食品化學(xué) 2.4 水產(chǎn)原料.doc

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1、水產(chǎn)原料一、水產(chǎn)原料的特性1、水產(chǎn)原料的多樣性2、水產(chǎn)資歷源的多變性3、魚體大小、部位對成分的影響表:鯛的大小和肌肉組成的關(guān)系魚體的大小年齡平均體長（厘米）水分（%）平均體重（克）對干物質(zhì)的%脂肪蛋白質(zhì)灰分大736.31.85576.59.684.55.7中526.690276.96.587.26.2小421.449578.61.491.86.7表:鯛不同部位的成分部位水分（%）脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）灰分（%）頭肉71.667.9418.981.21背肉73.994.1220.531.37腹肉73.086.0219.651.23尾肉74.274.9519.541.234、不同季節(jié)的魚體

2、成分變化5、容易腐敗變質(zhì)二、魚肉類的主要成分1、魚肉類的一般成分種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分鰹70.025.43.00.31.3鮪（赤身）73.224.31.00.31.2鮪（白身）52.621.425.00.10.9鯖76.018.04.00.31.7秋刀魚70.020.08.40.31.3遠(yuǎn)東沙瑙魚75.017.56.00.31.2鮭72.220.06.00.31.5真鯛77.818.02.50.31.4鱈81.016.60.60.11.7比目魚75.722.01.20.30.8角鮫（油鯊）72.016.210.00.31.5鯉67.022.49.00.31.3鰻60.722.

3、018.00.31.0蛤仔85.410.61.31.51.2文蛤84.810.03.65.11.7牡蠣79.610.03.65.11.7鮑魚73.423.40.40.82.0墨魚80.317.01.00.51.2章魚82.914.60.60.31.6對蝦80.016.01.11.51.4松葉蟹76.020.00.51.52.0海參91.62.50.11.54.3（1)水分（2)蛋白質(zhì)（3)脂肪（4)提出物把磨碎的肌肉加水振搖,可以使各種成分溶出,因此我們把除蛋白質(zhì)、脂肪、色素以外，殘存的游離氨基酸、各種低分子氮化合物、有機(jī)酸、低分子碳水化合物等統(tǒng)稱為提出物。提出物氨基酸氧化三甲胺（TM

4、AO）尿素甜菜堿肌苷酸糖類及有機(jī)酸（5)①肌肉色素②血液色素③皮的色素（6）呈味成分水產(chǎn)品風(fēng)味的構(gòu)成?TMAO→脯氨酸→甜菜堿→琥珀酸→谷氨酸+IMP、AMP、ATP等←甘氨酸←丙氨酸←蛋氨酸????_____________________________________/↑糖元、脂肪、其它????3、魚肉類的死后變化（1）僵直期（2）自溶和腐?。?）鮮度判定法感官法細(xì)菌學(xué)方法物理學(xué)方法化學(xué)方法a、以魚肉分解產(chǎn)物為指標(biāo)的方法b、以魚肉蛋白質(zhì)變化產(chǎn)物為指標(biāo)的方法c、測定pH值的方法(4)魚肉類與微生物(5)魚肉類的保鮮4、?加工過程的肉質(zhì)變化(1)物理變化冷凍的變化加熱的變化鹽漬的變

5、化(2)化學(xué)變化蛋白質(zhì)的變化a、蛋白質(zhì)的加熱變性b、蛋白質(zhì)的冷凍變性c、蛋白質(zhì)在鹽藏時(shí)的變性脂肪的變化a、冷藏貯藏中的變化b、蒸煮的變化c、抗氧化劑的使用變色a、冷凍赤身魚的褐變b、鮪的青肉c、蟹肉罐頭的青肉d、類胡蘿卜素的褪色e、酶促褐變f、糖—氨反應(yīng)的褐變g、由重金屬離子引起的變色h、微生物引起的變色i、白斑、結(jié)晶性物質(zhì)析出