肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生g

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1、教學目的：了解肉類的營養(yǎng)成分及衛(wèi)生管理。理解肉類的營養(yǎng)特點重點：肉類的營養(yǎng)特點難點：肉類衛(wèi)生管理2－6肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生2－6肉類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生五畜：牛、羊、雞、犬、豬。我國主要食用的肉類：豬肉、牛肉、羊肉雞、鴨、魚等。是善食中良質蛋白質的主要來源。肉類營養(yǎng)價值的總評價肉類能供給人體所必需的氨基酸、脂肪、無機鹽和維生素，其營養(yǎng)成分的分布皆隨脂肪組織和瘦肉的相對數(shù)量而改變，因為動物的種類、年齡、育肥程度、部位等的不同而有顯著差異。肥瘦不同的肉類中，蛋白質和脂肪的含量變化很大。一般內臟中含脂肪較少，較富含蛋白質及維生素。肉類食品吸收率

2、高，味道香美，熱能較高，飽腹感強，為膳食中良質蛋白質的主要來源。畜類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質畜肉類蛋白質含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質占20~30%，肌原纖維蛋白質40~60%，肉基質蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質蛋白質。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥

3、肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。二、禽肉的營養(yǎng)價值禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質

4、含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質魚類蛋白質含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。（二）脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點低，消化吸收率達95%。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g。（三）礦物質魚類礦物質含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。

5、蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。（四）維生素魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物.四　畜、禽肉、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理基本概念：１．畜肉后熟：牲畜剛剛宰殺后，其肉質呈弱堿性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內糖原分解酶繼續(xù)活動，pH值進一步下降

6、，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。2．肉品分類：根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質量分為三類：（1）良質肉：指健康畜肉，其食用不受限制；（2）條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，食后對人無害的肉。（3）廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉等，對這類肉應進行銷毀或化制，不準食用。（一）畜肉的衛(wèi)生及管理1.肉的腐敗變質畜肉從新鮮到腐敗變質需要經(jīng)過僵直、后熟、

7、自溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，肉在細菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質。不適當?shù)募庸ず捅２貤l件也會促進肉類腐敗變質。2.常見人畜共患傳染病畜肉的處理常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應按有關規(guī)定進行處理。3.常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對這類病畜肉也應按有關規(guī)定進行處理。情況不明死畜肉的處理死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應特別注意，必須在確定死亡

8、原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準食用。根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將畜肉分為良質肉、條件可食肉和廢棄肉三類。肉制品的衛(wèi)生肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質量；使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時