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1、乳源生物活性肽在食品中的應(yīng)用摘要：生物活性肽具有活性強(qiáng)、分子質(zhì)量小、易吸收等特點(diǎn)，已成為生物領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一，乳制品蛋白質(zhì)含量豐富，且其氨基酸組成與人類必需氨基酸比例接近，原料來源廣泛、活性強(qiáng)、天然無毒副作用，是制備生物活性肽的一個(gè)良好來源。為此，本文綜述了乳源生物活性肽的種類和生理功能、乳源生物活性肽在食品中的應(yīng)用概況以及其安全性，并對(duì)乳源性生物活性肽的研究與應(yīng)用進(jìn)行展望，以期為相關(guān)研究提供參考。關(guān)鍵詞：乳制品；活性肽；食品；應(yīng)用前言：乳制品中富含蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等各類營養(yǎng)素，營養(yǎng)價(jià)值極高，乳中的
2、蛋白[1]質(zhì)含有80％的酪蛋白以及20％的乳清蛋白。其中酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，乳清蛋白則主要包括α–乳清蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白、[2]免疫球蛋白、乳鐵蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白等。生物活性肽是指對(duì)機(jī)體的功能或狀態(tài)具有積極作用[3]的并能影響機(jī)體健康的特殊蛋白質(zhì)片段，其分子量一般小于6000D，且分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度[4]不一。乳制品中的蛋白質(zhì)是生物活性肽的重要來源，一些生物活性肽可通過乳制品水解而[5]釋放出來，進(jìn)而被機(jī)體利用。1乳制品中生物活性肽及其生理功能在乳制品的加工生
3、產(chǎn)以及機(jī)體攝入消化過程中，乳蛋白在酶水解或微生物發(fā)酵作用下，能夠產(chǎn)生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它們?cè)谡{(diào)節(jié)人體心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及抑制肥胖等方面生理功能顯著，可以顯著改善人體健康，降低機(jī)體[6，7]患病危險(xiǎn)。這些生物活性肽有血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽、抗血栓肽、礦物質(zhì)結(jié)合肽和細(xì)[2]胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽，它們賦予了該類乳制品特定的生理功能。1.1血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽(ACE)又稱為抗高血壓肽，對(duì)于降低機(jī)體血壓具有重要的生理作用，是目前研究較多的一類生物活性肽。人體腎素通過水解血管緊張素原
4、產(chǎn)生無活性的血管緊張素Ⅰ，ACE能夠?qū)o活性的AngⅠ轉(zhuǎn)化為具有強(qiáng)收縮血管作用的血管緊張素Ⅱ，進(jìn)而導(dǎo)致血壓迅速升高，所以抑制ACE[8]的作用就可以達(dá)到降低血壓的效果。在大部分乳制品中都含有ACE抑制肽，尤其是由L.helveticus發(fā)酵生產(chǎn)的酸奶或酸乳飲料中基本都含有ACE抑制肽。L.helveticus是一種乳酸菌，它對(duì)乳蛋白具有較強(qiáng)的水解作用，被廣泛用于抗高血壓生物活性肽的生產(chǎn)，一些相[9]關(guān)的發(fā)酵乳制品已經(jīng)在國外上市。1.2抗血栓肽(AntithromboticPeptide)在發(fā)酵乳制品中存在一類生
5、物活性肽，能夠抑制血栓的產(chǎn)生。大量研究發(fā)現(xiàn)，乳制品中的抗血栓肽大多源于κ-酪蛋白。酪蛋白血小板因子就是一種源于κ-酪蛋白的C末端的抗血栓肽，它相當(dāng)于κ-酪蛋白106~116殘基序列的十一肽。研究發(fā)現(xiàn)該肽具有抗血栓活性。除了κ-酪蛋白外，源自乳鐵蛋白的一些短肽也可能參與同血小板的結(jié)合，因此也具有微弱[10]的抗血栓活性。1.3礦物質(zhì)結(jié)合肽(MineralBindingPeptides)和細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽（Cytomodulatorypeptides）目前研究最多的礦物質(zhì)結(jié)合肽是酪蛋白磷酸肽（CPPs）。CPPs是一
6、類磷酸化的酪蛋白，它的氨基酸序列中含有帶負(fù)電的磷酸基團(tuán)，能夠結(jié)合礦物質(zhì)形成可溶性的復(fù)合物，從而避免了礦物質(zhì)的磷酸化沉淀，促進(jìn)機(jī)體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，所以在預(yù)防齲齒骨質(zhì)疏松貧血及以鈉鹽[11]調(diào)節(jié)的高血壓等方面具有重要生理功能。細(xì)胞生長(zhǎng)調(diào)節(jié)肽是乳制品中生物活性肽研究領(lǐng)域的一個(gè)重要方向，它能夠抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，刺激免疫細(xì)胞活性誘導(dǎo)腸道癌細(xì)胞的凋亡，目前人們已經(jīng)從很多種類的發(fā)酵乳制品[12]中分離鑒定出這類活性肽。1.4抗氧化肽（Antioxidantpeptides）目前已有關(guān)于乳清蛋白酶解物在“脂質(zhì)氧化體系”中抗氧
7、化作用的研究，酶解乳清蛋白中的僅α–乳白蛋白和β-—乳球蛋白制備抗氧化活性肽，以及將乳清水解物添加于熟肉制品中以抑制冷藏過程中的脂類氧化的報(bào)道。乳清蛋白肽的抗氧化作用日益成為研究的熱點(diǎn)，乳清蛋白肽抗氧化機(jī)理尚未明確，但研究表明酶解物的抗氧化活性與肽段中某些氨基酸的組成、數(shù)量及排列順序有關(guān)，抗氧化肽可以與金屬離子螯合、作為供氫體或供電子體清除自由基和促進(jìn)過氧化物的分解，由此推測(cè)在酶解過程中破壞了乳清蛋白原有的緊密結(jié)構(gòu)，在酶的[7，13]不同作用位點(diǎn)產(chǎn)生了具有不同結(jié)構(gòu)或不同末端氨基酸的多肽，從而具有自由基清除作用。
8、1.5降膽固醇肽（Cholesterol-loweringpeptide）乳清蛋白源降膽固醇活性肽作用機(jī)理還沒有完全明確．通過對(duì)膽固醇代謝及肽類物質(zhì)的吸收特點(diǎn)的分析，提出一種降膽固醇生物活性肽的作用機(jī)理的假設(shè)，即活性肽可在膽固醇腸肝循環(huán)途徑中起作用，通過結(jié)合膽汁酸來抑制內(nèi)源膽固醇的重吸收，從而降低血清膽固醇水平，乳清蛋白源降膽固醇活性肽同樣適用這個(gè)假設(shè)。乳清蛋白源降膽固醇活性肽的另一個(gè)
