葡萄皮花色苷的提取及穩(wěn)定性研究（一）

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1、葡萄皮花色苷的提取及穩(wěn)定性研究（一）　　論文關鍵詞：葡萄皮　花色苷　提取　穩(wěn)定性研究　　論文摘要：葡萄皮花色苷是一種天然色素，具有溶解性好、色彩鮮艷、易與食品結合上色等特點，是替代合成色素的一類重要食品添加劑?！　”緦嶒灷贸暡ㄝo助酸性乙醇溶劑法對葡萄皮花色苷的提取進行了研究，獲得葡萄皮花色苷提取的最優(yōu)工藝，并研究了花色苷對外界環(huán)境的穩(wěn)定性。實驗結果表明，葡萄皮中花色苷的最適提取條件為：提取溫度60℃，提取液的乙醇濃度80%，提取液pH0.5。提取液的pH對花色苷提取率有顯著性影響。穩(wěn)定性實驗結果表明，低溫條件下的花色苷較為穩(wěn)定，隨著溫度的升高葡萄皮花色苷降解速度加快

2、，穩(wěn)定性逐漸下降；避光保存時花色苷穩(wěn)定性最好，當葡萄皮花色苷溶液處于光照條件下，花色苷降解速率加快；蔗糖、防腐劑、亞硫酸鈉對葡萄皮花色苷的穩(wěn)定性無明顯影響；H2O2對葡萄皮花色苷的穩(wěn)定性有較大影響。　　Keyentsandarebright-coloured,portantfoodadditivesinsteadofartificialcolour.　　Theanthocyaninsgrapeskinbyultrasonicgrapeskinsaltemperatureforextractiongrapeskinsperatureperaturegrapeskinsan

3、ditgrapeskins;grapeskins.　　1緒論　　1.1花色苷的概述　　花色苷是自然界中最龐大的一類水溶性色素，日常生活中人們食用的被子植物和開花植物中，至少有27個科，73個屬和很多個種的植物中含有花色苷類物質(zhì)[1]。花色苷廣泛存在這些植物的花、果實、莖、葉和根等器官的細胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到藍等不同的顏色?！　?.1.1花色苷的化學結構以及種類　　在花色苷屬于黃酮類化合物[8][9][10]，由花色苷配基（花色素）和糖基以糖苷鍵結合形成?；ㄉ张浠ɑㄉ兀┚哂悬S酮類物質(zhì)的C6C3C6結構[11]，是2-苯基-苯并吡喃陽離子的衍生物?；ㄉ睾懿环€(wěn)

4、定，所以在食品中和植物中主要以花色苷的形式存在?！　』ㄉ匾驗?、5位上的取代基的差異而有不同的種類。目前已知的花色素有二十余種，在食品中重要的有六種[11][12][13]，即花翠素（飛燕草素）、花青素（矢車菊素）、3′-甲花翠素（矮牽牛色素）、甲基花青素（芍藥色素）、二甲花翠素（錦葵色素）[2][3]。不同種類的花色苷因花色素結構的不同而帶有不同的顏色?！　?.1.2花色苷的性質(zhì)1.1.2.1花色苷的基本物理化學性質(zhì)花色苷一般可溶于水、甲醇、乙醇、丙二醇、丙三醇、冰醋酸、檸檬酸等極性溶劑，不溶于苯、甲苯、氯仿、石油醚、四氯化碳、油脂等非極性溶劑，在溶液中，其溶解度隨

5、溫度的升高而加大?；ㄉ漳鼙换钚蕴课?，與醋酸鉛試劑沉淀[20][21][22]?！　?.1.2.2花色苷的光譜學性質(zhì)　　通過紫外-可見光譜法可以對花色苷進行定性[5]?；ㄉ兆畲笪詹ㄩL一個在可見光區(qū)的500～540nm處，另一個在紫外275nm處，通過測定花色苷提取物的最大吸收波長即可判斷是否為花色苷類物質(zhì)。向花色苷的0.01%鹽酸甲醇溶液中滴加3～5滴AlCl3甲醇或乙醇溶液，會出現(xiàn)藍移，即最大吸收波長增加。通過花色苷最大吸收波長處的吸光度和440nm處的吸光度的比值（A440/Amax）可以判斷出糖苷的位置。酰化的花色苷一般在300～330nm間有吸收峰。如果花

6、色苷在440nm處沒有肩峰，則花色苷的5號位的羥基沒有被取代?！　?.2花色苷研究進展1.2.1花色苷的生理活性研究進展1.2.1.1消除自由基、抗氧化作用　　在各種有關衰老的學說中，自由基學說得到越來越多的認同。自由基是生物體氧化過程中產(chǎn)生的中間代謝產(chǎn)物，當機體清除自由基能力下降或體內(nèi)自由基生成過多時，過剩的自由基在體內(nèi)堆積，作用于生物膜多不飽和脂肪酸，使之發(fā)生脂質(zhì)過氧化而引起膜結構和功能紊亂，攻擊蛋白質(zhì)引起蛋白質(zhì)交聯(lián)，酶活性改變，損傷DNA引起突變，從而引起細胞的破壞、衰亡，最終導致機體的衰老和功能障礙。　　1.2.1.2抗誘變作用　　許多文獻報道，花色苷有很強的抗

7、突變作用[17]。目前國外在這方面已有比較深入的研究報道。Yoshimoto[6]等用鼠傷寒沙門氏菌TA98對四種不同顏色甘薯根的水提物進行了抗突變的試驗，證明了紫色甘薯中的花色苷對于雜環(huán)胺類的致突變的物質(zhì)具有很好的抑制作用，特別是從紫色甘薯中分離的兩種花色苷：矢車菊色素-3-(6，6-咖啡酰阿魏酰槐糖苷)-5-葡萄糖苷(YGM-3)和芍藥素-3-(6，6-咖啡酰阿魏酰槐苷)-5-葡萄糖苷(YGM-6)具有很強的抗突變作用，YGM-3抗突變作用大YGM-6?！　?.2.1.3降血脂的作用　　國外已有文獻報道，黃酮類物質(zhì)具有較強的降低血脂血