西餐服務(wù)培訓(xùn).ppt

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1、西餐服務(wù)學(xué)習(xí)內(nèi)容任務(wù)一西餐服務(wù)任務(wù)二自助餐服務(wù)問(wèn)題1西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，各國(guó)和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過(guò)目服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間俄式服務(wù)使用大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購(gòu)買

2、餐具的投資相對(duì)較大美式服務(wù)美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。其服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特

3、色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系問(wèn)題2西餐主要用具1.服務(wù)用具2.客用餐具3.餐桌服務(wù)用品服務(wù)用具勺類用具：長(zhǎng)柄湯勺；色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉；切割用叉；色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅(jiān)果捏碎器等客用餐具餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒

4、杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等餐桌服務(wù)用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來(lái)裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來(lái)現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見(jiàn)的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等思考與實(shí)踐中西餐菜肴的異同點(diǎn)。西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn)是什么？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。任務(wù)二西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程2．熟悉西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求問(wèn)題導(dǎo)入：西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？西餐服務(wù)員在

5、對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？西餐服務(wù)主要流程預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點(diǎn)蠟燭雞尾酒會(huì)（宴會(huì)）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點(diǎn)菜服務(wù)（宴會(huì):調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺(tái)服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺(tái)收尾小結(jié)西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備基本環(huán)節(jié)一餐中服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐后服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備問(wèn)題導(dǎo)入餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫(kù)管員★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求

6、★庫(kù)管員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)工作流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作物品準(zhǔn)備1.餐用具準(zhǔn)備2.服務(wù)用品準(zhǔn)備擺臺(tái)按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)餐前會(huì)參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整信息準(zhǔn)備了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備2.酒水準(zhǔn)備自查檢查有無(wú)不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正迎接客人開(kāi)餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人2.西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái)◆基礎(chǔ)知識(shí)1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排2）西餐宴會(huì)座次安排3）擺臺(tái)原則◆訓(xùn)練步驟西餐宴會(huì)臺(tái)型安

7、排根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀、面積等來(lái)制定方案。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見(jiàn)的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會(huì)座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端擺臺(tái)原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套訓(xùn)練步驟鋪臺(tái)布擺甜點(diǎn)叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油