葡萄酒的品評概述.ppt

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1、葡萄酒文化之六葡萄酒的品評葡萄酒的氣味和口感的變化最大，種類最多，最為復(fù)雜，很難找到口感完全一致的葡萄酒。一、概述品飲葡萄酒的過程稱為“美酒三步曲”，即觀色、聞香、品飲。葡萄酒的感官特性就是葡萄酒對人的感官刺激后引起的人的感覺，它們在神經(jīng)感覺器官上產(chǎn)生電流，并通過神經(jīng)纖維傳入大腦。在品嘗過程中，我們會(huì)有多種感覺。感覺感覺感官特性眼視覺顏色、澄清度、流動(dòng)性、起泡性鼻直接嗅覺香氣或氣味口鼻咽嗅覺香氣味覺味道觸覺殺口感、肥碩、生澀葡萄酒的品嘗過程可分解為四步：1、用眼、鼻、口等葡萄酒進(jìn)行觀察。2、對所獲得的感覺進(jìn)行描述。3、預(yù)已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

2、比較。4、進(jìn)行歸類分級，得出客觀評價(jià)。要集中注意力，力求獲得足夠信息，并準(zhǔn)確用語言表達(dá)，做出客觀評價(jià)。1、品嘗室應(yīng)有適宜的光線，光線應(yīng)為日光，使人感覺舒適。墻壁顏色最好是輕松的色調(diào)。便于清掃，遠(yuǎn)離噪聲。無任何氣味，便于通風(fēng)。溫度20~22℃，濕度60%左右。二、品嘗前的準(zhǔn)備2、酒杯使用無色透明，無刻花的玻璃或水晶杯，杯型應(yīng)為收口高腳杯，如葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。3、酒的溫度干白酒、氣泡酒：6~10℃。半干、玫瑰紅酒：10~12℃。一般干紅酒：12~16℃。陳年干紅酒：15~18℃。注意：不能采用加冰的方式降溫。4、開瓶沿瓶口突出

3、環(huán)的下方割開鉛封。以干凈的白色餐巾擦拭瓶口邊緣。使用開瓶器的螺旋線錐將木塞平穩(wěn)且緩慢的拉起，當(dāng)瓶塞快要脫離瓶口時(shí)，用手將塞子輕輕拉起。以干凈的白色餐巾擦掉殘屑。5、倒酒倒酒的量應(yīng)為酒杯的三分之一，最多不能超過五分之二。陳年的酒可能有沉淀，倒酒前應(yīng)降酒瓶直立放置，倒酒時(shí)盡量避免晃動(dòng)。6、酒樣的排序品嘗多個(gè)酒樣，必須遵循以下原則：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比較。不同酒樣的排列順序，應(yīng)從淡到濃，從弱到強(qiáng)。對于干白酒可以香氣濃淡排序。對于干紅酒可按單寧含量、酒度排序。同一類型酒，不同年份，則從新到老排序。新手每次品嘗的葡萄酒不宜超過5個(gè)。

4、7、品嘗時(shí)間最好在上午10～12點(diǎn)，其它時(shí)間也可但應(yīng)在飯前。欣賞葡萄酒應(yīng)從觀色開始。1、葡萄酒的顏色葡萄酒的顏色包括色度和色調(diào)兩方面。色度是顏色的深淺。色調(diào)包括一系列顏色及其不同的組合。（2）、白葡萄酒的顏色近似無色禾桿黃色三、觀色綠禾桿顏色暗黃色金黃色琥珀黃色鉛色棕色（2）、紅葡萄酒顏色紅酒顏色幾乎包括了所有紅色。新紅酒的顏色通常為紫紅色。紅酒成熟過程中，帶有黃色的色調(diào)。成年紅酒的顏色通常為磚紅色或瓦紅色。瓶陳10年以上的紅葡萄酒的顏色為棕紅色。（3）、桃紅酒的顏色桃紅酒的顏色往往介于黃色和紅色之間，其顏色常常用植物顏色來形容：玫瑰

5、紅、黃玫瑰紅、紫玫瑰紅、洋蔥皮紅等、橙紅等。2、葡萄酒的外觀（1）、倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡把葡萄酒倒入杯中時(shí)，酒液的流動(dòng)性好且有響聲，并在杯中酒液的表面形成一些小氣泡和幾個(gè)較大的氣泡，小氣泡不久消失。新酒的氣泡有色，陳酒的氣泡一般無色。注意氣泡應(yīng)是在液面形成，如果在酒體內(nèi)形成或在液面形成泡沫，則表明該酒二氧化碳含量過高。（2)、葡萄酒的液面倒好酒后，用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，將酒杯置于腰帶的高度，低頭觀察葡萄酒的液面，或?qū)⒕票糜诎咨淖烂嫔希玖澭^察。葡萄酒的液面應(yīng)潔凈、光亮、完整。葡萄酒液面不正常的情況：酒的液面失光，均勻分布著許

6、多細(xì)小的塵狀物。酒的液面呈彩虹般的顏色。酒的液面呈現(xiàn)藍(lán)色色調(diào)。（3)、葡萄酒的酒體將酒杯舉至雙眼的高度，觀察酒體。包括顏色、透明度、有無懸浮物及沉淀物。顏色不是判斷葡萄酒質(zhì)量的真正指標(biāo)，但通過它可以判斷酒的醇厚度、酒齡、成熟情況等。色調(diào)與酒齡密切相關(guān)。澄清度與透明度是重要的指標(biāo)。優(yōu)良的葡萄酒必須是澄清透明的（色深的紅葡萄酒例外），光亮。（4）、酒柱與掛杯現(xiàn)象搖動(dòng)酒杯，靜止后葡萄酒在杯壁上形成無色酒柱，這就是掛杯現(xiàn)象。酒柱多，下降速度慢表明葡萄酒中的乙醇、甘油、還原糖等非揮發(fā)物質(zhì)多。反之，酒柱少，下降速度快表明這些物質(zhì)少。（5)、起泡葡

7、萄酒對起泡葡萄酒進(jìn)行外觀分析時(shí)，必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小，數(shù)量和更新速度等。起泡葡萄酒倒出時(shí)必須是由細(xì)小的氣泡形成泡沫。每個(gè)氣泡持續(xù)的時(shí)間為數(shù)秒鐘。當(dāng)氣泡消失后，在酒杯內(nèi)壁形成“泡環(huán)”。觀察起泡酒的氣泡時(shí)，酒杯非常重要。酒杯的應(yīng)為潔凈的、干的透明高腳玻璃杯。1、聞香方法第一次聞香：聞葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)的香氣。方法：將酒杯放在桌面上，彎腰將鼻孔置于杯口部聞香，可以迅速比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣。將酒杯慢慢端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的的那部分香氣，不能作為評價(jià)葡萄酒的主要依據(jù)。四、聞

8、香第二次聞香：搖動(dòng)酒杯，促使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，進(jìn)行第二次聞香。包括二個(gè)階段：第一階段是在液面靜止被破壞后立即聞香。第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后立即聞香。第二次聞香聞到的是使人舒適的香氣，這一過程可重復(fù)多次，每次結(jié)果應(yīng)該一致。第三