西餐烹調(diào)技術(shù)電子教案

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1、西餐烹調(diào)技術(shù)電子教案第一章西餐概述第一節(jié)西餐概述第二節(jié)西餐的主要菜式和風味特點第二章西餐基礎(chǔ)知識第一節(jié)廚房設置第二節(jié)西餐廚房常用設備及工具第三章西餐原料知識第一節(jié)家畜肉第二節(jié)家禽和野味第三節(jié)水產(chǎn)品第四節(jié)肉制品和乳制品第五節(jié)蔬菜和果品第六節(jié)谷物類原料第七節(jié)西餐調(diào)味品和烹調(diào)用酒第四章西餐原料加工技術(shù)第一節(jié)刀工操作基本技法第二節(jié)蔬菜類原料的加工第三節(jié)肉類原料的加工第四節(jié)水產(chǎn)品原料的初加工第五章西餐常用烹調(diào)方法第一節(jié)烹調(diào)過程中的熱傳遞第二節(jié)初步熱加工第三節(jié)用油傳熱的烹調(diào)方法第四節(jié)用水傳熱的烹調(diào)方法第五節(jié)用空氣傳熱的烹

2、調(diào)方法第三章西餐原料知識授課內(nèi)容：《西餐烹調(diào)技術(shù)》第三章西餐原料知識第一節(jié)家畜肉第30頁共30頁授課教師：授課對象：三年制中職飯店服務與管理專業(yè)學生課題：家畜肉課時安排：1課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社《西餐烹調(diào)技術(shù)》知識目標：了解西餐烹調(diào)中常見家畜肉的種類能力目標：學會鑒別家畜肉的老嫩德育目標：學會和養(yǎng)成為客人服務的意識。適時進行民族責任感教育，增強學生的民族自豪感。情感目標：激發(fā)對西餐的興趣教學重點：小牛肉的特征教學難點：牛肉與小牛肉的區(qū)別教師教法：啟發(fā)式教學法、講授法學生學法：討論

3、、看書教學用具：多媒體教學設備教學程序設計：課前準備—導入新課—講授新課—課堂小結(jié)—布置作業(yè)教學過程教師活動學生活動教學目的（一）制作好課件（相關(guān)圖片及板書內(nèi)容等）學生預習課前準備是上好課的前提（二）導入新課播放世界各地的牛、羊、豬的圖片回答問題創(chuàng)設情景引起注意、激發(fā)求知欲。（三）講授新課家畜肉是西餐烹調(diào)的主要原料。家畜肉的種類很多，西餐烹調(diào)常用的家畜肉主要是牛肉，其次是羊肉、豬肉等。這一節(jié)課我們來學習家畜肉知識。.【板書】第一節(jié)家畜肉扎實的理論知識學習是靈活運用知識的前提?！咎釂枴颗Ｈ馐俏鞑椭凶畛Ｓ玫脑蠁?/p>

4、？品種有哪些？【板書】法國的夏洛來牛(charoais)利木贊牛(limousine)瑞士的西門答爾牛(simmental)美國的安格斯牛(an-gas)【提問】哪些國家為牛肉生產(chǎn)大國呢？看書、討論、回答（美國、澳大利亞、德國、新西蘭、阿根廷）并背誦調(diào)動課堂氣氛，集中學生注意力第30頁共30頁【講解】牛肉的質(zhì)量、口味因品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同而不同。品質(zhì)上乘的牛肉主要有日本神戶牛肉和美國安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亞牛肉和新西蘭牛肉。【提問】日本神戶牛肉的特點是什么？看書回答：肉質(zhì)細膩，紋理清晰，紅

5、白分明，肥瘦相間?！景鍟?.小牛肉【講解】小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉，是指生長期在3~10個月宰殺獲得的牛肉。其中飼養(yǎng)3～5月齡的又稱為乳牛肉或白牛肉，英文稱為whiteveal；飼養(yǎng)5～10月齡的稱為小牛肉或牛仔肉。小牛生長期不足3個月，其肉質(zhì)中水分太多，不宜食用。3個月以后，小牛肉質(zhì)漸纖細，味道鮮美，特別是3～5月齡的乳牛，由于此時尚未斷奶，其肉質(zhì)更是細嫩、柔軟，富含乳香味。小牛生長期一般過了12個月，則肉色變紅，纖維逐漸變粗，此時就不能再叫做小牛肉【提問】牛核是什么？看書回答：小牛喉管兩邊的膵臟　扎實的

6、理論知識學習是靈活運用知識的前提。【板書】3.小羊肉【講解】在西餐烹調(diào)中，羊肉的應用僅次于牛肉。羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊(1amb)和成羊(mutton)之分。羔羊是指生長期為3—12個月的羊，其中沒有食過草的羔羊又被稱為乳羊(milkfedlamb)。成羊是指生長期在一年以上的羊。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。羊的種類很多，其品種類型主要有綿羊、山羊和肉用羊等，其中肉用羊的羊肉品質(zhì)最佳。肉用羊大都是用綿羊培育而成，其體形大，生長發(fā)育快，產(chǎn)肉性能高，肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪多，切面呈大理石花紋，其肉用價值商于其弛品

7、種；其中較著名的品種有無角多賽特、薩?？恕⒌驴巳麪柤暗聡览?、夏洛來等肉用綿羊。澳大利亞、新西蘭等國是世界主要的肉用羊生產(chǎn)國，目前我國的市場供應主要以綿羊肉為主，山羊肉因其膻味較大，故相對較少。全班齊讀羔羊、成羊、乳羊的英語單詞學習西餐知識，英語很重要【板書】4.豬肉(pork)【講解】豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料，尤其是德式菜對豬肉更是偏愛，其他歐美國家也有不少菜肴是用豬肉制作的。豬在西餐烹調(diào)上有成年豬(pig)和乳豬(suckingpig)之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬，肉嫩色淺，水分充足，是西餐烹調(diào)中

8、的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)1—2年為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美?！咎釂枴磕阒缽V東名菜“烤乳豬”嗎？學生回答調(diào)動學生學習積極性參與性【小結(jié)】再次明確本節(jié)課程的第30頁共30頁小牛肉肉質(zhì)細嫩、柔軟，脂肪少，味道清淡，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應用廣泛，尤其是意式菜、法式菜更為突出。小牛除了部分內(nèi)臟外，其余大部分部位都可以作為烹調(diào)原料。【作業(yè)】什么是小牛肉？小牛肉的特點是什么？