紅薯制作黃酒-論文.pdf

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1、}l氌幕晨J4牽第期i_甜醬萵筍的制作鮮季凳：票_．原料處理將新采收的無蟲蛀、無i麥曲5千克．水缸1口．l-損傷的萵筍去葉去皮．用清水沖洗；長搟杖一根．做豆腐用的口袋干凈。{1條2．腌制將洗凈的萵筍嫩莖置于腌{將紅薯洗凈煮熟．涼后倒缸內(nèi)．按每50千克萵筍用食鹽l2．5千j人缸內(nèi)。用長搟杖搗成泥狀克的比例．每鋪一層萵筍撒一層鹽入i先把花椒、茴香子對水缸后，每天早晚各倒缸1次．以促使鹽{22．5千克倒人鍋內(nèi)．用大火燒粒溶化．倒缸時不要弄斷萵筍腌制3～4天后改為2天倒缸1次．10天后即開．再用小火熬半小時然后可封缸保存。將曲壓碎，同冷卻后的花椒、3．醬制將腌好的萵筍切成7厘米

2、茴香子水一起倒入缸內(nèi)．并用搟杖ji長的小段．然后將坯料放入清水中浸拌成稀粥狀．蓋上塑料布．缸口封嚴(yán)泡、脫鹽，每隔24小時換水1次(冬季置于25左右的暖屋內(nèi)發(fā)酵．每隔1需換水3次，夏季換水2次)。之后將2天攪動1次萵筍裝入布袋中瀝干水分．進(jìn)行醬制當(dāng)酒漿內(nèi)有氣泡不斷溢出時．冬處理。具體操作方法是：先以每100千氣泡消失再經(jīng)反復(fù)攪拌．則有清澈白克腌萵筍用醬100千克醬制3～4天．酒汁浮在酒漿上．同時有濃厚的黃{l注意每天打耙3次．以使萵筍醬制得味此時應(yīng)把發(fā)酵好的酒漿立即搬杰均勻透徹然后換為甜面醬醬制．夏季換醬時須用水把黏在布袋外面的次醬冷室或室外使其自然冷卻一天后手洗凈，以免

3、發(fā)酸變質(zhì)。冬季每100千克把發(fā)酵好的酒漿裝人口袋內(nèi)．架在腌萵筍用甜面醬75千克：夏季用甜面上．?dāng)D壓去渣．然后澄清酒汁裝壇醬55千克．黃醬20千克冬季醬制約封采用此法．每50千克紅薯可制l需15天，夏季只需1O天即可。圇酒35千克。酒渣還可作豬飼料。(蘭曉春)(肖陵)·+”+一+一+一+”+n+n+”+n+”+一+一+干的菇柄加入擦松機．使之呈疏松、疏松又均勻的纖維絮狀。⑧炒松。斗粗纖維絲狀⑥復(fù)烘將菇絲攤于烘菇松倒入炒松機內(nèi)．在5060℃的盤內(nèi)．厚約3厘米，放進(jìn)烘箱，在60～度條件下烘炒至蓬松．并有香氣葙70℃的溫度條件下通風(fēng)烘烤34小出．即為香菇松成品也可將香菇卡時，翻

4、動2～3次，即為半成品。⑦打按一定比例與肉松混合．制成不同絲將半成品放人粉碎機中．適當(dāng)調(diào)格的香菇肉松或牛肉香菇松等系整磨盤間距．使粉碎出的菇絲成為既