資源描述：
《細(xì)菌性食物中毒醫(yī)學(xué)ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、細(xì)菌性食物中毒主要內(nèi)容概述幾種常見的細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒1、什么是細(xì)菌性食物中毒？細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原
2、因1.污染2.高溫存放3.食品中污染的細(xì)菌有繁殖的機(jī)會4.未熟透或煮熟再污染5.食品從業(yè)人員帶菌污染三、發(fā)病機(jī)制1、感染型1）病原菌胃腸道繁殖胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌內(nèi)毒素刺激體溫調(diào)節(jié)中樞—體溫升高.（沙門菌屬、變形桿菌屬）2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素3、混合型：副溶血性弧菌四、細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1、病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好2、發(fā)病季節(jié)性明顯，全年皆可發(fā)生，但以夏季為多3、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)、無傳染性主要發(fā)生的食品 動物性食品（畜肉類及其
3、制品>>禽肉、魚、乳、蛋） 植物性食品（剩飯、米糕、米粉）五、常見的細(xì)菌性食物中毒較為常見：沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒其次：副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒(一）沙門氏菌分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。沙門氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周生鞭毛，能運(yùn)動G﹢菌G-菌革蘭氏染色：初染、媒染、脫色
4、、復(fù)染最適溫度為37℃；最適pH7-8；可耐8%的鹽，在含食鹽12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然環(huán)境的糞便和冰水中可存活1-2個月，在土壤中可過冬；在水、乳、肉類食品中可存活數(shù)月。相對不耐熱，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即被殺死病原學(xué)特點(diǎn)①季節(jié)性全年皆可發(fā)生，夏秋最多②食品種類畜肉類及其制品，禽肉、蛋類、乳類及其制品；植物性食品很少發(fā)生污染來源生前感染和宰后污染☆乳蛋熟制品乳房炎奶牛水禽及其蛋類，其帶菌率一般在30％～40％流行病學(xué)特點(diǎn)☆沙門氏菌食物中毒：由于大量活
5、菌進(jìn)入消化道，附著于腸黏膜上生長繁殖，死亡后又可釋放出內(nèi)毒素。胃腸炎型表現(xiàn)最多☆惡心、頭痛、嘔吐、腹瀉等癥狀中毒機(jī)制及表現(xiàn)加強(qiáng)對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及宰前、宰后檢驗(yàn)，防止被沙門氏菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場加強(qiáng)肉類食品在儲藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理低溫存儲食品原料、半成品和成品（20℃）加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施預(yù)防措施☆（二）副溶血性弧菌食物中毒沿海國家或地區(qū)的重要食物中毒病原菌在日本，本菌中毒占細(xì)菌性食物中毒的40%～60%在我國的部分沿海地區(qū)，副溶血
6、性弧菌食物中毒也占細(xì)菌性食物中毒的首位近幾年來，由于空運(yùn)的發(fā)展，食用新鮮海產(chǎn)品的人群和地域在不斷擴(kuò)增，由此菌引發(fā)的衛(wèi)生問題也越來越顯得重要副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，一端有鞭毛，菌體周圍有菌毛。在30-37℃、pH7.4-8.2、含鹽3％-4％培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱為嗜鹽菌。該菌不耐熱，56℃加熱5min或90℃加熱1min或1%食醋處理5min均可將其殺滅。在淡水中生存期短，海水中可生存47d以上☆病原學(xué)特點(diǎn)1、地區(qū)性沿海地區(qū)為主2
7、、季節(jié)性6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。檢出與海水的溫度有關(guān)（19-20℃可檢出）3、食品種類海產(chǎn)食品，墨魚、帶魚、鹽漬食品、肉、蛋品中污染來源墨魚的帶菌率最高，可達(dá)93％，梭子魚78%，帶魚41.2%，黃魚27.3%，腌制的魚貝類也達(dá)42.4%人群帶菌者對各種食品的直接污染食品用具間接污染流行病學(xué)特點(diǎn)☆活菌侵入腸道并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素潛伏期為2-40h，多為14-20h；發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，惡心、嘔吐、腹瀉，體溫升高。發(fā)病5-6h后，腹疼加劇，以臍部陣發(fā)
8、性絞痛為本病特點(diǎn)；病程3-4d，恢復(fù)期較短，預(yù)后良好中毒機(jī)制及表現(xiàn)不應(yīng)生食或食用未徹底煮熟的海產(chǎn)品，如蝦、蟹應(yīng)加熱至100℃，并持續(xù)30min避免生熟食交叉污染，防止器具對食品的污染對涼拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中漂燙幾分鐘梭子蟹、海蜇等水產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏，并可加醋調(diào)味殺菌，食前用冷開水反復(fù)沖洗隔餐剩飯、菜，尤其是熟的海產(chǎn)食品，應(yīng)低溫貯藏，食前充分加熱預(yù)防措施☆（三）大腸埃希菌食物中毒1982年在美國首次發(fā)現(xiàn)O157：H7型大腸桿菌。此后，在美國、英國、加拿大、澳大利亞
