紫甘薯花青素分析測定方法概述

《紫甘薯花青素分析測定方法概述》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、2013年第6期（總第149期）農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用（GeneralSerialNo.149）No.6Nov.2013AGRICULTURALRESEARCHANDAPPLICATION47紫甘薯花青素分析測定方法概述李乾坤韋璐陽梁立娟鄧友展（廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，南寧530001）摘要：紫甘薯花青素具有抗氧化、抗突變、預(yù)防心腦血管疾病、抑制腫瘤細(xì)胞生長等生理功能，因此，紫甘薯花青素的分析測定成了品種選育、原材料質(zhì)量控制及產(chǎn)品評價的必要手段。文章闡述了紫甘薯花青素的性質(zhì)、分析方法，重點對樣品的前處理、儀器手段進行綜述。關(guān)鍵詞：紫甘薯花

2、青素分析測定花青素類物質(zhì)包括花青素、花色苷、原花青素，要手段。文章對紫薯及制品中花青素的測定分析進是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，三者在結(jié)構(gòu)上存在顯著行綜述，為合理評價甘薯原料及產(chǎn)品提供參考。的差異，但也存在一定的聯(lián)系?；ㄇ嗨兀╝ntho-1紫甘薯花青素的理化性質(zhì)cyanidins）又稱花色素，是構(gòu)成自然界花草、果實顏色的一類水溶性天然色素，常見的有18種?；ㄉ适碇械幕ㄇ嗨貙儆陬慄S酮類化合物，具有很苷（anthocyanins）又稱花青素苷，是一類以花青強的抗氧化活性，易溶于水、甲醇等，不溶于丙酮、素為配基，與一個或多個葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、

3、［6］乙酸乙酯、菜油、乙醚和石油醚等有機溶劑。紫阿拉伯糖等分子通過糖苷鍵形成的化合物，即是以甘薯花青素溶液顏色會隨著pH值的變化而變化，花色素為配基的糖苷類化合物。而原花青素酸性條件下呈穩(wěn)定的紅色，在可見光區(qū)530nm處（proanthocyanidins）又稱前花青素、原花色素，是可出現(xiàn)特征吸收峰，隨著pH值的升高，花色苷由［7］自然界中廣泛存在的聚多酚類物質(zhì)，主要由兒茶素紅色的黃钅羊鹽陽離子向無色的醇型假堿變化，［1］的單體、二聚體、三聚體等組合而成。是以花青高pH值時，花色苷向著深藍(lán)色轉(zhuǎn)變。有研究表明素為單體的聚合體的統(tǒng)稱。紫甘薯色

4、素在pH3時熱穩(wěn)定性、光穩(wěn)定性均較高，紫甘薯富含花青素類色素，紫甘薯花青素的主98℃條件下熱降解的半衰期為4.6h，光照條件下半［8］要成分是矢車菊素和芍藥素及少量的天竺葵素，以衰期為6.5d。常用食品添加劑及大多數(shù)金屬離子［2-3］3+3+糖苷化后的酰基化衍生物形式存在。也就是說紫對其影響較小，F(xiàn)e對色素具有破壞作用，Al和2+甘薯花青素主要為花色苷類型及少量的花青素單體。Zn對紫甘薯色素具有護色作用，NaCl可以提高紫［9-11］研究表明，紫甘薯花青素具有抗氧化、抗突變、預(yù)甘薯色素溶液的吸光強度?？傊捎诰哂锌Х龋?-5］防心腦血管

5、疾病、抑制腫瘤細(xì)胞生長等生理功能，酸、阿魏酸或?qū)αu基苯甲酸構(gòu)成的?；芭涮腔?，［5］具有廣泛的應(yīng)用前景。測定紫甘薯及制品中的花青紫薯花色苷具有比一般花色苷較高的穩(wěn)定性。素成了品種選育、原材料質(zhì)量控制及產(chǎn)品評價的必基金項目：廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所專項資金項目（桂熱研201005，桂熱研201103）。作者簡介：李乾坤，男，實驗師，從事分析檢驗工作。通訊作者：梁立娟，女，高級農(nóng)藝師，從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全分析工作。收稿日期：2013－08－2748農(nóng)業(yè)研究與應(yīng)用進行比較鑒別，如受條件所制，可于60℃～80℃烘2樣品處理方式干后再進行比較。

6、紫甘薯除了用于鮮食，還可加工成塊、丁、粉紫薯干樣中花青素的提取方式與鮮樣類似，大等加工原料，還被開發(fā)成飲料或用于釀酒和醋，這多使用乙醇酸化溶劑提取。但溶劑提取具有提取不些樣品的差異，在進行花青素含量測定時，所要進完全且耗時長的缺點，因此相繼有學(xué)者在酸醇溶劑行的前處理方式會有差異。提取的基礎(chǔ)上，附加采用微波、超聲波、凍結(jié)-甘薯活體細(xì)胞中存在能夠分解花青素的酶類物溶解細(xì)胞破壁法甚至溶劑加速萃取法（ASE）等使質(zhì)，它們具有可溶于水、不耐酸、不耐加熱、能夠得紫甘薯色素的提取效率提高，具有很好的應(yīng)用前［12］［24-28］被高濃度乙醇鈍化的特點。有

7、研究指出這些酶類景。會造成花色苷降解及脫酰作用而分解，其中多酚氧液體樣品的處理相對簡單些，直接以酸化醇溶［13］化酶和β-葡萄糖苷酶是最主要的酶。研究者在液稀釋即可。用紫薯研制開發(fā)成飲料時還發(fā)現(xiàn)采用pH3.0的檸檬樣品在進行儀器分析之前，會根據(jù)儀器要求或酸酸化無法抑制β-葡萄糖苷酶的活性，導(dǎo)致飲料實驗?zāi)康倪M行過濾，甚至純化分離，目前業(yè)內(nèi)大多［29］中?；ㄉ盏暮繙p少，乳酸對于β-葡萄糖苷使用AB-8大孔樹脂進行純化。酶的抑制效果要好些，不過產(chǎn)品風(fēng)味不如加檸檬酸3儀器分析方法［14］的效果?；谶@些活性物質(zhì)的存在，在對新鮮樣品進行處理時

8、，提取過程中應(yīng)先鈍化這些酶（如煮紫甘薯花青素的檢測方法主要有紫外-可見光沸處理、酸化或乙醇處理），還要避免花青素與鮮譜法、液相色譜法及液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，分別薯汁混合。已發(fā)表的研究方法中，大