB/T17756規(guī)定。4.2.5高湯應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.2.6濕淀粉應(yīng)符合GB/T8884或GB/T8885規(guī)定。4.2.7精制鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。4.2.8醬油應(yīng)符合

5、GB18186規(guī)定。4.2.9姜應(yīng)符GB/T30383合規(guī)定。4.2.10味精2DB22/T2514—2016應(yīng)符合GB2720規(guī)定。4.2.11糖應(yīng)符合GB1445規(guī)定。4.3烹飪器具4.3.1爐灶宜選用燃?xì)庠睢?.3.2炊具宜選用雙耳炒鍋或單柄炒勺。4.3.3器皿選用符合國(guó)家規(guī)定盛裝食品器皿。4.4制作工藝4.4.1刀工大蔥切成8cm段，姜切成菱形片。4.4.2烹調(diào)4.4.2.1將木耳放入沸水中焯水后，撈出瀝干備用。4.4.2.2勺內(nèi)放底油50g燒熱，放入蔥段，小火炸成糊黃色，將蔥段和油倒入碗內(nèi)備用。4.4.2.3勺內(nèi)放底油，姜片炒香，放入醬油、高湯

6、、木耳、鹽、糖，中火燒制1min入味，加味精、用水淀粉勾芡，再將炸好的蔥段及蔥油倒入勺內(nèi)，翻炒均勻，裝盤即可。4.5感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求檢驗(yàn)方法色澤紅亮口感爽脆將樣品置于白色瓷盤中，在自然光線下，滋、氣味蔥香味濃通過(guò)感覺(jué)器官進(jìn)行檢驗(yàn)。形態(tài)蔥段完整4.6安全要求4.6.1污染物限量應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.6.2農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763規(guī)定。3DB22/T2514—20164.6.3致病菌限量應(yīng)符合GB29921規(guī)定。4.6.4食品添加劑禁止添加和使用食品添加劑。4.7衛(wèi)生要求應(yīng)符合SB/T10426-2007第3章3.5條規(guī)定

7、。4.8裝盤4.8.1盛裝器皿宜選用符合GB4806.4規(guī)定的，直徑為30cm的白瓷盤。4.8.2盛裝方法將制作好的菜品盛在盤中間。4.9最佳食用時(shí)間從菜品出鍋至食用，時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食用溫度45℃～50℃為宜。5檢驗(yàn)規(guī)則出廚檢驗(yàn)合格，顧客滿意，符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)參見(jiàn)附錄A。4DB22/T2514—2016AA附錄A（資料性附錄）營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表A.1表A.1營(yíng)養(yǎng)成分表NutritionInformation項(xiàng)目ltems每100克（g）per100g營(yíng)養(yǎng)素參考值%NRV%能量Energy1603千焦（kJ）19%蛋白質(zhì)Prote

8、in1.6克(g)3%脂肪Fat40.2克(g)67%碳水化合物Carbohyd