開桂林米粉店的成本控制

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1、桂林米粉成本，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指米粉成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，桂林米粉成本的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是桂林米粉品種的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統(tǒng)

2、，以期達到預定的控制目標。（1）直按成本的控制有效的桂林米粉成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以桂林米粉成本為例，桂林米粉成本也指桂林米粉的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。桂林米粉成本比例取決于三個因素：采購時的價格；每一份桂林米粉的分量；桂林米粉的售價。b

3、.記錄實際的操作成本餐飲業(yè)在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，并對照著預估的支出標準，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現(xiàn)金短收；未能充分利用剩余食物；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經(jīng)常會高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先

4、后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。(2)直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節(jié)則為：a.桂林米粉品種的設計每種桂林米粉制作所需的人力、時間、原料、數(shù)量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計桂林米粉品種時要注意上述因素，慎選桂林米粉的種類和數(shù)量。標準單價是指按照桂林米粉制作一份所需要的食物成本。計算方法是將桂林米粉中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數(shù)量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且

5、機動性改變部分品種，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.桂林米粉的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制充分利用。d.服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于桂林米粉食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規(guī)劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。