河南燴面的做法(匯編)

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1、正宗河南燴面做法河南燴面做法羊肉燴面”的制作必須經(jīng)過熬羊肉湯、制作面坯、準(zhǔn)備調(diào)配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干個(gè)小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中原料用量均以５０碗計(jì)）?！锇狙蛉鉁希貉蛉猓常埃埃翱搜蚬羌埽叮埃埃翱搜蛴停罚担翱松保埃翱舜笫[２５０克花椒１０克八角１５克三柰５克桂皮５克小茴５克草果５克良姜５克丁香２克精鹽、料酒各適量制法：１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時(shí)后撈出；羊油洗凈切成?。簧钠?；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、

2、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。２、將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。m(xù)煮約１小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時(shí)，至羊肉酥軟時(shí)，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩４５千克）。［注］熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味?！镏谱髅媾髟希焊呓蠲娣郏保扒Э司}２００克色拉油適量制法：１、將面粉與精鹽

3、和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約１０分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約６厘米的長條，然后下成每個(gè)重１２５克（濕重）的劑子。２、將每個(gè)面劑搓成長１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。［注］夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可

4、防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力?！餃?zhǔn)備調(diào)配料原料：熟羊肉１５００克豆腐皮６００克水發(fā)粉絲６００克水發(fā)黃花６００克水發(fā)木耳６００克香菜３００克當(dāng)歸、枸杞各３０克精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量5/5制法：１、熟羊肉切成??；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入５０個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中

5、放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料?！锢嬷竺妫寒?dāng)上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。１、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。２、小鍋上火，注入羊肉湯１２５０克，燒開后即下入拉好

6、的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。5/5正宗河南方城燴面制作方法默認(rèn)分類2010-09-2208:26:31閱讀9評(píng)論0??字號(hào)：大中小訂閱燴面：發(fā)源地河南南陽方城，燴面和拉面一樣，講究4個(gè)關(guān)鍵：一清（湯清）二白（面白）三紅（辣椒）四綠（香菜，蒜苗）。

7、準(zhǔn)備材料：面粉（要上白的最佳），羊骨頭，羊肉，（雞架和豬牛骨頭有最好，沒有也可）蔥，姜，蒜，蒜苗，八角2個(gè)，丁香少許，香葉5片，草果4個(gè)，青菜用菠菜最好（可以依個(gè)人愛好），海帶，鵪鶉蛋首先要早點(diǎn)準(zhǔn)備，早上做的話中午能吃上。第一步先熬湯：熬湯用大火把水燒開以后加入骨頭和羊肉，羊肉煮熟撈出待用，然后小火慢熬，熬至湯發(fā)白最佳！下一步揉面：取面粉適量（根據(jù)你的人數(shù)），冬天用溫水，水里面加鹽和面，冬天面要稍微軟點(diǎn)兒，面的第一次先揉成團(tuán)，然后用干凈的塑料袋包嚴(yán)（一定不要進(jìn)風(fēng)），待20分鐘左右取出揉一次，揉的時(shí)候要順勁

8、，不要隨便擰個(gè)團(tuán)就好了，一定要順勁，那樣你最后下鍋的時(shí)候好甩也好撕，大約5次左右基本上就差不多了，最后把揉好的面切成長條用手揪成小團(tuán)揉好，20分鐘后用搟面杖搟成面片，厚薄要均勻！搟好一個(gè)用刷子涂上清油（防止粘連）然后再放下一個(gè)！注：（面除了在揉的時(shí)候不用包起來，其他時(shí)候都要包嚴(yán)，否則進(jìn)風(fēng)了面會(huì)干裂）!下一步：在揉面的中間每次都有20分鐘時(shí)間，把它利用起來炒臊子，煮熟的羊肉切丁，蔥花，姜末，八角等大料準(zhǔn)備好，鍋燒熱上油（油最好是