蔬菜的貯運(yùn)技術(shù)

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1、第一節(jié)蔬菜的貯運(yùn)技術(shù)一、青菜青菜（pakchoy或pakchoi）即不結(jié)球白菜，簡稱白菜，又稱小白菜、散葉白菜、普通白菜，北方叫油菜。是十字花科蕓薹屬蕓薹科白菜亞種的一個(gè)變種，以綠葉為產(chǎn)品的一、二年生草本植物。青菜原產(chǎn)我國。在我國有悠久的栽培歷史。青菜于1875年傳到日本，20世紀(jì)中葉傳到歐、美、澳大利亞等國家。青菜在我國種植十分普遍。西北、東北高緯度地區(qū)都有栽培，以長江以南為主要產(chǎn)區(qū)。江南地區(qū)青菜種植面積占秋、冬、春蔬菜播種面積的40%~60%。據(jù)長江中下游各個(gè)大城市的統(tǒng)計(jì)，其年產(chǎn)量占蔬菜總產(chǎn)量的30%~40%。在70~80年代，

2、青菜在我國北方也發(fā)展起來。在80~90年代，我國經(jīng)濟(jì)改革不斷深入，南北方交流的加強(qiáng)，使青菜在國內(nèi)綠葉蔬菜中占有重要的地位。其生長周期短，耐寒適應(yīng)性廣，產(chǎn)量高，并且產(chǎn)品鮮嫩，營養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的喜愛。（一）、保鮮特性青菜的種類繁多，例如：箭桿白、箍篼飄白、二月白、水白菜、烏雞白、上海青、四月慢等。浙江一帶上海青種得最多。青菜采后由于貯運(yùn)因子的刺激而造成的損耗目前在我國約占總產(chǎn)量的30~40％，而發(fā)達(dá)國家約為15~20%。青菜采后極易腐爛、外葉變黃和失水萎蔫。常溫(25℃)開放情況下只有２~３天貨架期，其外葉就會(huì)變黃萎蔫；而在采收、運(yùn)

3、輸和貯藏過程中的機(jī)械傷會(huì)大大加速了青菜的腐爛。青菜采后腐爛在我國很常見，在發(fā)達(dá)國家很少，因?yàn)樗麄冇欣滏?，而且很少有機(jī)械傷，而在發(fā)達(dá)國家，青菜黃化是個(gè)大問題，即使在4~5℃下，青菜外兩張葉在4~7天后就變黃。外兩張葉重量一般占全株的25~35%。而4~7天時(shí)間無法滿足青菜在采后的流通時(shí)間，特別是在超市時(shí)間。青菜由于含水量高，葉片柔嫩，表面積大，貯藏中容易失水。但經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，青菜失水到10%鮮重以前，可以通過浸水重新變新鮮。因此青菜的貯運(yùn)應(yīng)該著重從黃化、腐爛、機(jī)械傷等幾方面考慮。王向陽等研究表明青菜葉片的黃化與其含糖量有關(guān)，而與乙烯關(guān)

4、系不密切。外葉含糖少，容易黃化。任何有利于增加糖的技術(shù)有利于青菜保綠，相反促進(jìn)糖分解的條件不利于青菜保綠。如果將采后的青菜在一定濃度的糖液中適當(dāng)浸泡一段時(shí)間，其色差值明顯高于對照，說明浸糖抑制了青菜的黃化。這主要與青菜采后缺少呼吸營養(yǎng)有關(guān)。糖消耗光后，引起蛋白質(zhì)降解，葉綠素失去了蛋白質(zhì)保護(hù)后，很快就降解了。因此青菜的貯運(yùn)保鮮可以采用低溫2℃、高濕的方法。一方面，低溫條件下，葉菜組織細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用受到抑制，各種基質(zhì)的代謝速度也大大降低，從而延長青菜的貨架期；另一方面，貯藏環(huán)境中的高濕會(huì)大大抑制青菜葉片水分的蒸發(fā)，有利于組織水分的保持

5、。但機(jī)械傷嚴(yán)重時(shí)不能高濕貯運(yùn)，否則很容易引起腐爛。在夏天高溫時(shí)，采前遮蔭有利于糖的積累和較高的CTK含量，有利保鮮；但在秋冬季采前遮蔭不利于糖的積累，會(huì)減少貨架期。青菜對二氧化碳敏感，常溫下，5%以上的二氧化碳會(huì)引起青菜中毒和傷害。（二）、采收與預(yù)處理1、采收：冬季的青菜生長40天時(shí)，在連續(xù)3個(gè)晴天后采收最好。近郊農(nóng)民（距批發(fā)市場10公里內(nèi)）應(yīng)在下午4~5點(diǎn)鐘采收。遠(yuǎn)郊農(nóng)民（距批發(fā)市場25公里左右）應(yīng)在上午8~9點(diǎn)鐘采收。拔出菜，用剪刀切去老葉和根。注意不要使留下的外葉葉柄基部切傷。而夏季的青菜在生長20~40天時(shí)采收為好，近郊農(nóng)民

6、應(yīng)在上午4~5點(diǎn)鐘采收，或者在第一天下午采收，加冰保溫到次日上市場。采收時(shí)拔出菜即可。有時(shí)間可用剪刀切去老葉和根。以不剪速度較快。春秋可在下午4~5點(diǎn)采收。2、田間堆放：夏天堆放時(shí)間不要超過30min。夏天可用井水冷卻。3、裝入筐子：筐子常用竹筐或塑料編織帶筐，竹筐底部和四周應(yīng)該墊蠟質(zhì)紙板減少機(jī)械傷。裝筐時(shí)底部青菜壓力不可大于1.3kg。青菜不可高于筐高，避免引起損傷?？鹕喜豢煞艝|西。禁止先用繩子將青菜捆成捆后再裝筐，因?yàn)檫@將使青菜葉片損傷和斷裂。4、運(yùn)輸?shù)郊一蚴召徥袌觯哼\(yùn)輸時(shí)應(yīng)盡量減少由于道路顛簸引起的青菜損傷。5、清洗：取出青菜

7、，去黃葉和爛葉。用水沖洗根和葉上泥土。然后再裝筐。6、等待：在家里或收購市場等待時(shí)，青菜可在筐里，上蓋一張薄膜。在氣溫高時(shí)，應(yīng)取出攤在地上，第二日再裝筐。（三）、貯運(yùn)技術(shù)青菜和大白菜一樣，分別是我國南方和北方第一大菜。其冬季價(jià)格都便宜，高溫季節(jié)價(jià)格都很貴。但與大白菜不同的是：青菜幾乎沒有人進(jìn)行貯藏，運(yùn)輸也只有短途運(yùn)輸。其主要原因可能是，青菜采后技術(shù)缺少研究，至今不見一本書介紹青菜采后貯運(yùn)保鮮技術(shù)。青菜貯藏沒有太大意義，但青菜運(yùn)輸中的保鮮，很有意義。未來可以使夏天有水源的農(nóng)村種植青菜，也可以使青菜長途運(yùn)輸而供應(yīng)城市和出口。1、常溫貯運(yùn)

8、目前青菜一般裝入竹筐或塑料編織帶筐。近郊（20Km內(nèi)）的菜農(nóng)一般用腳踏三輪車運(yùn)到批發(fā)市場或家里，如果田間道路較差，應(yīng)減慢速度。售菜時(shí)，一般連筐出售或付筐押金或筐交換，一般不倒筐。遠(yuǎn)郊（20Km~30Km）的農(nóng)民，多用小卡車運(yùn)輸，菜表面