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1、西餐服務學習內(nèi)容任務一西餐服務任務二自助餐服務問題1西餐服務方式西餐服務經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色西餐服務常采用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等法式服務傳統(tǒng)的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務注重服務程序和禮節(jié)禮貌法式服務節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周圍率都比較低俄式服務俄式服務是西餐普遍采用的一種服務方法講究優(yōu)美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間俄式服務使用大量的銀器，并且服務員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購買
2、餐具的投資相對較大美式服務美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數(shù)張餐臺美式服務是西餐零點和西餐宴會理想的服務方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳在美式服務中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上英式服務英式服務又稱家庭式服務。其服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢綜合式服務綜合式服務是一種融合了法式服務、俄式服務和美式服務的綜合服務方式不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合也不同，這與餐廳的種類和特
3、色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系問題2西餐主要用具1.服務用具2.客用餐具3.餐桌服務用品服務用具勺類用具：長柄湯勺；色拉服務匙刀類用具：服務用魚刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀叉類用具：服務用魚叉；切割用叉；色拉服務叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅果捏碎器等客用餐具餐刀：可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：可分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯：可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒
4、杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤：可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等餐桌服務用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等思考與實踐中西餐菜肴的異同點。西餐服務方式主要有哪些？各自的特點是什么？實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機構圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。任務二西餐服務程序及標準學習目標1．掌握西餐服務主要服務流程2．熟悉西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求學習重點西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求問題導入：西餐服務主要服務流程有哪些？西餐服務員在
5、對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？西餐服務主要流程預訂餐前準備領位拉椅讓座鋪餐巾點蠟燭雞尾酒會（宴會）上面包迎賓服務餐前飲品點菜服務（宴會:調(diào)整菜單）結帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺服務上菜劃單傳菜送客撤臺收尾小結西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求基本環(huán)節(jié)一餐前準備基本環(huán)節(jié)一餐中服務基本環(huán)節(jié)一餐后服務基本環(huán)節(jié)一餐前準備問題導入餐前準備工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準備工作中所涉及的基層崗位主要有預訂員、傳菜員、值臺員、庫管員★預訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分★值臺員的工作內(nèi)容及要求
6、★庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務部分值臺員的工作內(nèi)容及要求值臺員餐前準備的工作流程及標準西餐擺臺技能訓練值臺員餐前準備的工作流程及標準工作流程服務標準清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設備檢查工作物品準備1.餐用具準備2.服務用品準備擺臺按照餐別及相關標準擺臺餐前會參加餐前會，按具體情況予以調(diào)整信息準備了解客情、菜情、酒情食品準備1.面包準備2.酒水準備自查檢查有無不合標準之處，及時糾正迎接客人開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人2.西餐擺臺技能訓練◆訓練目的掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺◆基礎知識1）西餐宴會臺型安排2）西餐宴會座次安排3）擺臺原則◆訓練步驟西餐宴會臺型安
7、排根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴會廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺或長方臺，異型餐臺由小餐臺拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端擺臺原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套訓練步驟鋪臺布擺甜點叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油
