果品 蔬菜貯運(yùn)學(xué).doc

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1、近年來，我國(guó)蔬菜種植面積逐年擴(kuò)大，產(chǎn)量大幅度提高。2000年全國(guó)蔬菜總產(chǎn)量就達(dá)3億噸，高居世界各國(guó)之首，成為國(guó)內(nèi)僅次于糧食的第二大類農(nóng)產(chǎn)品，在世界蔬菜生產(chǎn)中占有很重要的地位。由于蔬菜生產(chǎn)具有顯著的季節(jié)性和地域性，蔬菜收成每年或豐或歉，將旺季、豐年的盈余產(chǎn)品經(jīng)過保鮮貯藏，用于補(bǔ)充淡季、歉年的虧空；將產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的蔬菜運(yùn)往消費(fèi)集中的城鎮(zhèn)，或?qū)⒛媳眱傻禺a(chǎn)品相互調(diào)運(yùn)，滿足人們對(duì)蔬菜消費(fèi)的需求。蔬菜的貯藏保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，產(chǎn)品的貯藏效果受到多種因素的影響。除貯藏條件和管理水平外，蔬菜的種類及品種、產(chǎn)地生態(tài)條件和作業(yè)水平、采收

2、期和采后商品化處理等因素都會(huì)影響其貯藏效果。因此，在進(jìn)行蔬菜保鮮時(shí)，要做好與貯藏有關(guān)的采前、采后以及貯藏期間的各方面工作因?yàn)槭卟怂诓烧蟛]有死亡，依然保持生命。傳統(tǒng)的果蔬包裝，無論是瓦楞紙箱還是網(wǎng)眼袋、編織袋和保鮮膜等，都不能達(dá)到保鮮的作用。目前已經(jīng)開發(fā)出了多種功能型的保鮮膜、新型瓦楞紙箱和功能型保鮮劑等，由於這些保鮮材料和技術(shù)往往功能單一，因此，為了達(dá)到最佳的保鮮效果，有時(shí)候需要多種保鮮技術(shù)和材料同時(shí)使用。由于果蔬的商品特性，如1.易腐性果蔬含水量高，一般達(dá)到65%—96%，有的幼嫩瓜果甚至達(dá)到98%。新

3、鮮的果蔬的氣體交換和水分蒸散促使呼吸加強(qiáng)和鮮度下降，在呼吸代謝過程中，有機(jī)物質(zhì)逐步分解，并且釋放能量，隨著有機(jī)物質(zhì)的消耗，鮮度下降，果蔬的耐貯性與抗病性逐漸減弱。新鮮果蔬在采收、采后處理、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中又常易造成機(jī)械傷，使微生物易于利用果蔬中的水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而生長(zhǎng)繁殖，侵染果蔬而導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。受傷組織會(huì)產(chǎn)生大量乙烯，導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)，成熟衰老加強(qiáng)。2.種類的多樣性果蔬的種類極多，且采收季節(jié)不同，其組織結(jié)構(gòu)特性、生理生化特性等也隨之而異，因此，采收的時(shí)期、方法，采后的商品化處理和貯運(yùn)管理就千差萬別，應(yīng)該具體品

4、種，具體分析。3.不均一性果蔬的個(gè)體差異大，同一塊土地上的蔬菜，同一植株上的果實(shí)，不僅其成熟度、品質(zhì)、大小、形狀等各有不同，而且貯運(yùn)過程中為保持品質(zhì)所需要的環(huán)境條件也各不一樣，如以相同條件貯運(yùn)就會(huì)造成巨大損失。所以，果蔬采后通過分級(jí)提高其均一性，就成為保證運(yùn)輸質(zhì)量的重要前提。在運(yùn)輸中從采收開始都要考慮果蔬流通技術(shù)措施。采收成熟度的確定，要考慮生產(chǎn)地與消費(fèi)地的遠(yuǎn)近，采收期與上市時(shí)間間隔的長(zhǎng)短，果蔬的成熟特性和流通過程的具體條件。如果是長(zhǎng)途運(yùn)輸、延期消費(fèi)的果蔬，則應(yīng)適當(dāng)早采，其采收成熟度以使果蔬在貨架期能達(dá)到較好的食

5、用品質(zhì)為限。但采收過早，對(duì)于產(chǎn)量及品質(zhì)都不利。如果是短途運(yùn)輸、即時(shí)上市的果蔬，可于臨近最佳食用品質(zhì)時(shí)采收。采收后，立即進(jìn)行預(yù)貯和愈傷處理，可減少機(jī)械損傷和提高耐寒能力有利。地下根莖類蔬菜收獲時(shí)會(huì)受到機(jī)械損傷，經(jīng)愈傷可避免微生物浸染。對(duì)進(jìn)入低溫冷鏈保藏運(yùn)輸?shù)墓咭M早進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后，在流通的各個(gè)環(huán)節(jié)都要保持適宜的低溫。為了保持果蔬的新鮮品質(zhì)，必須重視在果蔬運(yùn)輸過程中管理。鑒于果蔬的特點(diǎn)對(duì)果蔬運(yùn)輸?shù)幕疽笕缦拢?．快裝快運(yùn)為減少新鮮果蔬的水分蒸騰、自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解和不適宜環(huán)境造成的損傷，要快裝快運(yùn)。2．輕裝輕卸

6、可大大減少果蔬機(jī)械損傷而導(dǎo)致的微生物侵染，實(shí)現(xiàn)裝卸工作現(xiàn)代化，既可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，又可保證質(zhì)量和縮短裝卸時(shí)間。3．防熱防凍新鮮果蔬運(yùn)輸環(huán)境溫度過高會(huì)導(dǎo)致呼吸加強(qiáng)、促進(jìn)衰老，溫度過低容易遭受冷害。不論使用何種運(yùn)輸工具，都要進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)，使達(dá)到適合果蔬自身的最適溫度。運(yùn)輸中影響果蔬品質(zhì)的因素振動(dòng)對(duì)果蔬的影響運(yùn)輸過程中，由于振動(dòng)和搖動(dòng)使果蔬及箱子發(fā)生二次運(yùn)動(dòng)及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，振動(dòng)強(qiáng)度加大，致使箱子上部的果蔬極易受到傷害。當(dāng)在同一箱內(nèi)的個(gè)體之間或車與箱子之間以及箱與箱之間的固有振動(dòng)頻率一旦相同時(shí)，就會(huì)發(fā)生共振現(xiàn)象。這時(shí)，在車的上

7、部就會(huì)發(fā)生異常強(qiáng)的振動(dòng)。箱子越高，共振越嚴(yán)重。這樣會(huì)使果蔬組織的強(qiáng)度下降，嚴(yán)重是可造成機(jī)械損傷。不同果蔬對(duì)震動(dòng)損傷的耐受力不同。柿、柑橘、番茄、根菜類、甜椒等屬于耐力強(qiáng)的果蔬；蘋果、成熟番茄等屬于對(duì)碰撞耐力弱的果蔬；梨、茄子、黃瓜、結(jié)球類蔬菜等屬于不耐摩擦的果蔬；桃，草莓、西瓜、香蕉、柔軟的葉菜類屬于對(duì)碰撞及摩擦耐力都弱的果蔬。另外葡萄在運(yùn)輸中極易脫粒。在運(yùn)輸中即使未造成外傷的振動(dòng)也會(huì)使果蔬的呼吸上升。因此，運(yùn)輸時(shí)必須盡量減少振動(dòng)。溫度對(duì)果蔬的影響運(yùn)輸中，環(huán)境溫度直接影響果蔬的品質(zhì)。采用低溫流通措施對(duì)保持果蔬的新

8、鮮度和品質(zhì)以及減少損耗是十分重要的。(1）常溫運(yùn)輸在常溫運(yùn)輸中，果蔬的溫度直接受到外界氣溫的影響，特別是在盛夏或嚴(yán)冬時(shí)，這種影響更為突出，果蔬產(chǎn)品極易腐爛或受到冷害或凍害。因此，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行妥善處理。（2）低溫運(yùn)輸在低溫運(yùn)輸時(shí)，溫度的控制不僅受到冷藏車或冷藏箱的構(gòu)造及冷卻能力的影響，而且也與空氣排出口的位置和冷氣循環(huán)狀況密切相關(guān)。一般空氣排除口設(shè)在上部時(shí)，貨物就會(huì)