手冊大全--生鮮手冊大全--全套1.doc

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1、生鮮管理手冊目錄第一分冊生鮮管理總則第一章生鮮經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍二、生鮮經營在超市中重要作用三、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵第二章超市生鮮管理部門一、生鮮管理部門二、崗位工作職責三、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調第三章生鮮商品的鮮度管理一、鮮度管理二、保鮮方法三、蔬果的鮮度管理四、肉品的鮮度管理五、水產品的鮮度管理六、熟食鮮度管理七、日配的鮮度管理第二分冊生鮮營運管理第四章生鮮區(qū)部門崗位責任制一、蔬果部崗位責任制二、肉類部崗位責任制三、水產部崗位責任制注意

2、保密第142頁共142頁2001年11月稿四、熟食部崗位責任制五、日配部崗位責任制第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制一、衛(wèi)生管理二、蔬果部的衛(wèi)生管理三、肉類部的衛(wèi)生管理四、水產部的衛(wèi)生管理五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理六、日配部的衛(wèi)生管理第六章生鮮設備保養(yǎng)責任制一、設備保養(yǎng)的目的二、設備保養(yǎng)的工作內容三、蔬果部的設備保養(yǎng)四、肉類部的設備保養(yǎng)五、水產部設備的保養(yǎng)六、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)七、日配部的設備保養(yǎng)第七章生鮮收貨、驗貨程序及標準制定一、生鮮收貨、驗貨程序二、生鮮驗貨標準制定第八章生鮮訂貨、補貨管理一

3、、訂貨管理二、訂貨方式三、蔬果訂貨、補貨原則四、肉類訂貨、補貨原則五、水產訂貨、補貨原則六、熟食（面包）訂貨、補貨原則七、日配訂貨、補貨原則第九章生鮮陳列、銷售原則注意保密第142頁共142頁2001年11月稿一、陳列管理二、生鮮商品銷售管理三、蔬果的陳列與銷售四、肉類的陳列與銷售五、水產品陳列與銷售六、熟食（面包）陳列與銷售七、日配陳列、銷售原則第十章生鮮賣場促銷企劃與POP布置一、促銷企劃二、生鮮POP的布置三、生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章生鮮市場調查一、市調對象二、生鮮市調內容第十二

4、章生鮮區(qū)盤點管理一、生鮮區(qū)盤點的目的二、盤點內容第十三章生鮮倉庫管理第十四章生鮮聯(lián)營廠商管理一、生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式二、生鮮聯(lián)營廠商運作流程三、作業(yè)流程圖第十五章生鮮耗材管理一、生鮮耗材高消耗品項二、導致耗材費用支出增加原因三、改善降低包裝耗材成本費用的方法第三分冊生鮮采購管理第十六章生鮮商品組合一、組合分類的目的與原則注意保密第142頁共142頁2001年11月稿二、生鮮商品組織表第十七章生鮮成本核算、定價和變價管理一、生鮮采購成本核算二、定價三、變價規(guī)范第四分冊生鮮損耗管理第十八章生鮮損耗

5、管理一、定義與管理責任體制二、生鮮報損管理三、損耗率標準的制定四、蔬果的損耗控制方法五、肉品的損耗控制方法六、水產的損耗控制方法七、熟食（面包）損耗控制方法八、日配損耗控制方法第五分冊生鮮農產品處理配送中心的運作第十九章生鮮農產品處理配送中心的運作一、生鮮配送中心的主要目的二、生鮮配送中心成立前提條件三、生鮮配送中心選址四、配送中心與賣場的運作五、配送中心的配送對象六、配送中心與賣場的配合生鮮管理手冊附件附件一：生鮮商品驗收管理標準注意保密第142頁共142頁2001年11月稿一、蔬果的收、驗貨標

6、準二、肉類的收、驗貨標準三、水產的收、驗貨標準四、熟食的收、驗貨標準五、日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產品商品化加工處理一、蔬果的加工處理方法二、肉類的加工處理三、水產的加工處理四、水產品配菜的制作與應用五、熟食（面包）的加工處理六、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表注意保密第142頁共142頁2001年11月稿第一分冊生鮮管理總則第一分冊將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關基礎內容，并力求明確以下三個基本問題：l生鮮經營的相關基本概念l生鮮管理機構設置和職責分工l各類生鮮商品的鮮度管理第一章生鮮

7、經營的基本概念一、生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。①冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在－18C以下儲存及販賣的食品。②冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝

8、在7C以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。①熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。②面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。注意保密第142頁共142頁2001年11月稿2、生鮮商品分類PRODUCE-蔬果MEAT-肉類SEAFOOD-水產初級產品DELI-熟食BAKERY-面包加工產品理論上生鮮品范圍生鮮三品生鮮五品DAIRY&FROZEN奶制品、