蔬菜的貯運技術

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1、第一節(jié)蔬菜的貯運技術一、青菜青菜（pakchoy或pakchoi）即不結球白菜，簡稱白菜，又稱小白菜、散葉白菜、普通白菜，北方叫油菜。是十字花科蕓薹屬蕓薹科白菜亞種的一個變種，以綠葉為產品的一、二年生草本植物。青菜原產我國。在我國有悠久的栽培歷史。青菜于1875年傳到日本，20世紀中葉傳到歐、美、澳大利亞等國家。青菜在我國種植十分普遍。西北、東北高緯度地區(qū)都有栽培，以長江以南為主要產區(qū)。江南地區(qū)青菜種植面積占秋、冬、春蔬菜播種面積的40%~60%。據長江中下游各個大城市的統(tǒng)計，其年產量占蔬菜總產量的30%~40%。在70~80年代，

2、青菜在我國北方也發(fā)展起來。在80~90年代，我國經濟改革不斷深入，南北方交流的加強，使青菜在國內綠葉蔬菜中占有重要的地位。其生長周期短，耐寒適應性廣，產量高，并且產品鮮嫩，營養(yǎng)豐富，受到消費者的喜愛。（一）、保鮮特性青菜的種類繁多，例如：箭桿白、箍篼飄白、二月白、水白菜、烏雞白、上海青、四月慢等。浙江一帶上海青種得最多。青菜采后由于貯運因子的刺激而造成的損耗目前在我國約占總產量的30~40％，而發(fā)達國家約為15~20%。青菜采后極易腐爛、外葉變黃和失水萎蔫。常溫(25℃)開放情況下只有２~３天貨架期，其外葉就會變黃萎蔫；而在采收、運

3、輸和貯藏過程中的機械傷會大大加速了青菜的腐爛。青菜采后腐爛在我國很常見，在發(fā)達國家很少，因為他們有冷鏈，而且很少有機械傷，而在發(fā)達國家，青菜黃化是個大問題，即使在4~5℃下，青菜外兩張葉在4~7天后就變黃。外兩張葉重量一般占全株的25~35%。而4~7天時間無法滿足青菜在采后的流通時間，特別是在超市時間。青菜由于含水量高，葉片柔嫩，表面積大，貯藏中容易失水。但經過實驗發(fā)現(xiàn)，青菜失水到10%鮮重以前，可以通過浸水重新變新鮮。因此青菜的貯運應該著重從黃化、腐爛、機械傷等幾方面考慮。王向陽等研究表明青菜葉片的黃化與其含糖量有關，而與乙烯關

4、系不密切。外葉含糖少，容易黃化。任何有利于增加糖的技術有利于青菜保綠，相反促進糖分解的條件不利于青菜保綠。如果將采后的青菜在一定濃度的糖液中適當浸泡一段時間，其色差值明顯高于對照，說明浸糖抑制了青菜的黃化。這主要與青菜采后缺少呼吸營養(yǎng)有關。糖消耗光后，引起蛋白質降解，葉綠素失去了蛋白質保護后，很快就降解了。因此青菜的貯運保鮮可以采用低溫2℃、高濕的方法。一方面，低溫條件下，葉菜組織細胞內的呼吸作用受到抑制，各種基質的代謝速度也大大降低，從而延長青菜的貨架期；另一方面，貯藏環(huán)境中的高濕會大大抑制青菜葉片水分的蒸發(fā)，有利于組織水分的保持

5、。但機械傷嚴重時不能高濕貯運，否則很容易引起腐爛。在夏天高溫時，采前遮蔭有利于糖的積累和較高的CTK含量，有利保鮮；但在秋冬季采前遮蔭不利于糖的積累，會減少貨架期。青菜對二氧化碳敏感，常溫下，5%以上的二氧化碳會引起青菜中毒和傷害。（二）、采收與預處理1、采收：冬季的青菜生長40天時，在連續(xù)3個晴天后采收最好。近郊農民（距批發(fā)市場10公里內）應在下午4~5點鐘采收。遠郊農民（距批發(fā)市場25公里左右）應在上午8~9點鐘采收。拔出菜，用剪刀切去老葉和根。注意不要使留下的外葉葉柄基部切傷。而夏季的青菜在生長20~40天時采收為好，近郊農民

6、應在上午4~5點鐘采收，或者在第一天下午采收，加冰保溫到次日上市場。采收時拔出菜即可。有時間可用剪刀切去老葉和根。以不剪速度較快。春秋可在下午4~5點采收。2、田間堆放：夏天堆放時間不要超過30min。夏天可用井水冷卻。3、裝入筐子：筐子常用竹筐或塑料編織帶筐，竹筐底部和四周應該墊蠟質紙板減少機械傷。裝筐時底部青菜壓力不可大于1.3kg。青菜不可高于筐高，避免引起損傷?？鹕喜豢煞艝|西。禁止先用繩子將青菜捆成捆后再裝筐，因為這將使青菜葉片損傷和斷裂。4、運輸到家或收購市場：運輸時應盡量減少由于道路顛簸引起的青菜損傷。5、清洗：取出青菜

7、，去黃葉和爛葉。用水沖洗根和葉上泥土。然后再裝筐。6、等待：在家里或收購市場等待時，青菜可在筐里，上蓋一張薄膜。在氣溫高時，應取出攤在地上，第二日再裝筐。（三）、貯運技術青菜和大白菜一樣，分別是我國南方和北方第一大菜。其冬季價格都便宜，高溫季節(jié)價格都很貴。但與大白菜不同的是：青菜幾乎沒有人進行貯藏，運輸也只有短途運輸。其主要原因可能是，青菜采后技術缺少研究，至今不見一本書介紹青菜采后貯運保鮮技術。青菜貯藏沒有太大意義，但青菜運輸中的保鮮，很有意義。未來可以使夏天有水源的農村種植青菜，也可以使青菜長途運輸而供應城市和出口。1、常溫貯運

8、目前青菜一般裝入竹筐或塑料編織帶筐。近郊（20Km內）的菜農一般用腳踏三輪車運到批發(fā)市場或家里，如果田間道路較差，應減慢速度。售菜時，一般連筐出售或付筐押金或筐交換，一般不倒筐。遠郊（20Km~30Km）的農民，多用小卡車運輸，菜表面