第二章-食品樣品采集和保存.pptx

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1、1第二章食品樣品采集和保存樣品的采集和保存（代表性，保持原有性狀）2完整的樣品分析包括以下五個(gè)步驟：樣品制備及預(yù)處理（分離待測(cè)物）檢測(cè)（合適的檢驗(yàn)方法）數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告檢驗(yàn)結(jié)果（根據(jù)檢測(cè)目的）準(zhǔn)確的量第一節(jié)食品樣品采集食品的特點(diǎn)：不均勻性易變性3采集前，進(jìn)行周密的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查:審查食品的有關(guān)證件。了解食品的原料、生產(chǎn)、加工等和采樣現(xiàn)場(chǎng)樣品存放等情況。感官檢查，對(duì)感官性狀不同的食品應(yīng)分別采樣、檢驗(yàn)。詳細(xì)記錄現(xiàn)場(chǎng)情況、采樣地點(diǎn)、時(shí)間、所采集的食品名稱、樣品編號(hào)、采樣單位及采樣人等事項(xiàng)。根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目，選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品作為采樣容器。4一、采集原則全數(shù)檢驗(yàn)抽

2、樣檢驗(yàn)：被檢驗(yàn)的“一批食品”的全體稱為總體(population)；從總體中抽取一部分，作為總體的代表，稱為樣品(sample)。由于抽樣檢驗(yàn)的處理對(duì)象是批而不是個(gè)體，因而可能存在錯(cuò)判的風(fēng)險(xiǎn)。5正確的采樣必須遵循三個(gè)原則采集的樣品要均勻，對(duì)總體應(yīng)有充分的代表性，樣品要能充分反映總體的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。對(duì)于特定的檢驗(yàn)?zāi)康?，?yīng)采集具有典型性的樣品。采集可疑部分作為樣品。3.采樣過(guò)程中要設(shè)法保持食品原有的理化性質(zhì)，防止待測(cè)成分的損失或污染。6二、采集方法隨機(jī)采樣：按照隨機(jī)原則，使每個(gè)部分都有均等的采樣機(jī)會(huì)；代表性取樣：根據(jù)樣品的空間位置和時(shí)間變化的規(guī)律進(jìn)行采樣。常

3、采用隨機(jī)采樣和代表性取樣相結(jié)合的方法。7（一）固態(tài)食品1.大包裝固態(tài)食品：按下式確定采樣件數(shù)：小數(shù)進(jìn)為整數(shù)。8在食品堆放的不同部位隨機(jī)采樣，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個(gè)包裝的上、中、下三層和五點(diǎn)（周圍四點(diǎn)和中心）取出樣品。將采集的樣品充分混勻，并縮減至所需采樣量。9用采樣工具在每一包裝的上、中、下三層，四角和中心五點(diǎn)取樣，混勻，縮減到所需采樣數(shù)量。101.先將取樣器插入到樣品中；2.到達(dá)要求的深度后旋轉(zhuǎn)取樣器以打開(kāi)收集槽，樣品將落入收集槽中；3.旋轉(zhuǎn)取樣器以關(guān)閉收集槽，取出取樣器。112.小包裝食品(如罐頭、袋或聽(tīng)裝奶粉、瓶裝飲料等)按班次或批號(hào)隨機(jī)取樣。

4、>250g/包裝，采樣包裝數(shù)需≥6個(gè)<250g/包裝，采樣包裝數(shù)需≥10個(gè)13如果小包裝的外面還有大包裝（如紙箱等），在堆放的不同部位抽取一定數(shù)量的大包裝，開(kāi)啟后從各包裝中按“三層、五點(diǎn)”抽取小包裝，再用四分法縮減到所需的采樣量。143.散裝固態(tài)食品（散裝糧食）應(yīng)在每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采集樣品，在每層的四角和中心各取一定樣品，用“四分法”進(jìn)行縮分。鐘鼎式分樣器15（二）液體及半流體食品(植物油、鮮乳、酒類、液態(tài)調(diào)味品和飲料等)貯存在大容器中的液體或半流體食品，先充分混勻后再采樣。散（池）裝的液體食品，采用虹吸法按上、中、下三層取出部分樣品，在

5、桶或池的四角及中心五點(diǎn)分層取樣，每層500ml左右，混合后縮減到所需采樣量。16液體采樣器17粘稠液體采樣器18（三）組成不均勻的食品(如肉、魚、果品、蔬菜等)1.肉類、水產(chǎn)品等樣品本身不均勻，采樣應(yīng)注意代表性。若個(gè)體較小，可隨機(jī)抽取其若干個(gè)整體，切碎，混勻后縮分至所需采樣量。19若個(gè)體較大，可從若干個(gè)個(gè)體上切割少量可食部分，并將肥瘦分開(kāi)，切碎混勻，再按四分法縮分至檢驗(yàn)需要量為止。六六六、DDT202.果蔬個(gè)體小的，可隨機(jī)抽取其若干個(gè)整體，切碎，混勻后縮分至所需采樣量。21個(gè)體大的，按成熟程度和個(gè)體大小的比例取樣，按個(gè)體生長(zhǎng)軸心，縱切成4或8等份，取對(duì)角組分，切

6、碎，混勻后縮分至所需采樣量。22（四）食物中毒和摻偽食品應(yīng)該采集具典型性的樣品，盡可能采取含毒物或摻偽最多的部位，不能簡(jiǎn)單混勻后取樣。23樣品需要量：根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法而定。一般采集1.5kg食品樣品，將樣品分成三份：檢驗(yàn)、復(fù)查和備查（仲裁）三部分。若標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法中對(duì)樣品數(shù)量有特殊要求者，應(yīng)按有關(guān)規(guī)定采樣。24第二節(jié)食品樣品保存（preservationoffoodsample）固穩(wěn)定待測(cè)成分防止污染防止腐敗變質(zhì)穩(wěn)定水分25保存原則凈密冷快26保存方法：“凈”：采樣工具和保存樣品的容器清潔干凈，不得含有待測(cè)成分和其他可能污染樣品的成分?！懊堋保翰杉称窐悠返?/p>

7、包裝應(yīng)密閉，以穩(wěn)定水分，防止待測(cè)成分損失，避免污染?！袄洹保簶悠吩诘蜏叵逻\(yùn)輸、保存，以抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖。“快”：采樣后盡快分析，避免食品樣品變質(zhì)。2728欲測(cè)定白菜中農(nóng)藥殘留量，試述樣品的采集和保存方案。練一練：思考題（教材P22）1.食品樣品具有哪些特點(diǎn)？2.如何進(jìn)行食品樣品的采集？通常采樣量是多少？3.食品樣品保存的原則和所采取的方法主要有哪些？29